Θέλεις ένα cheesecake σοκολάτας που να παραμένει πυκνό, κρεμώδες και με καθαρή επίγευση, χωρίς να καταλήγει μια υπερβολικά βαριά μάζα από τυρί κρέμα; Αυτή η βάσκικη εκδοχή πετυχαίνει ακριβώς αυτό.
Η επιφάνεια παίρνει έντονο χρώμα, σχεδόν καμένο, ενώ το κέντρο παραμένει μαλακό και λιώνει στο στόμα μετά από λίγες ώρες στο ψυγείο. Η σοκολάτα είναι παρούσα από την αρχή μέχρι το τέλος, με υφή πιο ελαφριά απ’ όσο υποδηλώνει η εμφάνισή του. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τη σειρά με τα κέικ και γλυκά χωρίς γλουτένη.
Τι είναι το βάσκικο cheesecake σοκολάτας χωρίς γλουτένη και λακτόζη;
Είναι ένα cheesecake που ψήνεται σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία ώστε να πάρει έντονο χρώμα η επιφάνειά του, ενώ η καρδιά του τρέμει ακόμη ελαφρά όταν βγαίνει από τον φούρνο. Εδώ, η εκδοχή χωρίς γλουτένη και λακτόζη βασίζεται σε φυτικό τυρί κρέμα, κρέμα γάλακτος χωρίς λακτόζη και, κυρίως, σε κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας που ενσωματώνεται στο μείγμα.
Αυτή η κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας προσφέρει πλούσια υφή και έντονη σοκολατένια γεύση, διατηρώντας παράλληλα τη συνταγή πιο ελαφριά, με λιγότερη επεξεργασμένη ζάχαρη. Αντικαθιστά επίσης τη μισή ποσότητα από το τυρί κρέμα και την κρέμα γάλακτος, κάνοντας το σύνολο λιγότερο βαρύ χωρίς να στερεί το βάθος της σοκολάτας.
Τα βασικά υλικά
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας έχει κεντρικό ρόλο. Αντικαθιστά τη μισή ποσότητα από το τυρί κρέμα και την κρέμα γάλακτος και είναι αυτή που χαρίζει πυκνή αλλά λιγότερο βαριά υφή. Αν θέλεις μια 100 % φυτική ή vegan εκδοχή, χρησιμοποίησε vegan κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Το φυτικό τυρί κρέμα, ή εναλλακτικά η κρεμ φρες, διατηρεί το μείγμα κρεμώδες, αποφεύγοντας παράλληλα τα γαλακτοκομικά στην εκδοχή χωρίς λακτόζη. Τα αυγά, από την άλλη, δεν είναι διακοσμητικά: δίνουν δομή και εξασφαλίζουν τη γαλακτωματοποίηση του μείγματος.
Για τη σοκολάτα, προτίμησε μαύρη σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο από 70 έως 80 %. Είναι η σωστή επιλογή για τη ζαχαροπλαστική, με αρκετή πικράδα ώστε να ισορροπεί το τυρί κρέμα και την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η συνταγή βασίζεται στο βάρος των υλικών, με μετρικές μονάδες, ώστε να παραμένει ακριβής κάθε φορά που τη φτιάχνεις. Καλύτερα να ζυγίζεις τα υλικά παρά να βασίζεσαι στον όγκο τους.
Ξεκίνα σωστά την κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας
Ξεκίνα με χλιαρό γάλα βρώμης. Ανάμειξε πρώτα το ⅓ του με τους κρόκους, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το άμυλο και δούλεψέ τα μέχρι να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα. Αυτή η ξεχωριστή προετοιμασία βοηθά να διατηρηθεί λεία η βάση πριν από το μαγείρεμα.
Έπειτα ρίξε αυτό το μείγμα στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα βρώμης και μαγείρεψε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Πρέπει να ανακατεύεις ασταμάτητα με σύρμα και να σταματήσεις μόλις πήξει η κρέμα. Όχι περισσότερο, γιατί αλλιώς θα χάσει την ελαστικότητα που χρειάζεται στη συνέχεια.
Μόλις πήξει η κρέμα, απομάκρυνέ τη από τη φωτιά πριν προσθέσεις το κρύο φυτικό βούτυρο κομμένο σε κύβους και τη μαύρη σοκολάτα. Ολοκλήρωσε με ραβδομπλέντερ μέχρι η κρέμα να γίνει λεία και γυαλιστερή. Έπειτα σκέπασέ τη με μεμβράνη που να εφάπτεται απευθείας στην επιφάνειά της και άφησέ τη να κρυώσει στο ψυγείο πριν την ενσωματώσεις στο μείγμα.
Ετοίμασε το μείγμα με απαλές κινήσεις
Προθέρμανε τον φούρνο στους 220°C, ή στους 200°C στον αέρα, και στρώσε μια φόρμα 23 cm ή μια φόρμα με αποσπώμενο στεφάνι με χαρτί ψησίματος. Σε ένα μπολ, χτύπησε πρώτα το αλάτι, τα αυγά, τη ζάχαρη, το κακάο, τη βανίλια και το τυρί κρέμα χωρίς λακτόζη μέχρι να προκύψει μια λεία και κρεμώδης βάση.
