Sugen på en chokladcheesecake som är tät, krämig och ren i smaken, utan att kännas som ett alltför tungt block av färskost? Den här baskiska versionen går precis i den riktningen.
Ytan får ordentligt med färg, nästan bränd, medan mitten förblir mjuk och smältande efter några timmar i kylen. Chokladen finns där från första till sista tuggan, men texturen är lättare än utseendet antyder. Det här receptet kompletterar serien med glutenfria bakverk.
Baskisk chokladcheesecake utan gluten och laktos – vad är det?
Det är en cheesecake som bakas på ganska hög värme för att ge toppen ordentligt med färg, med en kärna som fortfarande darrar lätt när den kommer ut ur ugnen. Här görs den gluten- och laktosfria versionen med växtbaserad färskost, laktosfri grädde och framför allt en chokladkräm som vänds ner i smeten.
Den här chokladkrämen ger en fyllig och intensivt chokladig konsistens samtidigt som receptet blir lättare, med mindre raffinerat socker. Den ersätter också hälften av färskosten och grädden, vilket gör helheten mindre tung utan att tumma på chokladens djup.
De viktigaste ingredienserna
Chokladkrämen spelar en central roll. Den ersätter hälften av färskosten och grädden, och det är den som ger den där täta känslan utan att kakan blir lika tung. Om du vill ha en helt växtbaserad eller vegansk version använder du en vegansk konditorkräm.
Växtbaserad färskost, eller crème fraîche om du föredrar det, håller smeten krämig. I den laktosfria versionen använder du förstås de laktosfria alternativen. Äggen är inte där bara för syns skull: de ger stadga och hjälper smeten att emulgera.
Till chokladen bör du välja mörk choklad med 70–80 % kakao. Det är det bästa valet för bakning, med tillräcklig beska för att balansera färskosten och chokladkrämen.
Tekniska hållpunkter och vanliga fallgropar
Receptet är skrivet i gram och metriska mått för att ge samma resultat varje gång. Det är bättre att väga ingredienserna än att förlita sig på volymmått.
Så lyckas du med chokladkrämen
Börja med ljummen havremjölk. Vispa först ihop ⅓ av den med äggulor, socker, vanilj och stärkelse tills blandningen är slät. Det gör det lättare att få en jämn bas innan uppvärmningen.
Häll sedan blandningen i resten av den ljumma havremjölken och sjud på låg till medelvärme. Vispa hela tiden och ta av så snart krämen tjocknar. Kokar den för länge blir den mindre smidig i nästa steg.
När krämen har tjocknat tar du den från värmen och tillsätter det kalla växtbaserade smöret i tärningar och den mörka chokladen. Mixa sedan med stavmixer tills krämen blir slät och blank. Täck därefter med plastfolie direkt mot ytan och låt svalna i kylskåpet innan du vänder ner den i smeten.
Blanda smeten varsamt
Sätt ugnen på 220 °C, eller 200 °C varmluft, och klä en form på 23 cm eller en springform med bakplåtspapper. Vispa först ihop salt, ägg, socker, kakao, vanilj och laktosfri färskost tills du har en slät och krämig bas.
Rör sedan ner grädden, den väl kylda chokladkrämen och till sist den smälta chokladen medan den fortfarande är varm. Blanda tills smeten är helt slät, utan strimmor eller tjockare partier. Häll i formen och jämna till ytan med en sked eller slickepott.
Gräddning och slutlig konsistens
Grädda i 30–35 minuter. Det viktiga är inte att mitten är helt fast: toppen ska vara lätt bränd och mitten ska ha satt sig men fortfarande dallra lite. Om du gör en högre cheesecake behöver gräddningstiden förlängas.
När kakan kommer ut ur ugnen låter du den svalna på ett galler. Den kommer att sjunka ihop något medan den svalnar, och det är helt normalt. Det är till och med det som ger den sitt typiskt rustika utseende. Vänta tills den är helt kall innan du ställer in den i kylskåpet eller skär upp den.
Förvaring
Låt chokladkrämen svalna i kylskåpet före användning, täckt med plastfolie direkt mot ytan så att den inte får skinn. När cheesecaken har svalnat helt låter du den stå i kylen i minst 4 timmar innan du skär upp den. Över natten fungerar ännu bättre och hjälper konsistensen att sätta sig ordentligt.
Du hittar resten av mina glutenfria recept på samma ställe.
Receptet är utvecklat av kocken Rommel Reyes. Se hans arbete på Instagram, hans nyhetsbrev på Substack och hans kanal på YouTube.
Ingredienser
- 375 g havremjölk
- 60 g äggulor
- 35 g socker
- 20 g majsstärkelse
- 120 g mörk choklad 70–80 %
- 35 g växtbaserat smör i tärningar
- 180 g ägg 3 stora ägg
- 280 g växtbaserad färskost, gärna Oatly glutenfri
- 150 g växtbaserad grädde mjölkfri och glutenfri
- 60 g socker
- 1 g salt
- 1 g vaniljpulver eller 10 g vaniljextrakt
- 10 g kakaopulver
- 180 g mörk choklad 70–80 % smält
- 1 chokladkräm hela satsen
Instruktioner
Chokladkräm
- Vispa ihop 1/3 av den ljumma havremjölken med äggulor, socker, vanilj och majsstärkelse i en skål tills smeten är slät.
- Häll blandningen i resten av den ljumma havremjölken och sjud på medel-låg värme under ständig vispning tills krämen tjocknar.
- Ta kastrullen från värmen och tillsätt det kalla växtbaserade smöret i tärningar och den mörka chokladen.
- Mixa med stavmixer tills krämen är slät och glansig.
- Häll över chokladkrämen i en skål, lägg plastfolie direkt mot ytan och låt svalna i kylskåpet.
Grädda cheesecaken
- Sätt ugnen på 220 °C, eller 200 °C varmluft.
- Klä en kakform eller springform på 23 cm med bakplåtspapper.
- Vispa ihop salt, ägg, socker, kakaopulver, vaniljpulver och växtbaserad färskost i en stor skål till en slät och krämig smet.
- Rör ner grädden, chokladkrämen och den ljumma smälta chokladen tills smeten är helt slät.
- Häll chokladcheesecakesmeten i den förberedda formen.
- Jämna till ytan med en sked eller en spatel.
- Grädda i 30–35 minuter, eller tills ytan är lätt bränd och mitten har satt sig men fortfarande dallrar lätt.
- Grädda lite längre om du vill ha en fastare cheesecake.
- Ta ut cheesecaken ur ugnen.
- Låt chokladcheesecaken svalna på galler.
- Låt den sjunka ihop något medan den svalnar.
- Låt stå i kylen i minst 4 timmar eller över natten. Skär upp och servera först när den har svalnat helt.
