Des triangles de feuille de brik farcis au bœuf épicé, dorés au air fryer avec un simple voile d’huile au pinceau.

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Le minuteur sonne, le panier s’ouvre, et la pâte craque déjà quand on attrape le premier triangle. La farce est brûlante, le bœuf encore juteux sous les épices, la coriandre et l’oignon cru y mettent un coup de frais au dernier moment. On associe ces briks aux friteuses des marchés de Tunis, à l’huile qui bout et à l’odeur qui reste trois jours dans la cuisine. Un pinceau d’huile et de l’air brûlant suffisent pourtant à retrouver le même craquement.

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Le brick, qu’est-ce que c’est ?

Le brick est un chausson tunisien fait d’une feuille très fine, la malsouka, repliée sur une garniture puis frite. La version emblématique est le brik à l’œuf, plié en demi-lune avec du thon, des câpres et un œuf entier que l’on mange en penchant la tête pour ne pas perdre le jaune. Ici la garniture est une farce de bœuf haché aux épices, plus facile à plier en triangles et à manger debout, avec un quartier de citron et un yaourt à la harissa. La feuille cuit en quelques minutes et devient presque translucide, ce qui la rapproche des rouleaux de printemps, en plus fin et plus cassant.

Le nom vient du turc börek, la grande famille des chaussons de pâte fine. En Tunisie on écrit brik ou brick, et la feuille s’appelle malsouka, du geste qui consiste à l’étaler en couche très mince sur une plaque chaude.

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D’Istanbul aux marchés de Tunis

Le börek ottoman voyage avec l’empire et s’installe en Tunisie à partir du XVIe siècle. La pâte locale devient plus fine que le feuilletage turc, presque un voile, et les vendeurs de malsouka s’installent sur les marchés, où l’on achète encore les feuilles fraîches à la pile.

Le brik à l’œuf s’impose comme le format national, servi en entrée et surtout pendant le Ramadan, juste après la chorba. Les farces à la viande hachée, à la pomme de terre ou au fromage suivent selon les familles et les régions.

L’émigration tunisienne a emmené le brik à Marseille et à Paris, où les feuilles se vendent aujourd’hui au rayon frais de n’importe quel supermarché. Beaucoup de cuisiniers préparent la farce à l’avance et la congèlent, puis ajoutent l’œuf au dernier moment pour qu’il reste coulant.

Les ingrédients principaux du brick

Prenez un bœuf haché à environ 20 % de matières grasses : ce gras garde la farce juteuse pendant que l’air chaud tourne autour des triangles. La viande cuit avec un peu d’eau, ce qui l’attendrit et l’empêche de se dessécher. Coriandre fraîche, oignon ciselé, jus de citron et piment rouge haché arrivent hors du feu, une fois la farce tiède, pour garder leur mordant.

Les épices font le reste : pâte de gingembre et pâte d’ail, garam masala, piment de Cayenne et une pointe de curcuma. Elles ont besoin d’une minute dans la poêle chaude pour s’ouvrir, comme dans un bœuf au cumin. Salez franchement, la feuille de brik n’apporte aucun goût.

Reste la feuille. La vraie feuille de brik, découpée en bandes dans la longueur, reste la meilleure pour ce rendu vitré et cassant. La pâte filo fonctionne, en plus fragile et en moins net, et il faut alors superposer deux couches. Les galettes de riz, elles, ne conviennent pas à l’air chaud.

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Repères d’authenticité et pièges à éviter

Un brik de puriste sort d’un bain d’huile très vif, avec une coque tachetée que l’air fryer ne reproduit pas tout à fait : vous perdez ces cloques irrégulières, vous gagnez une cuisson propre à 180 °C et une cuillère à café d’huile en tout. Les trois erreurs classiques sont la farce encore chaude, qui détrempe la feuille avant même la cuisson, les triangles serrés ou superposés dans le panier, qui ressortent mous par endroits, et l’excès de garniture, qui fait éclater les coutures. Retournez à mi-cuisson pour une couleur uniforme, et si vous cuisez d’autres choses en même temps, gardez sous la main notre tableau de cuisson pour air fryer. Les briks crus se congèlent très bien à plat, puis se cuisent sans décongeler avec une à deux minutes de plus.