無麩質巧克力海綿蛋糕

你在找一款巧克力蛋糕基底，無論烤成厚實的蛋糕層，還是用來組裝蛋糕的薄片，都能保持完整嗎？這款純素無麩質巧克力海綿蛋糕正合適，組織柔軟，可可風味鮮明，足以襯托其他配料。

它可以烤成大片圓形蛋糕，也可以用平烤盤烘烤，放涼後再切片，既適合製作法式慕斯蛋糕，也能做成歌劇院蛋糕風格的層次。這裡的關鍵在於簡單卻精準秤量的麵糊，不含蛋或乳製品。你也可以在同一分類中找到我其他的無麩質烘焙甜點。

什麼是純素無麩質巧克力海綿蛋糕？

這是一款無麩質、無乳糖、無蛋的巧克力蛋糕基底，即使不使用傳統材料，也能保持濕潤。這裡不用代蛋材料，而是採用植物性仿酪乳：在燕麥奶或米奶中加入 35 克檸檬汁或白醋使其酸化，讓它像一般酪乳一樣略微變稠。

麵糊的質地十分柔潤，既能烤成厚蛋糕，也能烤成薄蛋糕片，用來製作多層蛋糕。它可以作為巧克力夾層蛋糕、杯子蛋糕、純素法式慕斯蛋糕，或歌劇院蛋糕風格方形甜點的基底。

主要食材

植物奶在這裡扮演重要角色。請選用通過無麩質認證的咖啡師版燕麥奶或米奶。這類植物奶的脂肪含量較高，能讓海綿蛋糕的口感更加豐潤。檸檬汁用來與燕麥奶混合，製作仿酪乳；也可以改用 35 克白醋，讓混合液酸化。

橄欖油取代了純素奶油或人造奶油。在這道食譜中，濃郁的可可風味會蓋過橄欖油的味道，因此能保留油脂帶來的潤澤，又不會讓橄欖味搶了風頭。可可粉則請選擇品質良好、適合烘焙的天然可可粉。

粉類方面，需要使用無麩質通用混合粉，其中至少含有 2 至 3 種不同的穀粉與澱粉。德梅拉拉蔗糖能帶來淡淡的焦糖香，與巧克力十分相襯；如果手邊只有紅糖，也可以使用 270 克紅糖。所有材料都要精準秤量至克，並依照原定份量使用，不要隨意換算。

技術重點與常見失誤

蛋糕的膨發仰賴小蘇打與泡打粉之間的精準平衡。正是這兩種材料的搭配，才能讓無蛋蛋糕膨起，因此務必遵守準確用量。請精準秤量至克，以免出錯，無麩質海綿蛋糕要順利膨發，用量就不能馬虎。

先將植物奶與檸檬汁混合，靜置 10 分鐘。混合液應該會凝結，或至少略微變稠：這份仿酪乳就是用來取代代蛋材料的。若用白醋代替檸檬汁，做法也是一樣。

開始拌合前，先將糖以外的所有乾性材料過篩。接著把仿酪乳和橄欖油加入粉類，再加入糖，用手持式電動攪拌器攪拌至麵糊沒有結塊。這一點很重要，尤其無麩質混合粉很容易結團。

烘烤

將烤箱預熱至 170°C。把麵糊倒入鋪有烘焙紙的 20 公分扣環式蛋糕模中，烘烤 55 至 60 分鐘。將牙籤插入蛋糕中心檢查：如果拔出時乾淨、沒有沾黏，就表示海綿蛋糕已經烤熟。

這份麵糊適合多種烘烤形式。你可以烤成厚蛋糕，再橫切成片；也可以直接烤成薄蛋糕片，用來組裝多層蛋糕。這種靈活性正是食譜的優點之一，只要在拌合與烘烤時同樣細心即可。

出爐後

待蛋糕完全冷卻後再切片。還熱的時候，內部組織仍然脆弱，切下去很可能會把蛋糕壓扁，而無法切出俐落的切面。

同一分類中還有更多純素食譜等著你。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道欣賞他的作品。