Tu cherches une base au chocolat qui tienne en couche épaisse comme en feuille fine pour un gâteau monté? Cette génoise au chocolat sans gluten vegan va dans ce sens, avec une mie souple et un goût de cacao assez net pour porter le reste. Elle se coupe une fois froide, se cuit en grand disque ou en plaque, et sert aussi bien pour un entremets que pour des couches façon opéra. Ici, tout se joue sur une pâte simple, pesée avec précision, sans œufs ni produits laitiers. Tu trouveras le reste de mes pâtisseries sans gluten dans la même catégorie.
La génoise au chocolat sans gluten vegan, qu’est-ce que c’est?
C’est une base de gâteau au chocolat sans gluten, sans lactose et sans œufs, pensée pour rester humide malgré l’absence des ingrédients classiques. La source remplace les substituts d’œufs par un faux babeurre végétal: du lait d’avoine ou de riz acidifié avec 35 g de jus de citron ou de vinaigre blanc, qui épaissit légèrement comme un babeurre classique.
La pâte reste assez souple pour être cuite en épaisseur, ou plus finement en feuilles de biscuit pour des gâteaux à étages. Le chef Rommel Reyes la présente comme une base utile pour les layer cakes au chocolat, les cupcakes, les entremets vegan ou des montages carrés de type opéra.
Les ingrédients principaux
Le lait végétal compte beaucoup ici. Prends un lait d’avoine ou de riz version barista, certifié sans gluten. Ce type de lait est plus gras, donc il apporte plus de richesse à la génoise. Le jus de citron sert à fabriquer le faux babeurre avec le lait d’avoine, mais le vinaigre blanc peut aussi faire l’affaire pour acidifier le mélange, à hauteur de 35 g.
L’huile d’olive remplace le beurre vegan ou la margarine. Dans cette recette, son goût passe derrière l’intensité du cacao, donc tu gardes le gras sans sentir l’olive au premier plan. Pour le cacao, la source conseille une poudre naturelle de bonne qualité, prévue pour la pâtisserie.
Côté farine, il faut un mélange sans gluten tout usage, avec au moins 2 à 3 farines et amidons différents. Le sucre demerara apporte une légère note caramélisée qui va bien avec le chocolat, mais tu peux aussi utiliser 270 g de cassonade si c’est ce que tu as. Et comme la recette est donnée au poids pour être précise, mieux vaut suivre les grammes tels quels plutôt que de convertir au hasard.
Repères techniques et pièges à éviter
La levée repose sur un équilibre précis entre bicarbonate de soude et levure chimique. C’est ce duo qui fait monter le gâteau sans œufs, donc il faut respecter les quantités exactes. La recette est d’ailleurs pensée en mesures métriques au poids pour cette raison.
Commence par mélanger le lait végétal et le jus de citron, puis laisse reposer 10 minutes. Le mélange doit cailler ou au moins épaissir légèrement: c’est ce faux babeurre qui remplace ici les substituts d’œufs. Si tu utilises du vinaigre blanc à la place du citron, le principe reste le même.
Tamise tous les ingrédients secs sauf le sucre avant de passer au mélange. Ensuite, ajoute le faux babeurre et l’huile d’olive aux poudres, ajoute le sucre, puis mélange au batteur à main jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux. Ce point compte, surtout avec les mélanges de farines sans gluten qui ont vite fait de faire des paquets.
Cuisson
Préchauffe le four à 170°C. Verse la pâte dans un moule à charnière de 20 cm chemisé de papier cuisson, puis cuis 55 à 60 minutes. Pour vérifier, plante un cure-dent au centre: la génoise est cuite s’il ressort propre.
La pâte supporte plusieurs formats. Tu peux la cuire en couche épaisse pour un gâteau à trancher, ou plus finement en feuilles de biscuit pour un montage à étages. Cette souplesse fait partie de l’intérêt de la recette, à condition de garder le même soin sur le mélange et la cuisson.
Après cuisson
Laisse refroidir complètement avant de couper. À chaud, la mie est encore fragile et tu risques d’écraser la tranche plutôt que de la fendre proprement.
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Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 420 g de farine tout usage sans gluten
- 75 g de cacao en poudre bio poudre de cacao Navitas de préférence
- 270 g de sucre demerara ou de sucre brun
- 22 g de levure chimique
- 12 g de bicarbonate de soude
- 140 g d’huile d’olive
- 600 g de lait d’avoine ou de riz barista sans gluten
- 35 g de jus de citron ou de vinaigre blanc
Procédé
Préparation
- Commence par préparer le babeurre vegan: mélange le lait d’avoine et le jus de citron.
- Laisse reposer pendant 10 minutes pour faire cailler ou épaissir.
- Mélange et tamise tous les ingrédients secs sauf le sucre dans un saladier.
- Ajoute le babeurre vegan et l’huile d’olive aux ingrédients secs.
- Ajoute le sucre.
- Mélange avec un batteur à main jusqu’à ce que la pâte soit sans grumeaux.
- Préchauffe le four à 170°C.
- Verse dans un moule à charnière de 20 cm chemisé de papier cuisson.
- Fais cuire pendant 55-60 minutes.
- Plante un cure-dent au milieu.
- Vérifie que la génoise est prête s’il ressort propre.
- Laisse refroidir la génoise avant de la couper.
Cette génoise au chocolat me rappelle les goûters chez ma grand-mère, quand l’odeur de cacao envahissait la cuisine et qu’on attendait sagement que le gâteau refroidisse avant de le couper. J’adore l’idée du faux babeurre et le fait que la mie reste souple même sans œufs, ça donne vraiment ce côté tendre d’enfance 😊
Super moelleuse, cacao intense, résultat parfait.
Servie en dessert à un dîner entre amis, cette génoise au chocolat a fait l’unanimité: moelleuse, intense et parfaite en couches même sans gluten. Plusieurs invités n’en revenaient pas qu’elle soit vegan et m’ont demandé la recette avant même la fin du repas 😊