Quer uma sobremesa que reúna chocolate, café e abóbora sem ficar pesada nem doce demais? Esta aqui se organiza em três camadas bem definidas, cada uma com sua textura, e fica perfeita para cortar depois de firmar na geladeira.
Na base, um pão de ló de chocolate fino e macio. No meio, um creme de abóbora com chocolate branco. Por cima, uma mousse leve de café e chocolate. Você também pode explorar os outros bolos sem glúten do site.
O que é o bolo de abóbora sem glúten e sem lactose?
É um entremet montado em aro, com três camadas: base de chocolate sem glúten, creme de abóbora com chocolate branco e mousse de café e chocolate. A versão do chef Rommel Reyes é vegana e sem lactose, com doçura equilibrada, sobretudo na mousse, que não leva açúcar adicionado. A estrutura vem de uma base pensada para ficar macia, mas firme o bastante para sustentar os cremes sem esfarelar, e de uma montagem com acetato que garante laterais bem definidas.
Os ingredientes principais
A base leva uma mistura de farinha sem glúten, cacau, fermento químico e bicarbonato, tudo peneirado para evitar grumos. O leite vegetal (de aveia ou arroz, de preferência versão barista e sem glúten) é acidificado com 18 g de suco de limão ou vinagre branco para formar um “buttermilk” vegano. Depois, entra o azeite de oliva, escolhido aqui como gordura no lugar da margarina ou de um óleo neutro. Para adoçar, a receita pede 130 g de açúcar demerara ou mascavo.
A camada de abóbora é um creme aerado, feito com 300 g de purê de abóbora (em lata ou caseiro), chocolate branco sem lactose, um pouco de xarope de bordo (ou de agave) e ágar-ágar. O xarope de bordo entra em pouca quantidade, só para realçar o sabor da abóbora sem encobrir o restante. Já a mousse da cobertura combina um creme aromatizado com café solúvel e chocolate amargo 80%, ao qual se incorpora creme vegetal batido. Não há açúcar adicionado, porque o creme vegetal e o chocolate já trazem a doçura necessária.
Pontos técnicos e erros para evitar
Base de chocolate: regularidade acima de tudo
Comece pelo “buttermilk” vegano: misture o leite de aveia ou de arroz com o suco de limão (ou o vinagre branco) e deixe descansar por 10 minutos, até engrossar levemente. Peneire todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, para partir de uma base mais homogênea. Em seguida, junte o buttermilk e o azeite de oliva, acrescente o açúcar e bata com a batedeira elétrica até obter uma massa lisa, sem grumos.
Preaqueça o forno a 170 °C e forre uma assadeira plana com papel-manteiga. Espalhe a massa em uma camada uniforme, com cerca de 1 cm de espessura; caso contrário, algumas partes vão ressecar, enquanto outras continuarão moles. Asse por 15 a 17 minutos, nem mais, nem menos. Deixe a base esfriar antes de cortar e, se quiser discos bem definidos, espere esfriar completamente.
Creme de abóbora com chocolate branco: o ágar não espera
O ágar-ágar precisa ser trabalhado rapidamente. Em uma panelinha, coloque o creme, o xarope de bordo (ou o agave) e o ágar-ágar. Bata com um fouet sem parar até a primeira fervura. O ágar firma depressa e pode granular o creme; se isso acontecer, use um mixer de mão para alisar e mantenha a mistura aquecida para que continue utilizável.
Derreta o chocolate branco delicadamente, em banho-maria ou no micro-ondas, e mantenha-o morno. Bata o creme vegetal até picos suaves, sem passar desse ponto, e deixe-o em temperatura ambiente.
Aqueça o purê de abóbora apenas um pouco no micro-ondas, até ficar morno, mas não quente. Misture imediatamente com o chocolate branco derretido e com o creme de ágar ainda quente, antes que comece a firmar. Finalize incorporando o creme batido com a espátula, em movimentos envolventes, para manter uma textura lisa e cremosa. Depois, mantenha esse creme morno até a montagem.
Mousse de café e chocolate: morna e fluida
Dissolva primeiro o café solúvel no creme, para distribuir o sabor antes de aquecer. Deixe levantar fervura por um instante e retire imediatamente do fogo. Derreta o chocolate amargo em banho-maria e misture com o creme de café quente enquanto ambos ainda estiverem mornos, até formar uma base homogênea.
Bata o creme até picos suaves e mantenha-o em temperatura ambiente. Incorpore delicadamente, com movimentos envolventes, e pare quando a mousse ainda estiver ligeiramente fluida; é exatamente essa a textura buscada aqui. Ela deve permanecer morna e fluida até a montagem, caso contrário não vai se acomodar corretamente.
Montagem: o acetato faz o trabalho, desde que as temperaturas sejam respeitadas
Prepare um cilindro de acetato de 18 cm de diâmetro e 12 cm de altura, bem fechado e preso com fita. Corte dois discos da base, usando um aro ou uma faca pequena: o primeiro no diâmetro do acetato, o segundo um pouco menor, para deixar um espaço entre o bolo e a lateral. Prepare também a calda de café com antecedência, seja misturando café solúvel em água quente, seja usando um espresso recém-passado, e reserve.
Coloque o primeiro disco e umedeça-o com a calda de café. Despeje o creme de abóbora com chocolate branco e alise com a espátula, se necessário. Posicione o segundo disco no centro, umedeça-o também e, por cima, despeje a mousse de café e chocolate: ela deve estar levemente morna e fluida o suficiente para preencher o pequeno espaço entre o bolo e o acetato. Leve à geladeira por pelo menos 3 a 5 horas, de preferência de um dia para o outro, para que as camadas firmem bem.
