Är du sugen på en dessert som kombinerar choklad, kaffe och pumpa utan att bli tung eller för söt? Den här byggs upp i tre tydliga lager, alla med sin egen textur, och går att skära snyggt när den har fått sätta sig ordentligt i kylen.
Längst ner finns en tunn och mjuk chokladbotten. I mitten kommer en pumpakräm med vit choklad, och överst en lätt kaffe-chokladmousse. Vill du ha fler idéer kan du kika vidare bland sajtens glutenfria tårtor.
Vad är det här för gluten- och laktosfri pumpatårta?
Det här är en entremet som monteras i en tårtring, med tre lager: glutenfri chokladbotten, pumpakräm med vit choklad och kaffe-chokladmousse. Kocken Rommel Reyes version är vegansk och laktosfri, med balanserad sötma, särskilt i moussen som inte innehåller något tillsatt socker. Stadgan kommer dels från en botten som är mjuk men ändå tillräckligt stabil för att bära krämerna utan att smula, dels från monteringen med acetat som ger fina, skarpa kanter.
Huvudingredienser
Bottnen görs på en blandning av glutenfritt mjöl, kakao, bakpulver och bikarbonat, som siktas för att undvika klumpar. Växtmjölken (havre eller ris, gärna baristaversion och glutenfri) syras med 18 g citronjuice eller vit vinäger för att bli en vegansk buttermilk. Därefter tillsätts olivolja, som här används som fettkälla i stället för margarin eller neutral olja. Till sötning används 130 g demerarasocker eller farinsocker.
Pumpalagret är en luftig kräm på 300 g pumpapuré (från burk eller hemgjord), laktosfri vit choklad, lite lönnsirap (eller agavesirap) och agar-agar. Lönnsirapen används med lätt hand, bara för att lyfta pumpasmaken utan att ta över. Moussen överst görs på grädde smaksatt med kaffegranulat och 80 % mörk choklad, som sedan vänds samman med vispad grädde. Här behövs inget extra socker eftersom både växtgrädden och chokladen redan bidrar med sötma.
Tekniska riktlinjer och vanliga fallgropar
Chokladbotten: jämnhet framför allt
Börja med den veganska buttermilken: blanda havre- eller rismjölken med citronjuice (eller vit vinäger) och låt stå i 10 minuter så att den tjocknar lätt. Sikta alla torra ingredienser utom sockret för en jämnare smet. Tillsätt sedan buttermilken och olivoljan, därefter sockret, och vispa med elvisp tills smeten är slät och fri från klumpar.
Värm ugnen till 170 °C och klä en platt plåt med bakplåtspapper. Bred ut smeten i ett jämnt lager, cirka 1 cm tjockt, annars riskerar du att få vissa partier torra och andra för mjuka. Grädda i 15 till 17 minuter, varken mer eller mindre. Låt bottnen svalna helt innan du skär ut den, särskilt om du vill få fina rundlar som håller formen.
Pumpakräm med vit choklad: agar väntar inte
Agar-agar måste hanteras snabbt. Lägg grädden, lönnsirapen (eller agavesirapen) och agar-agar i en liten kastrull och vispa hela tiden tills blandningen precis börjar koka. Agar stelnar snabbt och kan göra krämen grynig, så om den skär sig, mixa snabbt med stavmixer tills den blir slät igen och håll den varm så att den förblir smidig att arbeta med.
Smält den vita chokladen försiktigt, i vattenbad eller i mikron, och håll den ljummen. Vispa växtgrädden till mjuka toppar, inte hårdare än så, och låt den stå kvar i rumstemperatur.
Värm pumpapurén lätt i mikron, så att den blir ljummen men inte varm. Blanda den sedan direkt med den smälta vita chokladen och den varma agargrädden innan blandningen hinner stelna. Vänd till sist ner den vispade grädden med slickepott för att behålla en slät och krämig konsistens, och håll sedan krämen varm tills det är dags att montera tårtan.
Kaffe-chokladmousse: ljummen och följsam
Lös först upp kaffegranulaten i grädden så att smaken fördelas jämnt innan upphettningen. Låt blandningen hastigt koka upp och ta sedan genast kastrullen från värmen. Smält den mörka chokladen i vattenbad och blanda sedan den varma kaffegrädden med den smälta chokladen medan allt fortfarande är ljummet. Då får du en jämn och blank bas.
Vispa grädden till mjuka toppar och låt den stå i rumstemperatur. Vänd försiktigt ner den och stanna när moussen fortfarande är lätt flytande; det är precis den konsistens du vill ha här. Den måste förbli ljummen och följsam fram till monteringen, annars lägger den sig inte jämnt.
Montering: acetatet gör jobbet, om temperaturerna sitter
Förbered en cylinder av acetat, 18 cm i diameter och 12 cm hög, och se till att den är ordentligt stängd och tejpad. Skär ut två bottnar med ring eller liten kniv: den första i samma diameter som acetatet, den andra något mindre, så att det blir en liten glipa mellan bottnen och kanten. Förbered också kaffesirapen i förväg, antingen genom att blanda snabbkaffe i varmt vatten eller genom att använda nybryggd espresso, och ställ den åt sidan.
Lägg ner den första bottnen och pensla den med kaffesirap. Häll över pumpakrämen med vit choklad och jämna till vid behov med spatel. Lägg den andra bottnen i mitten och fukta även den. Häll sedan kaffe-chokladmoussen ovanpå: den ska vara lätt varm och tillräckligt flytande för att fylla den lilla springan mellan bottnen och acetatet. Ställ in i kylskåpet i minst 3 till 5 timmar, helst över natten, så att lagren hinner sätta sig.
