Apetece-te um bolo com aroma a banana madura, o amargor vegetal do matcha e uma camada de chocolate bem negro? Este joga com os contrastes: laranja cristalizada, ganache intensa, xarope de café e, por fim, um glacé amarelo-esverdeado. É uma sobremesa com várias etapas, mas cada uma delas é simples se as fizeres pela ordem certa. Ao cortar, revelam-se camadas bem definidas, embebidas no ponto certo. Encontras o resto dos meus bolos e entremets sem glúten na mesma categoria.
O que é este bolo de banana com matcha?
Na versão do chef Rommel Reyes, trata-se de um bolo de banana sem ovos, perfumado com matcha e laranja (sumo e casca cristalizada), depois montado em camadas com uma ganache de chocolate negro e um xarope de café. No fim, leva um glacé espelhado de chocolate branco vegan, tingido de amarelo-esverdeado, e é finalizado com um merengue vegan sem ovos.
A particularidade aqui é que é tudo sem glúten, sem lacticínios e ainda por cima vegan. A estrutura vem de uma farinha sem glúten multiusos, e a gulodice está no duo ganache e glacé, não na manteiga nem nos ovos.
Contexto
Rommel conta que fez este bolo porque lho pediram. No papel, a combinação de banana, chocolate, matcha e laranja cristalizada podia parecer improvável, sobretudo numa versão vegan, sem frutos de casca rija e sem glúten. E, no entanto, resulta — precisamente porque cada elemento tem um papel claro: a fruta dá humidade, o matcha traz amargor, a laranja acrescenta contraste e o chocolate dá profundidade.
Os ingredientes principais
A base são bananas bem maduras: mais aromáticas, mais doces e, sobretudo, mais fáceis de reduzir a puré (o objetivo é obter uma massa lisa, não um puré grumoso). O sumo de laranja e a laranja cristalizada reforçam o lado cítrico, com uma ponta de amargor que contrasta com a doçura da banana.
Para a parte sem glúten, Rommel opta simplesmente por uma mistura de farinha sem glúten multiusos. Quanto ao matcha, aconselha um matcha “especial pastelaria”, mas um matcha de chá também funciona — só fica mais caro.
A ganache faz-se com chocolate negro a 70–80% (Rommel prefere Guanaja) e natas vegetais com 25–35% de matéria gorda (como as da Silk). Já o glacé espelhado assenta em chocolate branco vegan (Felchlin ou Pascha), com um corante natural amarelo-esverdeado adicionado às natas.
Para o merengue vegan, a versão de Rommel usa proteína de batata, mas um merengue de aquafaba também resulta. E, se não tiveres laranja cristalizada, podes substituí-la por outras frutas cristalizadas.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
Este bolo tem vários componentes, por isso convém antecipar cada etapa. Rommel recomenda que vejas o vídeo: poupa tempo e ajuda-te a seguir a sequência com mais facilidade.
Outro ponto prático: a receita foi pensada ao peso, em sistema métrico, para ser precisa. Se precisares, usa um conversor de unidades, mas mantém a ideia de base: aqui, pesa-se tudo.
Cozedura do bolo de banana com matcha
Pré-aquece o forno a 175 °C. Usa uma forma de bolo inglês com 30 x 11 x 9 cm, forrada com papel vegetal; caso contrário, desenformar torna-se bem mais difícil.
Para a massa, tritura as bananas, o sumo de laranja e a manteiga vegan derretida até obteres uma mistura completamente lisa. À parte, junta todos os ingredientes secos na taça de um robot de cozinha com a pá, depois adiciona o puré de banana e bate até obteres uma massa homogénea.
Quando a massa estiver bem lisa, junta a laranja cristalizada picada e mistura. Verte na forma e alisa com uma espátula para garantir uma cozedura uniforme.
A cozedura demora cerca de 40 a 45 minutos. O sinal certo é o palito espetado no centro: deve sair limpo. Ao sair do forno, deixa arrefecer completamente sobre uma grelha antes de mexeres no bolo; caso contrário, pode rasgar-se ao cortar.
Quando estiver frio, retira a parte de cima e corta-o em quatro fatias com cerca de 1 cm de espessura. Se não o fores montar de imediato, guarda as fatias no frigorífico.
Ganache de chocolate
Aquece as natas vegetais num tacho apenas até começarem a ferver. Assim que isso acontecer, retira do lume, sem deixares reduzir.
Verte-as sobre o chocolate negro e emulsiona com a varinha mágica até obteres uma ganache lisa e brilhante. Mantém-na tapada e morna enquanto preparas a montagem, idealmente coberta com película, para que se mantenha maleável.
Xarope de café
Para o xarope, leva a água e o açúcar ao lume até ferver. Desliga o lume e junta o café instantâneo, por esta ordem. Depois, reserva.
Montagem e congelação
Prepara a forma para a montagem: aplica um leve véu de óleo (em spray ou com papel) e forra com película aderente para conseguires desenformar sem dificuldade. Coloca a primeira fatia de bolo no fundo, embebe-a com xarope de café e espalha ⅓ da ganache.
Coloca a segunda fatia, embebe-a com xarope e junta o segundo terço da ganache. Faz o mesmo com a terceira fatia: xarope e, depois, o resto da ganache.
