Cerchi una base al cioccolato che regga bene sia in uno strato spesso sia in una sfoglia sottile per una torta a strati? Questo pan di Spagna al cioccolato senza glutine e vegano fa proprio al caso tuo, con una mollica soffice e un gusto di cacao abbastanza deciso da valorizzare tutto il resto.
Si taglia bene da freddo, si può cuocere in un grande disco o in teglia e si presta sia a un entremets sia a strati in stile Opéra. Qui è tutto questione di un impasto semplice, pesato con precisione, senza uova né latticini. Troverai anche gli altri miei dolci senza glutine nella stessa categoria.
Che cos’è il pan di Spagna al cioccolato senza glutine vegano?
È una base per torte al cioccolato senza glutine, senza lattosio e senza uova, studiata per restare soffice e umida nonostante l’assenza degli ingredienti classici. Al posto dei comuni sostituti dell’uovo, qui si usa un latticello vegetale ottenuto con latte d’avena o di riso acidificato con 35 g di succo di limone o di aceto bianco, che si addensa leggermente proprio come un latticello classico.
L’impasto è abbastanza versatile da poter essere cotto in uno strato alto oppure, steso più sottile, in fogli da biscotto per torte a strati. È una base ideale per layer cake al cioccolato, cupcake, entremets vegani o torte quadrate in stile Opéra.
Gli ingredienti principali
Qui il latte vegetale fa davvero la differenza. Scegli un latte d’avena o di riso in versione barista, certificato senza glutine. Questo tipo di latte è più ricco di grassi e dona maggiore morbidezza al pan di Spagna. Il succo di limone serve a preparare il latticello vegetale con il latte d’avena, ma anche l’aceto bianco va benissimo per acidificare il composto, sempre nella quantità di 35 g.
L’olio d’oliva sostituisce il burro vegetale o la margarina. In questa ricetta il suo sapore resta sullo sfondo rispetto all’intensità del cacao, quindi garantisce la giusta parte grassa senza risultare invadente. Per il cacao, scegli una polvere naturale di buona qualità, adatta alla pasticceria.
Per la farina, serve un mix di farine senza glutine multiuso, con almeno 2 o 3 farine e amidi diversi. Lo zucchero demerara regala una leggera nota caramellata che si abbina molto bene al cioccolato, ma puoi anche usare 270 g di zucchero di canna se è quello che hai in dispensa. Pesa tutto al grammo e segui le quantità indicate, senza improvvisare conversioni.
Accorgimenti tecnici ed errori da evitare
La lievitazione si basa su un equilibrio preciso tra bicarbonato di sodio e lievito chimico. È questo duo a far lievitare la torta senza uova, quindi è importante rispettare le quantità esatte. Pesali al grammo per non sbagliare.
Inizia mescolando il latte vegetale e il succo di limone, poi lascia riposare per 10 minuti. Il composto deve rapprendersi o almeno addensarsi leggermente: è questo latticello vegetale a sostituire i classici sostituti dell’uovo. Se usi l’aceto bianco al posto del limone, il principio resta lo stesso.
Setaccia tutti gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero, prima di unirli. Poi incorpora alle polveri il latticello vegetale e l’olio d’oliva, aggiungi lo zucchero e mescola con uno sbattitore elettrico fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi. È un passaggio importante, soprattutto con i mix di farine senza glutine, che tendono a compattarsi facilmente.
Cottura
Preriscalda il forno a 170 °C. Versa l’impasto in uno stampo a cerniera da 20 cm rivestito di carta forno, poi cuoci per 55-60 minuti. Per verificare la cottura, infila uno stecchino al centro: il pan di Spagna è pronto se esce pulito.
L’impasto si adatta a diversi formati. Puoi cuocerlo in uno strato spesso per una torta da affettare, oppure più sottile in fogli di biscotto per un montaggio a strati. Questa versatilità è uno dei punti di forza della ricetta, a patto di mantenere la stessa cura nella lavorazione e nella cottura.
Dopo la cottura
Lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo. Da caldo, la mollica è ancora delicata e rischi di schiacciare la fetta invece di tagliarla in modo netto.
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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, iscriviti alla sua newsletter Substack e visita il suo canale YouTube.
Ingredienti
- 420 g di farina senza glutine per tutti gli usi
- 75 g di cacao biologico in polvere meglio se cacao in polvere Navitas
- 270 g di zucchero demerara o zucchero di canna scuro
- 22 g di lievito per dolci
- 12 g di bicarbonato di sodio
- 140 g di olio d’oliva
- 600 g di latte d’avena o di riso tipo barista senza glutine
- 35 g di succo di limone o aceto bianco
Istruzioni
Preparazione
- Per prima cosa, prepara il latticello vegano: mescola il latte d’avena con il succo di limone.
- Lascia riposare per 10 minuti, finché il composto non si sarà leggermente cagliato o addensato.
- In una ciotola capiente, mescola e setaccia tutti gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero.
- Aggiungi agli ingredienti secchi il latticello vegano e l’olio d’oliva.
- Aggiungi lo zucchero.
- Lavora con le fruste elettriche fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi.
- Preriscalda il forno a 170°C.
- Versa il composto in uno stampo a cerniera da 20 cm rivestito con carta da forno.
- Cuoci per 55-60 minuti.
- Inserisci uno stecchino al centro del dolce.
- Se esce pulito, il pan di Spagna è pronto.
- Lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