Conservação
Para se organizar, você pode preparar a base de chocolate na véspera e congelá-la; no dia da montagem, basta deixá-la descongelar na geladeira. Depois de montado, o bolo deve firmar no frio por pelo menos 3 a 5 horas, idealmente de um dia para o outro. Na hora de servir, polvilhe cacau por cima antes de retirar o acetato e, se quiser dar mais textura, finalize com lascas de chocolate amargo ou sementes de abóbora torradas.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Acompanhe o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal YouTube.
Bolo de abóbora sem glúten em 3 camadas
Imprimir receita Salvar no Pinterest Adicionar à minha listaIngredientes
- 210 g de farinha sem glúten multiuso
- 38 g de cacau em pó orgânico de preferência, da marca Navitas
- 130 g de açúcar demerara ou mascavo
- 12 g de fermento químico
- 6 g de bicarbonato de sódio
- 70 g de azeite de oliva
- 300 g de leite de aveia ou de arroz tipo barista, sem glúten
- 18 g de suco de limão ou vinagre branco
- 100 ml de água quente
- 8 g de café solúvel em pó
- ou 100 ml de espresso recém-passado
- 150 g de creme de leite fresco sem lactose e sem glúten
- 6 g de agar-agar em pó
- 25 g de xarope de bordo ou de agave
- 150 g de chocolate branco Pascha sem lactose e sem glúten
- 300 g de purê de abóbora em conserva ou caseiro
- 100 g de creme de leite fresco batido sem lactose e sem glúten
- 125 g de creme de leite fresco sem lactose e sem glúten
- 125 g de chocolate amargo Guanaja 80%
- 5 g de café solúvel granulado Segafredo
- 125 g de creme de leite fresco batido sem lactose e sem glúten
Modo de preparo
Pão de ló de chocolate sem glúten
- Comece preparando o buttermilk vegano: misture o leite de aveia com o suco de limão. Deixe descansar por 10 minutos, até talhar levemente ou engrossar.
- Misture e peneire todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, em uma tigela.
- Junte o buttermilk vegano e o azeite aos ingredientes secos, adicione o açúcar e bata com a batedeira elétrica até obter uma massa lisa, sem grumos.
- Pré-aqueça o forno a 170°C e forre uma assadeira baixa com papel-manteiga.
- Espalhe a massa na assadeira forrada, deixando cerca de 1 cm de espessura, e asse por 15 a 17 minutos.
- Deixe o pão de ló esfriar na assadeira antes de cortá-lo.
Creme de abóbora com chocolate branco
- Ferva rapidamente o creme com o agar-agar: em uma panelinha, misture o creme de leite fresco, o xarope de bordo e o agar-agar em pó. Cozinhe, mexendo sem parar, até levantar fervura. Observação: o agar-agar firma rápido e pode talhar o creme; use um mixer de mão para deixá-lo liso e mantenha-o aquecido. Reserve.
- Derreta o chocolate branco: em uma tigela, derreta o chocolate branco vegano em banho-maria ou no micro-ondas. Reserve e mantenha aquecido.
- Bata o creme sem lactose: em uma tigela, bata o creme de leite fresco sem lactose até formar picos macios. Reserve em temperatura ambiente.
- Misture e incorpore: aqueça levemente o purê de abóbora no micro-ondas, sem deixar esquentar demais. Adicione o chocolate branco derretido morno e a mistura morna de creme com agar-agar, depois misture bem. Incorpore o creme batido até obter uma textura lisa e cremosa. Reserve e mantenha em local aquecido para a montagem do bolo.
Mousse de café com chocolate
- Prepare a mistura de café com creme: dissolva o café no creme de leite fresco. Leve rapidamente à fervura e retire imediatamente do fogo.
- Derreta o chocolate amargo: em uma tigela, derreta o chocolate em banho-maria.
- Bata o creme: em uma tigela, bata o creme de leite fresco até formar picos macios. Reserve em temperatura ambiente.
- Misture: junte a mistura morna de café com creme ao chocolate derretido morno. Incorpore delicadamente o creme batido até obter uma mousse levemente fluida. Reserve e mantenha em local aquecido para a montagem do bolo.
Montagem do bolo
- Faça um cilindro com uma tira de acetato para bolo de 18 cm de diâmetro e 12 cm de altura. Certifique-se de fixar bem as extremidades com fita adesiva.
- Corte dois discos de pão de ló com um aro de confeitaria ou uma faca pequena. Um deles deve ter o mesmo diâmetro da folha de acetato; o outro deve ser ligeiramente menor, deixando um pequeno espaço entre o bolo e o acetato.
- Camada de pão de ló de chocolate: coloque o primeiro disco de pão de ló no fundo e embeba com a calda de café.
- Camada de creme de abóbora: despeje o creme de abóbora com chocolate branco sobre o pão de ló. Alise com uma espátula, se necessário.
- Camada de mousse de café com chocolate: coloque o segundo disco de pão de ló no centro, sobre o creme de abóbora, e embeba com a calda de café. Despeje a mousse por cima. Ela deve estar levemente morna e fluida para preencher o espaço estreito entre o pão de ló e a folha de acetato.
- Leve o bolo montado à geladeira por pelo menos 3 a 5 horas, de preferência de um dia para o outro, para que as camadas firmem bem.
- Antes de cortar e servir, polvilhe a superfície com cacau em pó e só então retire a folha de acetato. Se quiser, finalize também com chocolate amargo ralado ou sementes de abóbora torradas para dar mais textura.