Förvaring
Om du vill ligga steget före kan du baka chokladbottnen dagen innan och frysa den, för att sedan låta den tina i kylskåpet samma dag som du monterar tårtan. När tårtan väl är monterad behöver den stå kallt i minst 3 till 5 timmar, helst över natten. Pudra toppen med kakao precis före servering, innan du tar bort acetatet, och toppa gärna med mörka chokladspån eller rostade pumpakärnor om du vill ha lite extra struktur.
Alla mina veganska desserter hittar du samlade på samma ställe.
Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 210 g glutenfri mjölmix
- 38 g ekologiskt kakaopulver gärna Navitas kakaopulver
- 130 g demerarasocker eller farinsocker
- 12 g bakpulver
- 6 g bikarbonat
- 70 g olivolja
- 300 g glutenfri baristahavredryck eller baristarisdryck
- 18 g citronjuice eller vitvinsvinäger
- 100 ml hett vatten
- 8 g malet kaffe
- eller 100 ml nybryggd espresso
- 150 g vispgrädde laktosfri och glutenfri
- 6 g agar-agarpulver
- 25 g lönnsirap eller agavesirap
- 150 g vit choklad från Pascha laktosfri och glutenfri
- 300 g pumpapuré på burk eller hemgjord pumpapuré
- 100 g vispad grädde laktosfri och glutenfri
- 125 g vispgrädde laktosfri och glutenfri
- 125 g mörk choklad Guanaja 80 %
- 5 g kaffegranulat från Segafredo
- 125 g vispad grädde laktosfri och glutenfri
Instruktioner
Glutenfri chokladbotten
- Börja med att göra vegansk kärnmjölk: blanda havremjölken med citronjuicen. Låt stå i 10 minuter så att den tjocknar och skär sig lätt.
- Blanda och sikta alla torra ingredienser utom sockret i en stor skål.
- Tillsätt den veganska kärnmjölken och olivoljan till de torra ingredienserna. Tillsätt sockret och vispa sedan med elvisp till en slät smet utan klumpar.
- Sätt ugnen på 170 °C och klä en platt bakplåt med bakplåtspapper.
- Blanda smeten och bred ut den på den klädda plåten till cirka 1 cm tjocklek. Baka i 15–17 minuter.
- Låt bottnen svalna helt på plåten innan du skär ut den.
Pumpakräm med vit choklad
- Koka snabbt upp agar-agarn med grädden: blanda vispgrädde, lönnsirap och agar-agarpulver i en liten kastrull. Koka under ständig vispning tills blandningen når kokpunkten. Obs: agar-agar stelnar snabbt och kan få grädden att skära sig. Mixa då slät med stavmixer och håll blandningen varm. Ställ åt sidan.
- Smält den vita chokladen: smält den veganska vita chokladen i en skål över vattenbad eller i mikrovågsugn. Ställ åt sidan och håll den varm.
- Vispa den laktosfria grädden: vispa den laktosfria vispgrädden i en skål tills den bildar mjuka toppar. Låt stå i rumstemperatur.
- Blanda och vänd ner: värm pumpapurén lätt i mikrovågsugnen, utan att den blir varm. Tillsätt den ljumma smälta vita chokladen och den ljumma grädd-agarblandningen och rör om ordentligt. Vänd ner den vispade grädden tills du får en slät och krämig konsistens. Ställ åt sidan och håll varm tills det är dags att montera tårtan.
Kaffe- och chokladmousse
- Gör kaffe-gräddblandningen: lös upp kaffegranulatet i vispgrädden. Koka snabbt upp och ta genast av kastrullen från värmen.
- Smält den mörka chokladen: smält chokladen över vattenbad i en stor skål.
- Vispa grädden: vispa vispgrädden i en skål tills den bildar mjuka toppar. Låt stå i rumstemperatur.
- Blanda: rör ihop den ljumma kaffe-gräddblandningen med den ljumma smälta chokladen. Vänd försiktigt ner den vispade grädden tills du får en mousse med lätt rinnig konsistens. Ställ åt sidan och håll varm tills det är dags att montera tårtan.
Montera tårtan
- Förbered en cylinder av tårtacetat, 18 cm i diameter och 12 cm hög. Se till att ändarna sitter ordentligt fast och tejpas ihop.
- Skär ut två bottnar med hjälp av en tårtring eller en liten kniv. Den ena ska ha samma diameter som acetatarket, medan den andra ska vara något mindre så att ett litet mellanrum lämnas mot kanterna.
- Chokladbotten: lägg den första chokladbottnen i formen och pensla den med kaffesirap.
- Pumpakräm: häll pumpakrämen med vit choklad över bottnen. Jämna till med en spatel om det behövs.
- Kaffe- och chokladmousse: lägg den andra bottnen i mitten ovanpå pumpakrämen och pensla den med kaffesirap. Häll sedan moussen över. Den ska vara lätt ljummen och rinnig så att den fyller det smala utrymmet mellan bottnen och acetatarket.
- Låt den monterade tårtan stelna i kylskåpet i minst 3–5 timmar, gärna över natten, så att lagren sätter sig ordentligt.
- Pudra toppen med kakaopulver precis innan du tar bort acetatarket och skär upp tårtan. Du kan också toppa med riven mörk choklad eller rostade pumpafrön för extra textur.
