Uma receita de bolo de trigo aguenta 20 g de farinha a mais sem que ninguém dê por isso. O mesmo erro numa mistura sem glúten dá origem a um miolo arenoso ou a um centro que permanece húmido. Em França, já se pesa a farinha, por isso o problema […]
Sem glúten
Que farinha sem glúten usar para fazer pão?
Uma farinha para pão sem glúten não é uma mistura multiusos vendida num saco maior. Já contém os aglutinantes que substituem o glúten e está formulada para absorver muito mais água. Quatro produtos representam o essencial do que se encontra em França, dois no comércio convencional, dois em lojas de […]
Que bebida vegetal usar na pastelaria?
A soja faz um creme ganhar consistência, a aveia dá um bolo fofo, a amêndoa quase nada faz. No forno, são as proteínas e a gordura indicadas no verso da embalagem que decidem o resultado, não a palavra « vegetal » impressa na frente. Resta saber qual abrir consoante o […]
Farinha de coco ou farinha de amêndoa: qual escolher para a sua receita?
A farinha de amêndoa e a farinha de coco não são intercambiáveis. A amêndoa absorve pouco líquido e permite uma substituição aproximadamente volume por volume; o coco absorve quatro a cinco vezes mais e obriga a rever toda a receita. A escolha depende da textura que procura: macia e rica […]
Cozinhar com eritritol: o que funciona e o que falha
O eritritol substitui o açúcar peso por peso, é o que anuncia a embalagem. Pus isso à prova em três preparações básicas: um merengue, um caramelo e uma fornada de cookies com pepitas de chocolate. Só uma se safa mais ou menos, outra falha completamente, e a terceira deixou um […]
5 sobremesas sem glúten e sem lactose que impressionam
Sem glúten e sem lactose, a sobremesa acaba muitas vezes por ser um fondant castanho servido num prato fundo. Estas cinco foram concebidas para manter a forma ao corte e serem apresentadas inteiras: camadas bem definidas, merengues tostados, framboesas à vista. Estão todas no site, testadas e com quantidades indicadas […]
Porque é que os macarons são tão caros?
O preço de um macaron não se explica pelo que contém. A amêndoa moída é cara, mas representa apenas uma pequena parte da conta. O que se paga são os tabuleiros que saem mal, os gestos repetidos unidade a unidade e um doce que tem de esperar um dia no […]
Pastelaria sem glúten de sucesso: 5 regras que mudam tudo
Uma preparação de pastelaria sem glúten raramente corre mal por acaso. Em quase todos os casos, a causa é uma destas cinco: uma mistura de farinhas mal escolhida, uma receita com trigo adaptada às cegas, uma massa trabalhada à pressa, um pão cozido sem vapor, ingredientes medidos por volume. As […]
Creme pasteleiro vegan
Queres um creme pasteleiro simples, perfumado com baunilha, que ganhe corpo sem ovos nem leite? Nesta versão, vai-se direto ao essencial: mistura-se tudo primeiro e o tacho faz o resto. À primeira colherada, tens um creme liso, macio, pronto para éclairs, choux, tartes ou bolos. Encontras também, na mesma categoria, […]
Strata sem glúten
Tens pão sem glúten do dia anterior esquecido na bancada? A strata aproveita-o e transforma-o num gratinado de pequeno-almoço macio, com legumes, ovos e natas vegetais. A superfície fica dourada, o centro mantém-se firme mas tenro, e cada cubo de pão absorve a mistura em vez de acabar no lixo. […]
