Masz ochotę na czekoladowy sernik, który będzie gęsty, kremowy i wyrazisty w smaku, ale nie zamieni się w ciężki, zbity blok serka śmietankowego? Ta baskijska wersja idealnie trafia w ten balans.
Wierzch mocno się rumieni, niemal aż do przypalenia, a środek po kilku godzinach chłodzenia pozostaje miękki i rozpływający się. Czekoladę czuć tu od pierwszego do ostatniego kęsa, a konsystencja jest lżejsza, niż sugeruje wygląd. Ten przepis uzupełnia serię bezglutenowych ciast i deserów.
Baskijski sernik czekoladowy bez glutenu i laktozy – co to właściwie jest?
To sernik pieczony w wysokiej temperaturze, tak by wierzch mocno się zrumienił, a środek po wyjęciu z piekarnika pozostał jeszcze lekko drżący. W tej wersji bez glutenu i laktozy bazą są roślinny serek kremowy, śmietanka bez laktozy oraz przede wszystkim czekoladowy krem cukierniczy wmieszany do masy.
Taki czekoladowy krem cukierniczy nadaje deserowi bogatą, intensywnie czekoladową konsystencję, a jednocześnie sprawia, że całość jest lżejsza i zawiera mniej cukru rafinowanego. Zastępuje też połowę serka kremowego i śmietanki, dzięki czemu odciąża deser, nie odbierając mu głębi smaku.
Główne składniki
Czekoladowy krem cukierniczy gra tu pierwsze skrzypce. Zastępuje połowę serka kremowego i śmietanki, a przy tym nadaje masie gęstość, nie czyniąc jej zbyt ciężką. Jeśli chcesz przygotować wersję w 100 % roślinną lub wegańską, sięgnij po wegański krem cukierniczy.
Roślinny serek kremowy – a opcjonalnie także crème fraîche – odpowiada za kremowość masy, a w wersji bez laktozy pozwala uniknąć tradycyjnego nabiału. Jajka nie są tu tylko dodatkiem: odpowiadają za strukturę i stabilną emulsję masy.
Jeśli chodzi o czekoladę, postaw na gorzką o zawartości kakao między 70 a 80 %. To najlepszy wybór do wypieków – ma dość goryczki, by dobrze zrównoważyć serek kremowy i krem cukierniczy.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Przepis zapisano w gramach i w systemie metrycznym, żeby dało się go wiernie odtworzyć za każdym razem. Zdecydowanie lepiej ważyć składniki, niż opierać się na miarach objętościowych.
Jak dobrze przygotować czekoladowy krem cukierniczy
Zacznij od letniego mleka owsianego. Najpierw połącz ⅓ mleka z żółtkami, cukrem, wanilią i skrobią, mieszając do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Taki sposób ułatwia zachowanie gładkiej bazy przed podgrzewaniem.
Następnie wlej tę mieszankę do pozostałego letniego mleka owsianego i gotuj na małym lub średnim ogniu. Mieszaj cały czas rózgą i zdejmij z ognia, gdy tylko krem zgęstnieje. Nie gotuj go dłużej, bo straci swoją delikatność.
Gdy krem zgęstnieje, zdejmij go z ognia i dodaj zimne roślinne masło pokrojone w kostkę oraz gorzką czekoladę. Zblenduj całość blenderem ręcznym, aż krem stanie się gładki i lśniący. Następnie przykryj go folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni, i schłodź w lodówce, zanim wmieszasz go do masy.
Wymieszaj masę bez nadmiernego napowietrzania
Rozgrzej piekarnik do 220°C, a z termoobiegiem do 200°C, i wyłóż formę o średnicy 23 cm lub tortownicę papierem do pieczenia. W misce najpierw ubij sól, jajka, cukier, kakao, wanilię i bezlaktozowy serek kremowy, aż powstanie gładka, kremowa baza.
Następnie dodaj śmietankę, dobrze schłodzony czekoladowy krem cukierniczy, a na końcu jeszcze ciepłą roztopioną czekoladę. Mieszaj tylko do pełnego połączenia składników, bez smug i gęstszych grudek. Przelej masę do formy i wyrównaj wierzch łyżką lub szpatułką.
