三層無麩質南瓜蛋糕

想吃一款同時有巧克力、咖啡和南瓜風味，卻不厚重、也不過甜的甜點嗎？這款蛋糕有三個分明的層次，各有不同口感，冷藏凝固後就能切出俐落的切面。

底層是薄而柔軟的巧克力海綿蛋糕，中間是南瓜白巧克力奶餡，最上層則是輕盈的咖啡巧克力慕斯。你也可以接著試試網站上的其他無麩質蛋糕。

什麼是無麩質、無乳糖南瓜蛋糕？

這是一款在圓形慕斯圈內組裝的法式夾層甜點，由三個層次組成：無麩質巧克力蛋糕體、南瓜白巧克力奶餡，以及咖啡巧克力慕斯。主廚 Rommel Reyes 的版本是純素且不含乳糖，甜度也很克制，尤其慕斯完全不額外加糖。蛋糕體的配方兼顧柔軟與支撐力，能承托奶餡而不鬆散掉屑；組裝時使用透明慕斯圍邊，則能保持邊緣俐落。

主要材料

蛋糕體以無麩質麵粉、可可粉、泡打粉和小蘇打粉混合製成，先過篩以避免結塊。植物奶選用咖啡師專用、無麩質的燕麥奶或米奶，加入 18 克檸檬汁或白醋酸化，做成純素「酪乳」，再加入橄欖油；這裡以橄欖油作為油脂，取代人造奶油或風味中性的油。糖的部分，食譜使用 130 克德梅拉拉蔗糖或赤砂糖。

南瓜層是慕斯般的奶餡，以 300 克南瓜泥（罐裝或自製）、無乳糖白巧克力、少量楓糖漿（或龍舌蘭糖漿）和洋菜粉製成。楓糖漿的用量不多，只為襯托南瓜香氣，不搶走其他風味。上層慕斯則將加入即溶咖啡顆粒的鮮奶油與 80% 黑巧克力混合，再拌入打發鮮奶油；不額外加糖，因為植物性鮮奶油與巧克力本身已帶有甜味。

操作要點與常見失誤

巧克力蛋糕體：均勻最重要

先製作純素「酪乳」：將燕麥奶或米奶與檸檬汁（或白醋）混合，靜置 10 分鐘，讓它變稠。除了糖以外，所有乾性材料都先過篩，讓基底更均勻。接著加入酪乳與橄欖油，再加入糖，用電動打蛋器攪拌至麵糊滑順、沒有結塊。

烤箱預熱至 170 °C，平烤盤鋪上烘焙紙。將麵糊攤成約 1 公分的均勻厚度，否則有些地方會烤乾，有些地方卻還太軟。烘烤 15 至 17 分鐘，不多也不少。切割前要讓整片蛋糕體冷卻；若想切出邊緣俐落、不會撕裂的圓片，就要等它完全冷卻。

南瓜白巧克力奶餡：洋菜可不等人

使用洋菜粉時，動作要快。將鮮奶油、楓糖漿（或龍舌蘭糖漿）和洋菜粉放入小鍋，持續攪打至剛開始沸騰。洋菜凝固得很快，可能讓奶餡出現細小顆粒；如果發生分離，就用手持攪拌棒打至滑順，並持續保溫，讓混合物保持可操作的狀態。

以隔水加熱或微波的方式，溫和地融化白巧克力，再保持微溫。將植物性鮮奶油打至軟性發泡即可，不要過度打發，並放在室溫下備用。

用微波爐稍微加熱南瓜泥，至微溫但不燙，隨即與融化的白巧克力和仍熱的洋菜鮮奶油混合，趕在凝固前拌勻。最後用橡皮刮刀以翻拌方式拌入打發鮮奶油，保持滑順綿密的質地，接著將這份奶餡保溫，等待組裝。

咖啡巧克力慕斯：保持微溫與流動性

先將即溶咖啡顆粒溶於鮮奶油中，讓風味均勻分布後再加熱。短暫煮至沸騰，隨即離火。將黑巧克力隔水融化，再趁溫熱時把熱咖啡鮮奶油與融化的巧克力拌勻，做成均勻的基底。

將鮮奶油打至軟性發泡，並保持在室溫。以翻拌方式輕柔拌入，當慕斯仍略帶流動性時就停止，這正是這裡需要的質地。組裝前必須保持微溫、可流動，否則就無法順利填滿模具。

組裝：透明慕斯圍邊能幫上忙，前提是掌握好溫度

用透明慕斯圍邊製作一個直徑 18 公分、高 12 公分的圓筒，接縫確實閉合並用膠帶固定。用慕斯圈或小刀切出兩片圓形蛋糕體：第一片與圍邊直徑相同，第二片稍小，讓蛋糕體與圍邊之間留有空隙。也先備好咖啡浸潤液，可以將即溶咖啡溶於熱水，或使用剛沖好的濃縮咖啡，放在一旁備用。

放入第一片蛋糕體，以咖啡浸潤液潤濕。倒入南瓜白巧克力奶餡，必要時用抹刀抹平。將第二片蛋糕體放在中央，同樣潤濕，再從上方倒入咖啡巧克力慕斯：慕斯應略帶溫熱且足夠流動，才能填滿蛋糕體與圍邊之間的小空隙。放入冰箱冷藏至少 3 至 5 小時，最好冷藏一夜，讓各層充分凝固。

保存方式

為了方便安排時間，你可以前一天先做好巧克力蛋糕體並冷凍，組裝當天再放入冰箱冷藏解凍。蛋糕組裝完成後，必須冷藏至少 3 至 5 小時使其凝固，最好冷藏一整夜。上桌前，先在表面撒上可可粉，再拆除透明慕斯圍邊；若想增添立體感，可以加上黑巧克力刨屑或烤南瓜籽。

我的其他純素甜點也都收錄在同一個地方。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道欣賞他的作品。