Sem glúten e sem lactose, a sobremesa acaba muitas vezes por ser um fondant castanho servido num prato fundo. Estas cinco foram concebidas para manter a forma ao corte e serem apresentadas inteiras: camadas bem definidas, merengues tostados, framboesas à vista. Estão todas no site, testadas e com quantidades indicadas ao grama.
Três mousses de chocolate, um corte perfeito
O bolo de mousse de chocolate vegano de 3 camadas sobrepõe uma camada de chocolate negro, uma de chocolate com leite vegetal e uma de chocolate branco sobre uma base de migalhas de chocolate. As três distinguem-se à vista porque cada uma solidifica no frio antes de receber a seguinte.
Sem gelatina nem ovos: a firmeza vem do chocolate derretido misturado com natas vegetais batidas. Uma leve camada de cacau basta para o acabamento.
O framboisier, com framboesas ao alto
Framboesas frescas alinhadas junto ao aro, uma compota gelificada com pectina no centro e um creme mousseline de baunilha entre os dois. O framboisier sem glúten tem o aspeto de um bolo de montra de pastelaria sem exigir a mesma destreza.
É feito com quatro elementos preparados antecipadamente, pelo que depois basta juntá-los. O creme mousseline depende diretamente da margarina e da bebida de aveia escolhidas: é aí que vale a pena investir.
Manga e maracujá sob um merengue tostado
Uma base de bolacha, um creme de manga e maracujá espesso e liso, picos de merengue aplicados no último momento. O bolo de manga e maracujá joga com a doçura da fruta madura, seguida da acidez do maracujá que se revela no final.
A decoração mantém a forma graças ao merengue vegano com proteínas de batata, que conserva os seus picos sem um único ovo.
Um macaron de 9 cm a fazer de bolo
Duas grandes conchas de amêndoa, uma ganache batida de manga, uma coroa de framboesas entre as duas. O bolo macaron de manga e framboesa tem o efeito de uma montra parisiense, num formato para partilhar.
O sumo de limão na ganache corta a doçura do chocolate branco e preserva um sabor nítido a manga. As conchas continuam a ser a única etapa verdadeiramente técnica, e é também isso que explica o preço dos macarons nas pastelarias.
Banana, matcha e laranja cristalizada
Cobertura espelhada amarelo-esverdeada, merengue tostado por cima, camadas de ganache de chocolate negro no interior. O bolo de banana e matcha é o mais demorado da lista e o que inclui mais elementos: calda de café, cascas de laranja cristalizadas, ganache, cobertura.
A combinação parece pouco convincente no papel. Funciona porque cada elemento tem um papel: a banana dá maciez, o matcha dá amargor, a laranja dá vivacidade e o chocolate dá profundidade.
Antes de começar
Nenhum destes cinco se improvisa num domingo às 15 h: preparam-se por elementos, ao longo de dois dias se necessário, e os ingredientes pesam-se ao grama, porque as farinhas sem glúten não toleram bem as aproximações. Se está a dar os primeiros passos, comece pelo bolo de mousse, que não exige um forno preciso nem um maçarico. O resto está nos nossos conselhos básicos de pastelaria sem glúten.
Guia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.