Pieczenie i końcowa konsystencja
Piecz 30–35 minut. Nie szukaj całkowicie zwartego środka: wierzch powinien być lekko przypalony, a środek ścięty, ale nadal delikatnie drżący. Jeśli pieczesz wyższy sernik, wydłuż czas pieczenia.
Po wyjęciu z piekarnika odstaw sernik na kratkę do całkowitego ostygnięcia. W czasie stygnięcia lekko opadnie – to normalne i właśnie ten efekt nadaje mu charakterystyczny, rustykalny wygląd. Zanim wstawisz go do lodówki lub pokroisz, poczekaj, aż całkowicie wystygnie.
Przechowywanie
Czekoladowy krem cukierniczy przed użyciem musi dobrze schłodzić się w lodówce, przykryty folią spożywczą dotykającą powierzchni, aby nie utworzył się kożuch. Gdy sernik całkowicie ostygnie, wstaw go do lodówki na co najmniej 4 godziny przed krojeniem. Najlepiej zostawić go tam na całą noc – wtedy konsystencja wyraźnie się ustabilizuje.
Więcej moich przepisów bezglutenowych znajdziesz tutaj.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego prace znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Lżejszy baskijski sernik czekoladowy bez glutenu
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
- 375 g mleka owsianego
- 60 g żółtek
- 35 g cukru
- 20 g skrobi kukurydzianej
- 120 g gorzkiej czekolady 70-80 %
- 35 g masła roślinnego pokrojonego w kostkę
- 180 g jajek 3 duże jajka
- 280 g roślinnego serka śmietankowego, najlepiej Oatly bez glutenu
- 150 g pełnotłustej śmietanki roślinnej bez nabiału, bez glutenu
- 60 g cukru
- 1 g soli
- 1 g wanilii w proszku lub 10 g ekstraktu waniliowego
- 10 g kakao w proszku
- 180 g gorzkiej czekolady 70-80 % roztopionej
- 1 porcja czekoladowego kremu cukierniczego z całego przepisu
Instrukcje
Czekoladowy krem cukierniczy
- W misce wymieszaj 1/3 letniego mleka owsianego, żółtka, cukier, wanilię i skrobię kukurydzianą, aż powstanie jednolita masa.
- Wlej masę do pozostałego letniego mleka owsianego, a następnie gotuj na małym lub średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, aż krem zgęstnieje.
- Zdejmij z ognia, po czym dodaj zimne kostki masła roślinnego i gorzką czekoladę.
- Zmiksuj blenderem ręcznym, aż masa będzie gładka i błyszcząca.
- Przełóż czekoladowy krem cukierniczy do miski, przykryj folią spożywczą tak, aby przylegała do powierzchni, a następnie schłódź w lodówce.
Pieczenie sernika
- Rozgrzej piekarnik do 220 °C/200 °C z termoobiegiem.
- Przygotuj formę do ciasta lub tortownicę o średnicy 23 cm, wyłożoną papierem do pieczenia.
- W dużej misce wymieszaj trzepaczką sól, jajka, cukier, kakao w proszku, wanilię w proszku i roślinny serek śmietankowy, aż masa będzie gładka i kremowa.
- Dodaj śmietankę, czekoladowy krem cukierniczy i przestudzoną roztopioną czekoladę, a następnie wymieszaj na gładką masę.
- Wlej czekoladową masę sernikową do przygotowanej formy.
- Wyrównaj powierzchnię łyżką lub szpatułką.
- Piecz przez 30-35 minut, aż wierzch lekko się przypiecze, a środek będzie ścięty, ale nadal delikatnie drżący.
- Jeśli wolisz wyższy sernik, piecz go nieco dłużej.
- Wyjmij z piekarnika.
- Odstaw sernik czekoladowy na kratkę do ostygnięcia.
- Pozwól mu lekko opaść podczas stygnięcia.
- Schłódź w lodówce przez co najmniej 4 godziny lub całą noc. Pokrój i podaj dopiero po całkowitym ostudzeniu.