Πρόσθεσε έπειτα την κρέμα γάλακτος, την καλά κρυωμένη κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας και, τέλος, τη λιωμένη σοκολάτα όσο είναι ακόμη ζεστή. Ανακάτεψε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως, χωρίς να μείνουν ραβδώσεις ή πιο πηχτά σημεία. Άδειασε το μείγμα στη φόρμα και ίσιωσε την επιφάνεια με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα.
Ψήσιμο και τελική υφή
Το ψήσιμο διαρκεί 30 έως 35 λεπτά. Το σωστό σημάδι δεν είναι ένα εντελώς σφιχτό κέντρο: η επιφάνεια πρέπει να είναι ελαφρώς καμένη και το κέντρο να έχει σταθεροποιηθεί αλλά να τρέμει ακόμη λίγο. Αν φτιάξεις πιο ψηλό cheesecake, θα χρειαστεί να παρατείνεις το ψήσιμο.
Μόλις βγει από τον φούρνο, άφησε το γλυκό να κρυώσει πάνω σε σχάρα. Θα κάτσει ελαφρώς καθώς κρυώνει· είναι φυσιολογικό και μάλιστα αυτό του χαρίζει τη χαρακτηριστική ρουστίκ εμφάνισή του. Περίμενε να κρυώσει εντελώς πριν το βάλεις στο ψυγείο ή το κόψεις.
Συντήρηση
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας πρέπει να κρυώσει στο ψυγείο πριν χρησιμοποιηθεί, σκεπασμένη με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί πέτσα. Μόλις το cheesecake κρυώσει εντελώς, άφησέ το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες πριν το κόψεις. Μπορείς επίσης να το αφήσεις όλη τη νύχτα, κάτι που βοηθά αισθητά την υφή του να σφίξει.
Οι υπόλοιπες συνταγές μου χωρίς γλουτένη βρίσκονται στο ίδιο μέρος.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Ελαφρύ βασκικό cheesecake σοκολάτας χωρίς γλουτένη
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 375 γρ. γάλα βρώμης
- 60 γρ. κρόκοι αυγών
- 35 γρ. ζάχαρη
- 20 γρ. κορν φλάουρ
- 120 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80 %
- 35 γρ. φυτικό βούτυρο κομμένο σε κύβους
- 180 γρ. αυγά τρία μεγάλα αυγά
- 280 γρ. τυρί κρέμα, κατά προτίμηση Oatly χωρίς γλουτένη
- 150 γρ. κρέμα με πλήρη λιπαρά χωρίς γαλακτοκομικά, χωρίς γλουτένη
- 60 γρ. ζάχαρη
- 1 γρ. αλάτι
- 1 γρ. βανίλια σε σκόνη ή 10 γρ. εκχύλισμα βανίλιας
- 10 γρ. κακάο σε σκόνη
- 180 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80 % λιωμένη
- 1 κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας ολόκληρη η ποσότητα της συνταγής
Εκτέλεση
Κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας
- Ανάμειξε σε ένα μπολ το 1/3 του χλιαρού γάλακτος βρώμης, τους κρόκους, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το κορν φλάουρ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Ρίξε το μείγμα στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα βρώμης και μαγείρεψε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να πήξει.
- Απόσυρε από τη φωτιά και πρόσθεσε τους κρύους κύβους φυτικού βουτύρου και τη μαύρη σοκολάτα.
- Χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις λεία και γυαλιστερή υφή.
- Μετάφερε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας σε ένα μπολ, σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά της και άφησέ τη να κρυώσει στο ψυγείο.
Ψήσιμο του cheesecake
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 220 °C/200 °C στον αέρα.
- Ετοίμασε μια φόρμα για κέικ ή μια φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα διαμέτρου 23 cm, στρωμένη με χαρτί ψησίματος.
- Χτύπησε σε ένα μεγάλο μπολ το αλάτι, τα αυγά, τη ζάχαρη, το κακάο σε σκόνη, τη βανίλια σε σκόνη και το τυρί κρέμα χωρίς γαλακτοκομικά μέχρι να αποκτήσεις λεία και κρεμώδη υφή.
- Πρόσθεσε την κρέμα με πλήρη λιπαρά, την κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας και τη χλιαρή λιωμένη σοκολάτα και ανακάτεψε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
- Ρίξε το μείγμα του cheesecake σοκολάτας στην έτοιμη φόρμα.
- Ίσιωσε την επιφάνεια με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα.
- Ψήσε για 30-35 λεπτά ή μέχρι η επιφάνεια να καεί ελαφρώς και το κέντρο να έχει σταθεροποιηθεί, αλλά να τρέμει ακόμη ελαφρά.
- Ψήσε για περισσότερη ώρα αν προτιμάς να φτιάξεις ένα πιο παχύ cheesecake.
- Βγάλε από τον φούρνο.
- Άφησε το cheesecake σοκολάτας να κρυώσει πάνω σε μια σχάρα.
- Άφησέ το να καθίσει ελαφρώς καθώς κρυώνει.
- Βάλε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες ή όλη τη νύχτα και, αφού κρυώσει εντελώς, κόψε και σέρβιρε.
