Apetece-te uma sobremesa que junte chocolate, café e abóbora, sem ser pesada nem excessivamente doce? Esta faz-se em três camadas bem definidas, cada uma com a sua textura, e corta-se impecavelmente depois de repousar no frio.
Na base, um biscuit de chocolate fino e maleável. Ao meio, um creme de abóbora com chocolate branco; por cima, uma mousse leve de café e chocolate. Se quiseres, espreita também os outros bolos sem glúten do site.
O que é este bolo de abóbora sem glúten e sem lactose?
É um entremets montado num aro, com três camadas: biscuit de chocolate sem glúten, creme de abóbora com chocolate branco e mousse de café e chocolate. A versão do chef Rommel Reyes é vegan e sem lactose, com uma doçura contida, sobretudo na mousse, que não leva açúcar adicionado. A firmeza vem de um biscuit pensado para se manter maleável, mas suficientemente sólido para suportar os cremes sem se desfazer, e de uma montagem com acetato, que garante laterais bem definidas.
Os ingredientes principais
O biscuit começa com uma mistura de farinha sem glúten, cacau, fermento químico e bicarbonato, peneirada para evitar grumos. O leite vegetal (de aveia ou de arroz, versão barista e sem glúten) é acidificado com 18 g de sumo de limão ou de vinagre branco para fazer um «buttermilk» vegan; depois junta-se o azeite, escolhido aqui como gordura em vez de margarina ou óleo neutro. Quanto ao açúcar, a receita leva 130 g de açúcar demerara ou de açúcar mascavado.
A camada de abóbora é um creme tipo mousse, feito com 300 g de puré de abóbora (de conserva ou caseiro), chocolate branco sem lactose, um pouco de xarope de ácer (ou de agave) e agar-agar. O xarope de ácer é usado em pouca quantidade, apenas para realçar o sabor da abóbora sem se sobrepor ao resto. A mousse de cima combina um creme infusionado com café solúvel e chocolate negro a 80%, ao qual se juntam depois natas vegetais batidas, sem açúcar adicionado, porque as natas vegetais e o chocolate já trazem a doçura necessária.
Notas técnicas e erros a evitar
Biscuit de chocolate: regularidade acima de tudo
Começa pelo «buttermilk» vegan: mistura o leite de aveia ou de arroz com o sumo de limão (ou o vinagre branco) e deixa repousar 10 minutos, para engrossar. Peneira todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, para obteres uma base mais homogénea. Junta depois o buttermilk e o azeite, acrescenta o açúcar e mistura com a batedeira elétrica até obteres uma massa lisa, sem grumos.
Pré-aquece o forno a 170 °C e prepara um tabuleiro raso forrado com papel vegetal. Espalha a massa numa camada uniforme, com cerca de 1 cm de espessura; caso contrário, vais ter zonas secas e outras ainda moles. Coze durante 15 a 17 minutos, nem mais nem menos. Deixa o biscuit arrefecer completamente antes de o recortares, sobretudo se quiseres discos bem definidos que não se rasguem.
Creme de abóbora e chocolate branco: o agar não espera
O agar-agar trabalha-se rapidamente. Num tacho pequeno, põe o creme, o xarope de ácer (ou de agave) e o agar-agar, depois mexe sem parar até levantar fervura. O agar solidifica depressa e pode granular o creme; se isso acontecer, passa a varinha mágica para o alisar e mantém a mistura morna para que continue utilizável.
Derrete o chocolate branco suavemente, em banho-maria ou no micro-ondas, e mantém-no morno. Bate as natas vegetais até obteres picos suaves, sem passar desse ponto, e deixa-as à temperatura ambiente.
Aquece o puré de abóbora só ligeiramente no micro-ondas, morno mas não quente, e mistura-o de imediato com o chocolate branco derretido e o creme com agar ainda quente, antes que solidifique. Termina incorporando as natas batidas com uma espátula, envolvendo delicadamente, para manter uma textura lisa e cremosa. Depois, mantém este creme morno até à montagem.
Mousse de café e chocolate: morna e fluida
Dissolve primeiro o café solúvel no creme, para distribuir o sabor antes de aquecer. Leva ao lume só até levantar fervura e retira de imediato. Derrete o chocolate negro em banho-maria, depois mistura o creme de café quente com o chocolate derretido enquanto tudo ainda está morno; vais obter uma base lisa e homogénea.
Bate as natas até picos suaves e mantém-nas à temperatura ambiente. Incorpora-as delicadamente, envolvendo, e pára quando a mousse ainda estiver ligeiramente fluida: é essa a textura pretendida aqui. Deve manter-se morna e fluida até à montagem; caso contrário, não assentará corretamente.
Montagem: o acetato faz o trabalho, desde que respeites as temperaturas
Prepara um cilindro de acetato com 18 cm de diâmetro e 12 cm de altura, bem fechado e preso com fita adesiva. Recorta dois discos de biscuit, com um aro ou com uma faca de legumes: o primeiro com o diâmetro do acetato, o segundo um pouco mais pequeno, para deixar uma pequena folga entre o biscuit e a parede. Prepara também a calda de café com antecedência, seja misturando café solúvel em água quente, seja usando um expresso acabado de tirar, e reserva.
Coloca o primeiro disco e embebe-o com a calda de café. Verte o creme de abóbora e chocolate branco e alisa, se necessário, com uma espátula. Coloca o segundo disco ao centro, embebe-o também e verte por cima a mousse de café e chocolate: deve estar ligeiramente morna e suficientemente fluida para preencher o pequeno espaço entre o biscuit e o acetato. Leva ao frigorífico durante pelo menos 3 a 5 horas, idealmente de um dia para o outro, para que as camadas ganhem firmeza.
