グルテンフリーのチョコレートジェノワーズ

厚く焼いても薄いシート状に焼いても、重ねるケーキの土台に使えるチョコレート生地を探している？このヴィーガン＆グルテンフリーのチョコレートジェノワーズは、まさにそんな生地。しなやかな口当たりと、ほかの素材をしっかり支える、はっきりとしたカカオの風味が特徴です。

大きな円形にも天板でも焼けて、冷めてからスライスすれば、アントルメにもオペラ風の層にも使えます。ポイントは、卵も乳製品も使わないシンプルな生地を、正確に計量して作ること。ほかのグルテンフリーのお菓子も、同じカテゴリーで紹介しています。

ヴィーガン＆グルテンフリーのチョコレートジェノワーズとは？

グルテン、乳糖、卵を使わず、通常の材料がなくてもしっとり仕上がるように考えたチョコレートケーキの土台です。ここでは卵代替品の代わりに、植物性のバターミルク風ミルクを使います。オーツミルクまたはライスミルクに35 gのレモン汁かホワイトビネガーを加えて酸性にすると、通常のバターミルクのように少しとろみがつきます。

生地はしなやかで、厚く焼くことも、レイヤーケーキ用の薄いスポンジシートに焼くこともできます。チョコレートのレイヤーケーキ、カップケーキ、ヴィーガンのアントルメ、オペラのような四角いケーキの土台に使えます。

主な材料

このレシピでは、植物性ミルクの選び方がとても大切。グルテンフリー認証のあるバリスタ用のオーツミルクまたはライスミルクを使ってください。このタイプは脂肪分が多く、ジェノワーズにより豊かなコクを与えます。レモン汁はオーツミルクをバターミルク風にするために使いますが、ホワイトビネガー35 gでも同じように酸性にできます。

ヴィーガンバターやマーガリンの代わりに使うのはオリーブオイル。このレシピではカカオの力強い風味が勝るので、オリーブの風味が前に出ることなく、必要な油脂を補えます。ココアは、製菓用の良質なナチュラルココアパウダーを選んでください。

粉類には、少なくとも2〜3種類の粉やでんぷんを配合した、汎用のグルテンフリーミックス粉が必要です。デメララシュガーはチョコレートによく合うほのかなキャラメル風味を添えますが、手元にカソナードがあれば270 gで代用できます。すべてグラム単位で量り、適当に換算せず、指定の分量をそのまま守ってください。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

生地の膨らみは、重曹とベーキングパウダーの正確なバランスで決まります。この2つの組み合わせが卵なしでもケーキを膨らませるので、分量はきっちり守ること。間違いのないようグラム単位で量ってください。グルテンフリーのジェノワーズを膨らませるには、目分量は禁物です。

まず植物性ミルクとレモン汁を混ぜ、10分置きます。固まりができるか、少なくとも少しとろみがつけばOK。このバターミルク風ミルクが、ここでは卵代替品の役割を果たします。レモン汁の代わりにホワイトビネガーを使う場合も、仕組みは同じです。

混ぜ始める前に、砂糖以外の粉類をすべてふるいます。粉類にバターミルク風ミルクとオリーブオイルを加え、砂糖も加えてから、ダマがなくなるまでハンドミキサーで混ぜてください。グルテンフリーのミックス粉はダマになりやすいので、この工程が特に大切です。

焼き方

オーブンを170°Cに予熱します。オーブンシートを敷いた直径20 cmのスプリングフォーム型に生地を流し入れ、55〜60分焼きます。中心につまようじを刺し、生地がつかずに抜ければ焼き上がりです。

この生地はいろいろな形に焼けます。厚く焼いてスライスするケーキにも、薄いスポンジシートに焼いて重ねるケーキにも使えます。混ぜ方と焼き方に同じように気を配れば、幅広く使えるのがこのレシピの魅力です。

焼き上がったら

切る前に完全に冷ましてください。温かいうちは生地がまだ崩れやすく、きれいにスライスするつもりが、押しつぶしてしまうことがあります。

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レシピ開発：シェフのロメル・レイエス。彼の活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、YouTubeチャンネルでチェックできます。