Envie d’un cheesecake au chocolat qui reste dense, crémeux et net en bouche sans tomber dans le bloc de fromage frais trop lourd? Cette version basque va dans ce sens. La surface prend une couleur bien poussée, presque brûlée, puis le centre reste souple et fondant après quelques heures de froid. Le chocolat est présent du début à la fin, avec une texture plus légère que ce que son aspect laisse croire. Cette recette complète la série des gâteaux sans gluten.
Le cheesecake basque au chocolat sans gluten ni lactose, qu’est-ce que c’est?
C’est un cheesecake cuit assez fort pour colorer franchement le dessus, avec un cœur encore légèrement tremblant à la sortie du four. Ici, la version sans gluten et sans lactose repose sur un fromage frais végétal, de la crème sans lactose et surtout une crème pâtissière au chocolat incorporée à l’appareil.
Cette crème pâtissière au chocolat apporte une texture riche et très chocolatée tout en gardant la recette plus légère, avec moins de sucre transformé. Elle remplace aussi la moitié du fromage frais et de la crème, ce qui baisse la charge totale sans retirer la profondeur du chocolat.
Les ingrédients principaux
La crème pâtissière au chocolat tient une place centrale. Elle remplace la moitié du fromage frais et de la crème, et c’est elle qui donne ce côté dense mais moins pesant. Si tu veux une version 100 % végétale ou vegan, la source prévoit d’utiliser une recette de crème pâtissière vegan.
Le fromage frais végétal, ou la crème fraîche si tu suis l’option mentionnée par la source, garde la masse crémeuse tout en évitant les produits laitiers dans la version sans lactose. Les œufs, eux, ne sont pas là pour faire joli: ils donnent la tenue et assurent l’émulsion de l’appareil.
Pour le chocolat, reste sur un chocolat noir entre 70 et 80 %. C’est celui que la source retient pour la pâtisserie, avec assez d’amertume pour tenir face au fromage frais et à la crème pâtissière.
Repères techniques et pièges à éviter
La recette est pensée en poids, en métrique, pour rester précise d’un essai à l’autre. Mieux vaut peser les ingrédients que se fier aux volumes.
Bien démarrer la crème pâtissière au chocolat
Commence avec du lait d’avoine tiède. Tu en mélanges d’abord ⅓ avec les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la fécule, puis tu travailles jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ce départ séparé aide à garder une base lisse avant la cuisson.
Verse ensuite ce mélange dans le reste du lait d’avoine tiède et cuis sur feu doux à moyen. Il faut fouetter sans arrêt et s’arrêter dès que la crème épaissit. Pas plus, sinon elle perd en souplesse pour la suite.
Une fois la crème épaissie, retire-la du feu avant d’ajouter le beurre végétal froid coupé en cubes et le chocolat noir. Termine au mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème devienne lisse et brillante. Puis filme au contact, directement sur la surface, et laisse refroidir au réfrigérateur avant de l’incorporer à l’appareil.
Monter l’appareil sans le brusquer
Préchauffe le four à 220°C, ou 200°C en chaleur tournante, et chemise un moule de 23 cm ou un moule à charnière avec du papier cuisson. Dans le saladier, bats d’abord le sel, les œufs, le sucre, le cacao, la vanille et le fromage frais sans lactose jusqu’à obtenir une base lisse et crémeuse.
Ajoute ensuite la crème, la crème pâtissière au chocolat bien froide, puis le chocolat fondu encore chaud. Mélange jusqu’à incorporation complète, sans laisser de marbrures ni de poches plus épaisses. Verse dans le moule et égalise la surface avec une cuillère ou une spatule.
Cuisson et texture finale
La cuisson dure 30 à 35 minutes. Le bon repère n’est pas un centre totalement ferme: le dessus doit être légèrement brûlé, et le milieu pris mais encore un peu tremblotant. Si tu fais un cheesecake plus épais, il faut prolonger la cuisson.
À la sortie du four, laisse refroidir le gâteau sur une grille. Il va s’affaisser légèrement en refroidissant, c’est normal, et c’est même ce qui lui donne son aspect rustique typique. Attends qu’il soit complètement froid avant de le mettre au réfrigérateur ou de le couper.
Conservation
La crème pâtissière au chocolat doit refroidir au réfrigérateur avant utilisation, filmée au contact pour éviter qu’une peau se forme. Une fois le cheesecake complètement refroidi, laisse-le au frais au moins 4 heures avant de le couper. Une nuit entière fonctionne très bien aussi, et aide nettement la texture à se raffermir.
Le reste de mes recettes sans gluten est au même endroit.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Cheesecake basque chocolat sans gluten allégé
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- 375 g de lait d’avoine
- 60 g de jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs
- 120 g de chocolat noir 70-80 %
- 35 g de beurre végétal coupé en cubes
- 180 g d’œufs trois gros œufs
- 280 g de fromage frais Oatly de préférence sans gluten
- 150 g de crème entière sans produits laitiers, sans gluten
- 60 g de sucre
- 1 g de sel
- 1 g de poudre de vanille ou 10 g d’extrait de vanille
- 10 g de cacao en poudre
- 180 g de chocolat noir 70-80 % fondu
- 1 crème pâtissière au chocolat toute la recette
Procédé
Crème pâtissière au chocolat
- Mélange dans un saladier 1/3 du lait d’avoine tiède, les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la fécule de maïs jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Verse la préparation dans le reste du lait d’avoine tiède, puis fais cuire à feu doux-moyen en remuant constamment au fouet jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Retire du feu, puis ajoute les cubes de beurre végétal froids et le chocolat noir.
- Mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Transfère la crème pâtissière au chocolat dans un bol, couvre au contact avec du film alimentaire, puis laisse refroidir au réfrigérateur.
Cuisson du cheesecake
- Préchauffe le four à 220 °C/200 °C en chaleur tournante.
- Prépare un moule à gâteau ou un moule à charnière de 23 cm chemisé de papier cuisson.
- Fouette dans un grand saladier le sel, les œufs, le sucre, le cacao en poudre, la poudre de vanille et le fromage frais sans produits laitiers jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
- Incorpore la crème entière, la crème pâtissière au chocolat et le chocolat fondu tiède jusqu’à complète incorporation.
- Verse la pâte à cheesecake au chocolat dans le moule préparé.
- Lisse le dessus avec une cuillère ou une spatule.
- Fais cuire pendant 30-35 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit légèrement brûlé et que le centre soit pris tout en restant légèrement tremblotant.
- Fais cuire plus longtemps si tu préfères réaliser un cheesecake plus épais.
- Sors du four.
- Laisse refroidir le cheesecake au chocolat sur une grille.
- Laisse-le légèrement retomber en refroidissant.
- Réfrigère pendant au moins 4 heures ou toute une nuit avant de couper et de servir une fois complètement refroidi.