Conservação
Para te organizares, podes preparar o biscuit de chocolate na véspera e congelá-lo, deixando-o depois descongelar no frigorífico no dia da montagem. Depois de montado, o bolo deve firmar no frio durante pelo menos 3 a 5 horas, idealmente toda a noite. Na hora de servir, polvilha a superfície com cacau antes de retirar o acetato e, se quiseres dar mais textura, junta aparas de chocolate negro ou sementes de abóbora torradas.
As minhas restantes sobremesas vegan estão reunidas no mesmo sítio.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Bolo de abóbora sem glúten com 3 camadas
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- 210 g de farinha sem glúten multiusos
- 38 g de cacau em pó biológico de preferência, cacau em pó Navitas
- 130 g de açúcar demerara ou mascavado
- 12 g de fermento químico
- 6 g de bicarbonato de sódio
- 70 g de azeite
- 300 g de bebida barista de aveia ou de arroz, sem glúten
- 18 g de sumo de limão ou vinagre branco
- 100 ml de água quente, misturada com
- 8 g de café em pó
- ou, em alternativa, 100 ml de expresso acabado de tirar
- 150 g de natas sem lactose/sem glúten
- 6 g de agar-agar em pó
- 25 g de xarope de ácer ou de agave
- 150 g de chocolate branco Pascha sem lactose/sem glúten
- 300 g de puré de abóbora de lata ou caseiro
- 100 g de natas batidas sem lactose/sem glúten
- 125 g de natas sem lactose/sem glúten
- 125 g de chocolate negro Guanaja 80%
- 5 g de grânulos de café Segafredo
- 125 g de natas batidas sem lactose/sem glúten
Preparação
Pão de ló de chocolate sem glúten
- Começa por preparar o leitelho vegano: mistura a bebida de aveia com o sumo de limão. Deixa repousar 10 minutos, até coalhar ou engrossar ligeiramente.
- Mistura e peneira todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, numa taça grande.
- Adiciona o leitelho vegano e o azeite aos ingredientes secos, junta o açúcar e bate com a batedeira elétrica até obteres uma massa lisa e sem grumos.
- Pré-aquece o forno a 170°C e forra um tabuleiro raso com papel vegetal.
- Espalha a massa sobre o tabuleiro forrado, numa camada com cerca de 1 cm de espessura, e coze durante 15-17 minutos.
- Deixa arrefecer o pão de ló no tabuleiro antes de o cortar.
Creme de abóbora e chocolate branco
- Leva ao lume o agar-agar com as natas: num tacho pequeno, mistura as natas, o xarope de ácer e o agar-agar em pó. Cozinha, mexendo sempre com um batedor de varas, até ferver. Nota: o agar-agar solidifica depressa e pode talhar as natas; usa uma varinha mágica para alisar o creme e mantém-no quente. Reserva.
- Derrete o chocolate branco: numa taça, derrete o chocolate branco vegano em banho-maria ou no micro-ondas. Reserva e mantém quente.
- Bate as natas sem lactose: numa taça, bate as natas sem lactose até formar picos suaves. Reserva à temperatura ambiente.
- Mistura e incorpora: aquece ligeiramente o puré de abóbora no micro-ondas, sem o deixar aquecer demasiado. Junta o chocolate branco derretido morno e a mistura morna de natas e agar-agar, depois mistura bem. Incorpora as natas batidas até obteres um creme liso e aveludado. Reserva e mantém num local morno até à montagem do bolo.
Mousse de café e chocolate
- Prepara a mistura de café e natas: dissolve os grânulos de café nas natas. Leva rapidamente a ferver e retira logo do lume.
- Derrete o chocolate negro: numa taça grande, derrete o chocolate em banho-maria.
- Bate as natas sem lactose: numa taça, bate as natas até formar picos suaves. Reserva à temperatura ambiente.
- Mistura: junta a mistura morna de café e natas ao chocolate derretido, também morno. Incorpora delicadamente as natas batidas até obteres uma mousse ligeiramente fluida. Reserva e mantém num local morno até à montagem do bolo.
Montagem do bolo
- Prepara um cilindro de acetato para bolos com 18 cm de diâmetro e 12 cm de altura. Certifica-te de que as extremidades ficam bem presas com fita adesiva.
- Corta dois discos de pão de ló com a ajuda de um aro de pastelaria ou de uma faca pequena. Um deve ter o mesmo diâmetro da folha de acetato; o outro deve ser ligeiramente menor, de modo a deixar uma pequena folga junto às bordas do acetato.
- Camada de pão de ló de chocolate: coloca o primeiro disco no fundo e embebe-o com a calda de café.
- Camada de creme de abóbora: verte o creme de abóbora e chocolate branco sobre o pão de ló. Alisa com uma espátula, se necessário.
- Camada de mousse de café e chocolate: coloca o outro disco de pão de ló ao centro, sobre o creme de abóbora, e embebe-o com a calda de café. Verte por cima a mousse de café e chocolate. A mousse deve estar ligeiramente morna e fluida, para preencher o espaço estreito entre o pão de ló e o acetato.
- Deixa o bolo montado firmar no frigorífico durante pelo menos 3-5 horas, idealmente de um dia para o outro, para que as camadas ganhem consistência.
- Antes de cortar e servir, polvilha o topo com cacau em pó e só depois retira o acetato. Se quiseres, acrescenta também chocolate negro ralado ou sementes de abóbora torradas para dar mais textura.
