Trianglar av brikdeg fyllda med kryddig nötfärs, gyllene i airfryern med bara ett tunt lager penslad olja.
Timern piper, korgen öppnas och degen knastrar redan när den första triangeln lyfts upp. Fyllningen är rykande het, nötfärsen fortfarande saftig av kryddorna, och koriandern och den råa löken ger en sista frisk kick. De här brikerna för tankarna till fritöserna på marknaderna i Tunis, till kokande olja och doften som dröjer sig kvar i köket i dagar. Ändå räcker det med lite penslad olja och het luft för att få fram samma härliga krisp.
Brik – vad är det?
Brik är ett tunisiskt degknyte gjort av ett mycket tunt ark, malsouka, som viks runt en fyllning och sedan friteras. Den mest klassiska versionen är brik med ägg, vikt till en halvmåne med tonfisk, kapris och ett helt ägg som äts med huvudet på sned för att inte låta gulan rinna ut. Här består fyllningen av kryddad nötfärs, enklare att vika till trianglar och lättare att äta stående, gärna med en citronklyfta och yoghurt med harissa. Arket tillagas på några minuter och blir nästan genomskinligt, vilket gör att det påminner om sommarrullar, men är tunnare och sprödare.
Namnet kommer från turkiskans börek, samlingsnamnet för piroger i tunn deg. I Tunisien skrivs det brik eller brick, och arket kallas malsouka, efter rörelsen när degen stryks ut i ett mycket tunt lager på en het platta.
Från Istanbul till marknaderna i Tunis
Den osmanska böreken spreds med imperiet och slog rot i Tunisien från 1500-talet. Den lokala degen blev tunnare än den turkiska varianten, nästan som en slöja, och försäljarna av malsouka slog sig ner på marknaderna, där man fortfarande köper de färska arken i staplar.
Brik med ägg blev den nationella klassikern, serverad som förrätt och särskilt under ramadan, direkt efter chorba. Fyllningar med köttfärs, potatis eller ost varierar sedan från familj till familj och mellan olika regioner.
Den tunisiska utvandringen tog med sig brik till Marseille och Paris, där arken i dag säljs i kyldisken i vanliga stormarknader. Många förbereder fyllningen i förväg och fryser in den, och tillsätter sedan ägget i sista stund så att det förblir rinnigt.
De viktigaste ingredienserna i brik
Välj nötfärs med omkring 20 % fett: det håller fyllningen saftig medan den heta luften cirkulerar runt trianglarna. Köttet tillagas med lite vatten, vilket gör det mörare och hindrar det från att torka ut. Färsk koriander, finhackad lök, citronsaft och hackad röd chili tillsätts först när fyllningen svalnat något, så att de behåller sin fräschör och sitt sting.
Kryddorna gör resten: ingefärspasta och vitlökspasta, garam masala, cayennepeppar och en aning gurkmeja. Låt dem blomma ut i den heta pannan i en minut, som i nötkött med spiskummin. Salta ordentligt, brikdegen i sig tillför nästan ingen smak.
Sedan kommer degen. Äkta brikark, skurna i remsor på längden, är fortfarande bäst om du vill ha den där glasiga, spröda ytan. Filodeg fungerar också, men är skörare och ger ett mindre snyggt resultat, så då behöver du dubbla lager. Risark passar däremot inte i airfryer.
Autenticitet och fallgropar att undvika
En brik enligt puristerna kommer upp ur ett riktigt hett oljebad, med ett fläckigt, bubbligt skal som airfryern inte riktigt kan återskapa: du går miste om de ojämna blåsorna, men får i gengäld en renare tillagning vid 180 °C och totalt bara en tesked olja. De tre vanligaste misstagen är att fyllningen fortfarande är varm, vilket blöter upp arket redan före tillagningen, att trianglarna ligger för tätt eller ovanpå varandra i korgen och därför blir mjuka på vissa ställen, samt att du fyller dem för mycket, så att skarvarna spricker. Vänd dem halvvägs för jämn färg, och om du tillagar annat samtidigt kan du ha vår tillagningstabell för airfryer nära till hands. Råa briker går utmärkt att frysa in platt och sedan tillaga direkt från frysen med en till två minuter extra.
Ingredienser
Fyllning
- 450 g nötfärs helst med 80 % fett
- 230 ml vatten
- 1.5 tsk ingefärspasta
- 1.5 tsk vitlökspasta
- 1 tsk salt
- 0.5 tsk cayennepeppar
- 0.5 tsk chiliflakes
- 0.5 tsk garam masala
- 0.25 tsk gurkmeja
- 2 lökar små, finhackade
- 0.5 knippe färsk koriander hackad
- 1 färsk röd chili urkärnad och tunt skivad
- 1 msk citronsaft färskpressad
Montering
- 15 ark brickark skurna i 3 remsor på längden
- frityrolja att pensla med
Instruktioner
Förbered fyllningen
- Bryn nötfärsen i en stekpanna på medelhög till hög värme i 1 minut och smula sönder den under tiden.450 g nötfärs
- Tillsätt vattnet och fortsätt att smula färsen medan den tillagas i 5 minuter, tills köttet nästan är genomstekt.230 ml vatten
- Häll av nötfärsen i ett durkslag och lägg genast tillbaka den i pannan.
- Tillsätt salt, cayennepeppar, chiliflakes, garam masala, gurkmeja, ingefärspasta och vitlökspasta. Stek i 3–4 minuter tills kryddorna doftar.1 tsk salt, 0.5 tsk cayennepeppar, 0.5 tsk chiliflakes, 0.5 tsk garam masala, 0.25 tsk gurkmeja, 1.5 tsk ingefärspasta, 1.5 tsk vitlökspasta
- Ta pannan från värmen och låt blandningen svalna i en skål.
- När färsen har svalnat, tillsätt lök, koriander, röd chili och citronsaft och blanda väl.2 lökar, 0.5 knippe färsk koriander, 1 färsk röd chili, 1 msk citronsaft
Montering och tillagning
- Lägg en sked fyllning på en remsa brickark och vik enligt metoden som visas. Fukta lätt på änden så att den försluts.15 ark brickark
- Lägg brickarna i airfryerkorgen i ett lager och pensla dem med olja.frityrolja
- Tillaga på 180 °C i 6 minuter, vänd dem, pensla igen och tillaga i ytterligare 6–8 minuter tills de är gyllene och frasiga.
Infrysning
- Lägg brickarna i ett lager på en plåt, frys in i 3–4 timmar, lägg över dem i en lufttät påse och fritera dem direkt utan att tina.
Anteckning
- Ingefärs- och vitlökspasta: om du använder en färdig kombinerad ingefärs- och vitlökspasta, använd totalt 1 msk i stället.
