Comece preparando o buttermilk vegano: misture o leite de aveia com o suco de limão. Deixe descansar por 10 minutos, até talhar levemente ou engrossar.

Misture e peneire todos os ingredientes secos, exceto o açúcar, em uma tigela.

Junte o buttermilk vegano e o azeite aos ingredientes secos, adicione o açúcar e bata com a batedeira elétrica até obter uma massa lisa, sem grumos.

Pré-aqueça o forno a 170°C e forre uma assadeira baixa com papel-manteiga.

Espalhe a massa na assadeira forrada, deixando cerca de 1 cm de espessura, e asse por 15 a 17 minutos.

Deixe o pão de ló esfriar na assadeira antes de cortá-lo.

Ferva rapidamente o creme com o agar-agar: em uma panelinha, misture o creme de leite fresco, o xarope de bordo e o agar-agar em pó. Cozinhe, mexendo sem parar, até levantar fervura. Observação: o agar-agar firma rápido e pode talhar o creme; use um mixer de mão para deixá-lo liso e mantenha-o aquecido. Reserve.

Derreta o chocolate branco: em uma tigela, derreta o chocolate branco vegano em banho-maria ou no micro-ondas. Reserve e mantenha aquecido.

Bata o creme sem lactose: em uma tigela, bata o creme de leite fresco sem lactose até formar picos macios. Reserve em temperatura ambiente.

Misture e incorpore: aqueça levemente o purê de abóbora no micro-ondas, sem deixar esquentar demais. Adicione o chocolate branco derretido morno e a mistura morna de creme com agar-agar, depois misture bem. Incorpore o creme batido até obter uma textura lisa e cremosa. Reserve e mantenha em local aquecido para a montagem do bolo.

Prepare a mistura de café com creme: dissolva o café no creme de leite fresco. Leve rapidamente à fervura e retire imediatamente do fogo.

Derreta o chocolate amargo: em uma tigela, derreta o chocolate em banho-maria.

Bata o creme: em uma tigela, bata o creme de leite fresco até formar picos macios. Reserve em temperatura ambiente.

Misture: junte a mistura morna de café com creme ao chocolate derretido morno. Incorpore delicadamente o creme batido até obter uma mousse levemente fluida. Reserve e mantenha em local aquecido para a montagem do bolo.

Faça um cilindro com uma tira de acetato para bolo de 18 cm de diâmetro e 12 cm de altura. Certifique-se de fixar bem as extremidades com fita adesiva.

Corte dois discos de pão de ló com um aro de confeitaria ou uma faca pequena. Um deles deve ter o mesmo diâmetro da folha de acetato; o outro deve ser ligeiramente menor, deixando um pequeno espaço entre o bolo e o acetato.

Camada de pão de ló de chocolate: coloque o primeiro disco de pão de ló no fundo e embeba com a calda de café.

Camada de creme de abóbora: despeje o creme de abóbora com chocolate branco sobre o pão de ló. Alise com uma espátula, se necessário.

Camada de mousse de café com chocolate: coloque o segundo disco de pão de ló no centro, sobre o creme de abóbora, e embeba com a calda de café. Despeje a mousse por cima. Ela deve estar levemente morna e fluida para preencher o espaço estreito entre o pão de ló e a folha de acetato.

Leve o bolo montado à geladeira por pelo menos 3 a 5 horas, de preferência de um dia para o outro, para que as camadas firmem bem.

Antes de cortar e servir, polvilhe a superfície com cacau em pó e só então retire a folha de acetato. Se quiser, finalize também com chocolate amargo ralado ou sementes de abóbora torradas para dar mais textura.