Cerchi una crema al cioccolato che tenga bene, senza risultare pesante, con una consistenza liscia fin dal primo cucchiaio? Questa crema pasticcera al cioccolato è proprio così: densa al punto giusto, pulita al palato, con un gusto di cacao deciso.

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Si prepara con latte vegetale, burro vegetale e cioccolato fondente. Una volta fredda, rassoda quanto basta per farcire dei bignè, una crostata o per essere gustata al cucchiaio. Questa ricetta si aggiunge alla mia raccolta di basi senza glutine.

Crema pasticcera vegana — La versione senza uova è la crema pasticcera vegana.

La crema pasticcera al cioccolato senza glutine né lattosio: che cos’è?

È una crema pasticcera alla vaniglia arricchita con cioccolato fondente. In questa versione è senza glutine né lattosio, preparata con latte vegetale, amido di mais al posto del preparato per crema e burro vegetale. La base deve restare volutamente piuttosto morbida durante la cottura, quasi come un budino ancora leggermente fluido, perché poi il cioccolato e il burro vegetale la faranno rassodare.

Si usa soprattutto per farcire bignè, torte con crema pasticcera al cioccolato, crostate oppure, più semplicemente, da servire da sola. Raffreddandosi acquista più consistenza, ed è proprio questo che la rende pratica da usare in fase di montaggio.

Gli ingredienti principali

Il latte d’avena è la scelta consigliata. Dona una consistenza naturalmente cremosa, si avvicina bene alla ricchezza del latte intero ed è perfetto quando si cerca una crema pasticcera liscia e ricca senza latticini. Con il cioccolato funziona molto bene, senza coprire il gusto del cacao.

Se vuoi variare, il latte di soia o di mandorla offre un profilo più leggero. Il latte di cocco, soprattutto quello intero, aggiunge ancora più cremosità. Il latte di riso può andare bene all’occorrenza, ma è più fluido e dà una consistenza meno ricca rispetto all’avena o al cocco. In ogni caso, scegli un latte vegetale non zuccherato per non alterare il gusto finale.

Il burro vegetale conta tanto nel gusto quanto nella consistenza. Come prima scelta, prova Naturli Vegan Block: è ricco e ricorda da vicino il burro classico al palato, ma si trova soprattutto in Europa. Se non riesci a reperirlo, Miyoko’s Creamery funziona bene, mentre Flora Plant Butter resta un’ottima alternativa, abbastanza solida da reggere la cottura senza separarsi.

Per addensare, la ricetta prevede l’amido di mais al posto del preparato per crema. È naturalmente senza glutine e svolge benissimo il suo compito. Puoi usare anche l’arrow-root, ma cuoce più in fretta e richiede quindi qualche adattamento; altrimenti la crema potrebbe diventare troppo densa e leggermente gelatinosa. Anche l’amido o la farina di tapioca funzionano, con una consistenza un po’ diversa.

Il cioccolato fondente incide su gran parte del gusto e del risultato finale. Scegline uno con almeno il 70 % di cacao, sia per un sapore più netto sia perché di solito è naturalmente privo di latticini; controlla comunque l’etichetta per verificare l’assenza di glutine. Se preferisci una crema più dolce, puoi scendere al 60 % o al 50 %, ottenendo un profilo diverso. Se invece vuoi un gusto di cioccolato più intenso, puoi spingerti fino all’85 %.

Crostata al cioccolato poco zuccherata — È perfetta per farcire la crostata al cioccolato poco zuccherata.

Punti tecnici ed errori da evitare

Questa ricetta va misurata a peso, in grammi, per essere davvero precisa. In una crema di questo tipo, anche pochi grammi in più o in meno possono cambiare rapidamente la consistenza finale.

Prima della cottura

Scalda il latte d’avena a fuoco medio finché sarà ben caldo, senza però portarlo a ebollizione. A parte, sbatti l’amido di mais, i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto perfettamente liscio e senza grumi.

Temperare i tuorli

Versa lentamente ⅓ del latte caldo nel composto di tuorli, sbattendo senza fermarti. Questo passaggio serve a temperare i tuorli prima di rimettere tutto nella casseruola. Quando il composto si sarà ammorbidito, riversalo nella casseruola con il resto del latte.

Cottura

Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente. La crema dovrebbe addensarsi in 5-8 minuti, fino a raggiungere la consistenza di un budino ancora morbido, non di una massa soda. Appena arriva a questo punto, toglila dal fuoco.

Finitura al cioccolato

A fuoco spento, incorpora il burro vegetale freddo e il cioccolato fondente tritato. Continua a mescolare finché il cioccolato non sarà completamente sciolto e la crema perfettamente liscia. Se desideri una consistenza ancora più fine, puoi usare un frullatore a immersione.

Conservazione

Versa la crema in un recipiente, poi coprila con pellicola a contatto. Lasciala tornare a temperatura ambiente prima di trasferirla in frigorifero. Raffreddandosi si rassoderà: è normale ed è proprio ciò che serve per una farcitura ben strutturata.

Pan di Spagna al cioccolato senza glutine — Distribuiscila tra gli strati di un pan di Spagna al cioccolato senza glutine.

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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Puoi seguire il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.