Termina com a última fatia, embebe-a novamente e pressiona para nivelar a superfície. Depois, leva ao congelador durante pelo menos 3 horas; caso contrário, o glacé não vai aderir corretamente.
Glacé espelhado amarelo-esverdeado
Derrete o chocolate branco vegan em banho-maria até cerca de 50 °C. Em paralelo, aquece as natas vegetais até um ponto logo abaixo da ebulição e junta depois o corante amarelo-esverdeado.
Mistura o chocolate derretido com as natas quentes usando a varinha mágica, mais uma vez até obteres uma textura lisa e brilhante. Para glacear, o bolo deve estar frio: vira-o e coloca-o invertido sobre uma grelha, depois retira a película aderente.
Reaquece o glacé a 35 °C e verte-o de forma regular sobre todo o bolo. Com uma espátula angular, retira o excesso e alisa a superfície. Leva depois ao frigorífico durante 10 minutos para que o glacé prenda.
Acabamento em merengue
O merengue é um merengue italiano vegan, sem ovos. Para a decoração com saco pasteleiro, Rommel usa um bico Saint-Honoré e aconselha a ver o vídeo para perceber o gesto, porque a forma depende mesmo da maneira como puxas o bico.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal YouTube.
Ingredientes
- 700 g de bananas maduras pesadas depois de descascadas
- 150 ml de sumo de laranja
- 80 ml de manteiga vegana Violife, derretida
- 480 g de farinha sem glúten multiusos peneirada
- 300 g de açúcar mascavado
- 30 g de matcha em pó qualidade para pastelaria
- 28 g de fermento químico
- 12 g de bicarbonato de sódio
- 2 g de sal
- 2 g de canela moída
- 1 g de noz-moscada moída
- 180 g de laranja cristalizada picada
- 190 g de chocolate negro 70-80% de preferência, Guanaja
- 280 g de natas veganas com 25-35% de matéria gorda de preferência, Silk
- 250 g de chocolate branco vegano de preferência, Pascha
- 250 g de natas veganas com 25-35% de matéria gorda de preferência, Silk
- corante alimentar natural amarelo-esverdeado, q.b.
- 10 g de proteína de batata
- 100 g de água
- 1 pitada de goma xantana
- 120 g de açúcar
- 70 g de água
- 120 ml de água
- 20 g de açúcar
- 20 g de café instantâneo em pó
Preparação
Bolo de banana e matcha com chocolate
- Pré-aquece o forno a 175°C. Prepara uma forma de bolo inglês de 30x11x9 cm, forrada com papel vegetal.
- Tritura as bananas, o sumo de laranja e a manteiga vegana derretida na liquidificadora até obteres uma textura lisa.
- Mistura todos os ingredientes secos na taça da batedeira, com a pá. Verte o puré de banana sobre os ingredientes secos e bate até obteres uma massa lisa. Junta a laranja cristalizada picada e envolve bem.
- Verte a massa na forma preparada e alisa-a uniformemente com uma espátula.
- Leva ao forno durante 40 a 45 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.
- Passa o bolo de banana para uma grelha e deixa-o arrefecer completamente.
- Retira o topo e corta o bolo em quatro camadas, com cerca de 1 cm de espessura cada uma. Guarda-as no frigorífico até serem necessárias.
Ganache de chocolate
- Aquece as natas para bater num tacho até começarem a ferver. Retira do lume.
- Verte-as sobre o chocolate e tritura com a varinha mágica até obteres uma textura lisa e brilhante. Cobre e mantém em local morno.
Calda de café
- Num tacho, leva a água e o açúcar a ferver. Retira do lume, junta o café em pó e reserva.
Montagem do bolo
- Prepara a forma de bolo inglês. Unta ligeiramente o interior com um pouco de óleo e cobre com película aderente.
- Coloca a primeira camada de bolo de banana no fundo da forma, embebida em calda de café. Espalha uniformemente 1/3 da ganache de chocolate por cima.
- Coloca a segunda camada de bolo de banana, embebida em calda de café, e espalha o outro terço da ganache de chocolate.
- Coloca a 3.ª camada de bolo de banana, embebida em calda de café, e espalha o restante da ganache de chocolate.
- Coloca a última camada de bolo de banana, embebe-a em calda de café e pressiona ligeiramente para nivelar a superfície.
- Leva ao congelador durante, pelo menos, 3 horas.
Glacê de chocolate amarelo-esverdeado
- Derrete o chocolate branco em banho-maria até cerca de 50°C.
- Aquece as natas veganas até pouco antes de levantarem fervura. Junta o corante alimentar.
- Tritura o chocolate branco derretido com as natas quentes, usando a varinha mágica, até obteres uma textura lisa e brilhante.
- Coloca o bolo montado, bem frio, virado ao contrário sobre a grelha. Retira a película aderente.
- Aquece novamente o glacê até 35°C e verte-o uniformemente sobre o bolo. Retira o excesso com uma espátula angular, para alisar a superfície.
- Deixa o bolo glaceado repousar no frigorífico durante 10 minutos.
Merengue italiano vegano
- Prepara um merengue italiano vegano: bate a proteína de batata com a água e a goma xantana e incorpora a calda de açúcar cozida para o estabilizar.
- Usa uma boquilha Saint-Honoré para decorar com o merengue vegano. Vê o vídeo para seguires a técnica correta.
