Hai voglia di un cheesecake al cioccolato denso, cremoso e pulito al palato, senza ritrovarti con un mattone di formaggio fresco troppo pesante? Questa versione basca va esattamente in quella direzione.
La superficie si colora bene, quasi fino a bruciacchiarsi, mentre il centro resta morbido e fondente dopo qualche ora in frigorifero. Il cioccolato si sente dal primo all’ultimo morso, con una consistenza più leggera di quanto l’aspetto lasci immaginare. Questa ricetta si aggiunge alla serie delle torte senza glutine.
Che cos’è il cheesecake basco al cioccolato senza glutine e lattosio?
È un cheesecake cotto a temperatura piuttosto alta, così da colorire bene la superficie, con un cuore ancora leggermente tremolante appena esce dal forno. In questa versione senza glutine e senza lattosio, la base è composta da formaggio fresco vegetale, panna senza lattosio e soprattutto da una crema pasticcera al cioccolato incorporata al composto.
La crema pasticcera al cioccolato dona una consistenza ricca e intensamente cioccolatosa, ma mantiene la ricetta più leggera e con meno zucchero raffinato. Inoltre sostituisce metà del formaggio fresco e della panna, alleggerendo l’insieme senza togliere profondità al gusto del cioccolato.
Gli ingredienti principali
La crema pasticcera al cioccolato è l’elemento centrale della ricetta. Sostituisce metà del formaggio fresco e della panna, ed è proprio lei a dare quella consistenza densa ma meno pesante. Se vuoi una versione 100% vegetale o vegana, usa una crema pasticcera vegana.
Il formaggio fresco vegetale, oppure la crème fraîche in alternativa, mantiene il composto cremoso evitando i latticini nella versione senza lattosio. Le uova, invece, non sono lì per bellezza: danno struttura e garantiscono l’emulsione del composto.
Per il cioccolato, scegli un fondente tra il 70 e l’80%. È l’opzione ideale in pasticceria, con un’amarezza sufficiente a bilanciare il formaggio fresco e la crema pasticcera.
Punti tecnici e insidie da evitare
La ricetta è pensata in grammi, con il sistema metrico, per restare precisa da una prova all’altra. Meglio pesare gli ingredienti che affidarsi alle misure in volume.
Partire bene con la crema pasticcera al cioccolato
Inizia con il latte d’avena tiepido. Mescolane prima ⅓ con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido, poi lavora il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Questo passaggio separato aiuta a mantenere la base liscia prima della cottura.
Versa quindi il composto nel resto del latte d’avena tiepido e cuoci a fuoco medio-basso. Sbatti senza sosta e fermati non appena la crema si addensa. Non andare oltre, altrimenti perderà morbidezza nelle fasi successive.
Quando la crema si è addensata, toglila dal fuoco prima di aggiungere il burro vegetale freddo a cubetti e il cioccolato fondente. Frulla con il mixer a immersione finché la crema non diventa liscia e lucida. Poi coprila con pellicola a contatto, direttamente sulla superficie, e lasciala raffreddare in frigorifero prima di incorporarla al composto.
Preparare il composto senza smontarlo
Preriscalda il forno a 220 °C, oppure a 200 °C se usi la modalità ventilata, e rivesti uno stampo da 23 cm o uno stampo a cerniera con carta forno. Nella ciotola, sbatti prima il sale, le uova, lo zucchero, il cacao, la vaniglia e il formaggio fresco senza lattosio fino a ottenere una base liscia e cremosa.
Aggiungi poi la panna, la crema pasticcera al cioccolato ben fredda e infine il cioccolato fuso ancora caldo. Mescola fino a completo assorbimento, senza lasciare venature né parti più dense. Versa nello stampo e livella la superficie con un cucchiaio o una spatola.
Cottura e consistenza finale
La cottura dura 30-35 minuti. Il riferimento giusto non è un centro del tutto fermo: la superficie deve essere leggermente bruciacchiata e il centro rappreso, ma ancora un po’ tremolante. Se prepari un cheesecake più alto, prolunga la cottura.
Una volta sfornato, lascia raffreddare il dolce su una griglia. Si abbasserà leggermente mentre si raffredda: è normale ed è proprio questo a dargli il suo tipico aspetto rustico. Aspetta che sia completamente freddo prima di trasferirlo in frigorifero o di tagliarlo.
Conservazione
La crema pasticcera al cioccolato deve raffreddarsi in frigorifero prima dell’uso, coperta con pellicola a contatto per evitare che si formi una pellicina. Quando il cheesecake è completamente freddo, lascialo riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di tagliarlo. Anche una notte intera funziona benissimo e aiuta sensibilmente la consistenza a rassodarsi.
Trovi il resto delle mie ricette senza glutine nella stessa sezione.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Cheesecake basco al cioccolato leggero e senza glutine
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- 375 g di latte d’avena
- 60 g di tuorli
- 35 g di zucchero
- 20 g di amido di mais
- 120 g di cioccolato fondente al 70-80 %
- 35 g di burro vegetale a cubetti
- 180 g di uova tre uova grandi
- 280 g di formaggio fresco spalmabile, preferibilmente Oatly senza glutine
- 150 g di panna senza latticini e senza glutine
- 60 g di zucchero
- 1 g di sale
- 1 g di vaniglia in polvere, oppure 10 g di estratto di vaniglia
- 10 g di cacao in polvere
- 180 g di cioccolato fondente al 70-80 % fuso
- 1 dose di crema pasticcera al cioccolato tutta la ricetta
Istruzioni
Crema pasticcera al cioccolato
- Mescola in una ciotola 1/3 del latte d’avena tiepido con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Versa il composto nel resto del latte d’avena tiepido, poi cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta, finché si addensa.
- Togli dal fuoco, quindi aggiungi i cubetti di burro vegetale freddo e il cioccolato fondente.
- Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Trasferisci la crema pasticcera al cioccolato in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare in frigorifero.
Cottura del cheesecake
- Preriscalda il forno a 220 °C, oppure a 200 °C se ventilato.
- Rivesti con carta da forno una tortiera o uno stampo a cerniera da 23 cm.
- Sbatti in una ciotola capiente il sale, le uova, lo zucchero, il cacao in polvere, la vaniglia in polvere e il formaggio fresco spalmabile senza latticini, fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
- Incorpora la panna, la crema pasticcera al cioccolato e il cioccolato fuso tiepido, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
- Versa l’impasto del cheesecake al cioccolato nello stampo preparato.
- Livella la superficie con un cucchiaio o una spatola.
- Cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie sarà leggermente bruciacchiata e il centro risulterà rappreso, ma ancora leggermente tremolante.
- Prosegui la cottura se preferisci un cheesecake più compatto.
- Sforna il cheesecake.
- Lascialo raffreddare su una griglia.
- Lascialo assestare leggermente mentre si raffredda.
- Trasferiscilo in frigorifero per almeno 4 ore, o per tutta la notte, prima di tagliarlo e servirlo, quando sarà completamente freddo.
