Com vontade de um cheesecake de chocolate que seja denso, cremoso e equilibrado no paladar, sem virar aquele bloco pesado de cream cheese? Esta versão basca vai exatamente nessa direção.
A superfície ganha uma cor bem intensa, quase queimada, enquanto o centro permanece macio e derrete na boca depois de algumas horas na geladeira. O chocolate aparece do começo ao fim, com uma textura mais leve do que a aparência sugere. Esta receita completa a série de bolos e sobremesas sem glúten.
O que é o cheesecake basco de chocolate sem glúten e sem lactose?
É um cheesecake assado em temperatura relativamente alta para dourar bem a parte de cima, com o centro ainda levemente tremendo ao sair do forno. Aqui, a versão sem glúten e sem lactose leva cream cheese vegetal, creme de leite sem lactose e, sobretudo, um creme de confeiteiro de chocolate incorporado à massa.
Esse creme de confeiteiro de chocolate traz uma textura rica e bem chocolatuda, mantendo a receita mais leve, com menos açúcar refinado. Ele também substitui metade do cream cheese e do creme de leite, o que deixa o conjunto menos pesado sem perder a profundidade do chocolate.
Os principais ingredientes
O creme de confeiteiro de chocolate tem papel central na receita. Ele substitui metade do cream cheese e do creme de leite, e é justamente isso que dá ao cheesecake uma textura densa, mas sem pesar. Se você quiser uma versão 100 % vegetal ou vegana, use um creme de confeiteiro vegano.
O cream cheese vegetal mantém a massa cremosa e evita o uso de laticínios na versão sem lactose; se preferir, você também pode usar creme de leite fresco. Já os ovos não entram só para compor: dão estrutura e garantem a emulsão da massa.
Para o chocolate, prefira um chocolate amargo entre 70 e 80 %. É a escolha certa para confeitaria, com amargor suficiente para equilibrar o cream cheese e o creme de confeiteiro.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
A receita foi pensada em medidas por peso, no sistema métrico, para garantir precisão de uma tentativa para outra. Vale mais a pena pesar os ingredientes do que confiar em medidas por volume.
Como acertar o creme de confeiteiro de chocolate
Comece com o leite de aveia morno. Primeiro, misture ⅓ dele com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido, mexendo até obter uma mistura homogênea. Esse começo separado ajuda a manter a base lisa antes do cozimento.
Em seguida, despeje essa mistura no restante do leite de aveia morno e cozinhe em fogo baixo a médio. Mexa sem parar e desligue assim que o creme engrossar. Se passar do ponto, ele perde a textura macia para a etapa seguinte.
Assim que o creme engrossar, retire do fogo antes de adicionar a manteiga vegetal fria cortada em cubos e o chocolate amargo. Finalize com um mixer até que o creme fique liso e brilhante. Depois, cubra com filme em contato, diretamente sobre a superfície, e deixe esfriar na geladeira antes de incorporar à massa.
Misturando a massa com delicadeza
Preaqueça o forno a 220°C, ou a 200°C no forno com convecção, e forre uma forma de 23 cm ou uma forma de aro removível com papel-manteiga. Na tigela, bata primeiro o sal, os ovos, o açúcar, o cacau, a baunilha e o cream cheese sem lactose até obter uma base lisa e cremosa.
Em seguida, adicione o creme de leite, o creme de confeiteiro de chocolate bem frio e depois o chocolate derretido ainda quente. Misture até incorporar completamente, sem deixar veios nem partes mais densas. Despeje na forma e nivele a superfície com uma colher ou uma espátula.
Assamento e textura final
O tempo de forno é de 30 a 35 minutos. O ponto certo não é um centro totalmente firme: a parte de cima deve estar levemente queimada, e o meio, firme, mas ainda um pouco tremendo. Se você fizer um cheesecake mais alto, será preciso aumentar o tempo de forno.
Ao sair do forno, deixe o bolo esfriar sobre uma grade. É normal que ele abaixe um pouco enquanto esfria, e é justamente isso que lhe dá o aspecto rústico típico. Espere esfriar completamente antes de levar à geladeira ou cortar.
Conservação
O creme de confeiteiro de chocolate deve esfriar na geladeira antes de ser usado, coberto com filme em contato para evitar a formação de película. Quando o cheesecake estiver completamente frio, deixe-o na geladeira por pelo menos 4 horas antes de cortar. Deixar de um dia para o outro também funciona muito bem e ajuda bastante a firmar a textura.
O restante das minhas receitas sem glúten também está reunido no mesmo lugar.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, na newsletter do Substack e no canal dele no YouTube.
Cheesecake basco de chocolate sem glúten e mais leve
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- 375 g de leite de aveia
- 60 g de gemas de ovo
- 35 g de açúcar
- 20 g de amido de milho
- 120 g de chocolate amargo 70-80 %
- 35 g de manteiga vegetal gelada, cortada em cubos
- 180 g de ovos 3 ovos grandes
- 280 g de cream cheese, de preferência da Oatly sem glúten
- 150 g de creme vegetal integral sem laticínios, sem glúten
- 60 g de açúcar
- 1 g de sal
- 1 g de baunilha em pó ou 10 g de extrato de baunilha
- 10 g de cacau em pó
- 180 g de chocolate amargo 70-80 % derretido
- 1 creme de confeiteiro de chocolate receita inteira
Modo de preparo
Creme de confeiteiro de chocolate
- Misture, em uma tigela, 1/3 do leite de aveia morno, as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho até obter uma mistura homogênea.
- Despeje essa mistura no restante do leite de aveia morno e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sem parar com um fouet, até engrossar.
- Retire do fogo e adicione os cubos de manteiga vegetal gelada e o chocolate amargo.
- Bata com um mixer de mão até obter uma textura lisa e brilhante.
- Transfira o creme de confeiteiro de chocolate para uma tigela, cubra rente ao creme com filme plástico e deixe esfriar na geladeira.
Preparo do cheesecake
- Pré-aqueça o forno a 220 °C, ou a 200 °C se ele tiver ventilação.
- Prepare uma forma de bolo ou uma forma de aro removível de 23 cm, forrada com papel-manteiga.
- Bata, em uma tigela grande, o sal, os ovos, o açúcar, o cacau em pó, a baunilha em pó e o cream cheese sem laticínios até obter um creme liso e cremoso.
- Incorpore o creme vegetal integral, o creme de confeiteiro de chocolate e o chocolate derretido morno até ficar tudo bem incorporado.
- Despeje a massa do cheesecake de chocolate na forma preparada.
- Alise a superfície com uma colher ou uma espátula.
- Asse por 30 a 35 minutos, ou até que a superfície fique levemente queimada e o centro esteja firme, mas ainda tremendo um pouco.
- Asse por mais tempo se preferir um cheesecake mais firme.
- Retire do forno.
- Deixe o cheesecake de chocolate esfriar sobre uma grade.
- Deixe-o baixar levemente enquanto esfria.
- Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, antes de cortar e servir, quando estiver completamente frio.
