Procuras uma base de chocolate que resulte tanto numa camada espessa como numa folha fina para um bolo em camadas? Esta base vegan de chocolate sem glúten foi pensada para isso: tem um miolo macio e um sabor a cacau suficientemente intenso para suportar os restantes elementos.
Depois de fria, corta-se facilmente, pode cozer em disco grande ou em tabuleiro, e funciona tão bem num entremet como em camadas ao estilo ópera. Aqui, tudo assenta numa massa simples, pesada com precisão, sem ovos nem laticínios. Encontras o resto da minha pastelaria sem glúten na mesma categoria.
A base vegan de chocolate sem glúten: o que é?
É uma base de bolo de chocolate sem glúten, sem lactose e sem ovos, pensada para se manter húmida apesar da ausência dos ingredientes clássicos. Um falso leitelho vegetal substitui aqui os habituais substitutos de ovo: leite de aveia ou de arroz acidificado com 35 g de sumo de limão ou de vinagre branco, que engrossa ligeiramente como um leitelho clássico.
A massa fica suficientemente flexível para ser cozida em altura ou, mais fina, em folhas de biscoito para bolos em camadas. Serve de base para bolos de chocolate em camadas, cupcakes, entremets vegan ou montagens quadradas tipo ópera.
Os ingredientes principais
O leite vegetal faz toda a diferença aqui. Usa leite de aveia ou de arroz, de preferência versão barista e certificado sem glúten. Este tipo de leite é mais rico, por isso dá mais corpo à base. O sumo de limão serve para fazer o falso leitelho com o leite de aveia, mas o vinagre branco também resulta para acidificar a mistura, na quantidade de 35 g.
O azeite substitui a manteiga vegan ou a margarina. Nesta receita, o sabor fica em segundo plano perante a intensidade do cacau, por isso garante a gordura sem deixar um sabor a azeitona em destaque. Para o cacau, escolhe um cacau em pó natural de boa qualidade, próprio para pastelaria.
Quanto à farinha, é precisa uma mistura sem glúten de uso geral, com pelo menos 2 a 3 farinhas e amidos diferentes. O açúcar demerara traz uma ligeira nota caramelizada que combina muito bem com o chocolate, mas também podes usar 270 g de açúcar mascavado, se for o que tens em casa. Pesa tudo ao grama e segue as quantidades indicadas, em vez de fazer conversões ao acaso.
Pontos técnicos e erros a evitar
O crescimento do bolo depende de um equilíbrio preciso entre bicarbonato de sódio e fermento em pó. É este duo que faz a massa crescer sem ovos, por isso é importante respeitar as quantidades exatas. Pesa ambos ao grama para não falhares.
Começa por misturar o leite vegetal com o sumo de limão e deixa repousar durante 10 minutos. A mistura deve talhar ou, pelo menos, engrossar ligeiramente: é este falso leitelho que substitui os habituais substitutos de ovo. Se usares vinagre branco em vez de limão, o princípio é o mesmo.
Peneira todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, antes de começares a mistura. Depois, junta o falso leitelho e o azeite aos ingredientes secos, acrescenta o açúcar e bate com a batedeira de mão até obteres uma massa lisa, sem grumos. Este ponto é importante, sobretudo com misturas de farinhas sem glúten, que tendem a formar grumos com facilidade.
Cozedura
Pré-aquece o forno a 170 °C. Verte a massa numa forma de aro amovível de 20 cm, forrada com papel vegetal, e coze durante 55 a 60 minutos. Para verificar, espeta um palito no centro: a base está cozida se sair limpo.
A massa adapta-se a vários formatos. Podes cozê-la numa camada espessa para um bolo a fatiar, ou mais fina, em folhas de biscoito para uma montagem em camadas. Esta versatilidade faz parte do interesse da receita, desde que mantenhas o mesmo cuidado na mistura e na cozedura.
Depois da cozedura
Deixa arrefecer completamente antes de a cortar. Enquanto estiver quente, o miolo ainda é frágil e corres o risco de esmagar a fatia em vez de a abrir de forma limpa.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Ingredientes
- 420 g de farinha sem glúten para uso geral
- 75 g de cacau em pó biológico de preferência, cacau em pó Navitas
- 270 g de açúcar demerara ou açúcar mascavado
- 22 g de fermento em pó
- 12 g de bicarbonato de sódio
- 140 g de azeite
- 600 g de leite de aveia ou bebida de arroz tipo barista sem glúten
- 35 g de sumo de limão ou vinagre branco
Preparação
Preparação
- Começa por preparar o leitelho vegano: mistura o leite de aveia com o sumo de limão.
- Deixa repousar durante 10 minutos, até coalhar ligeiramente e engrossar.
- Mistura e peneira todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, numa tigela.
- Junta o leitelho vegano e o azeite aos ingredientes secos.
- Junta o açúcar.
- Mistura com uma batedeira de mão até obteres uma massa lisa, sem grumos.
- Pré-aquece o forno a 170 °C.
- Deita a massa numa forma de aro amovível de 20 cm, forrada com papel vegetal.
- Leva ao forno durante 55 a 60 minutos.
- Espeta um palito no centro.
- Verifica se o pão de ló está cozido: o palito deve sair limpo.
- Deixa o pão de ló arrefecer antes de o cortares.
