Senza glutine

Una ricetta di torta con farina di frumento tollera 20 g di farina in più senza che nessuno se ne accorga. Lo stesso errore in un mix senza glutine produce una mollica sabbiosa o un centro che rimane umido. In Francia, la farina si pesa già, quindi il problema non […]

Una farina per pane senza glutine non è una miscela multiuso venduta in un sacchetto più grande. Contiene già i leganti che sostituiscono il glutine ed è formulata per assorbire molta più acqua. Quattro prodotti coprono l’essenziale dell’offerta disponibile in Francia: due nei negozi tradizionali, due nei negozi biologici. Il […]

La farina di mandorle e la farina di cocco non sono intercambiabili. Quella di mandorle assorbe poco liquido e si sostituisce più o meno a parità di volume; quella di cocco ne assorbe da quattro a cinque volte di più e obbliga a rivedere tutta la ricetta. La scelta dipende […]

L’eritritolo sostituisce lo zucchero a parità di peso, così dice la confezione. L’ho messo alla prova in tre preparazioni di base: una meringa, un caramello, un’infornata di cookies con gocce di cioccolato. Solo una se la cava più o meno, una fallisce completamente e la terza ha lasciato un retrogusto […]

Il prezzo di un macaron non si spiega con ciò che contiene. La farina di mandorle costa cara, ma rappresenta solo una piccola parte del conto. Quello che pagate sono le teglie mal riuscite, i gesti da ripetere per ogni pezzo e un dolce che deve aspettare un giorno al […]

Un dolce senza glutine riesce male raramente per caso. In quasi tutti i casi, la causa è una di queste cinque: una miscela di farine scelta male, una ricetta con farina di frumento convertita alla cieca, un impasto lavorato troppo in fretta, un pane cotto senza vapore, ingredienti dosati a […]