Mausteisella naudanlihalla täytetyt brik-taikinakolmiot saavat kiertoilmakypsentimessä kullanruskean pinnan pelkällä ohuella, siveltimellä levitetyllä öljykerroksella.
Ajastin piippaa, kori aukeaa ja taikina rapsahtaa jo ensimmäiseen kolmioon tarttuessa. Täyte on polttavan kuumaa, naudanliha yhä mehevää mausteiden alla, ja korianteri sekä raaka sipuli tuovat siihen viime hetkellä raikkautta. Brikeistä tulevat mieleen Tunisin torien uppopaistokattilat, poreileva öljy ja keittiöön kolmeksi päiväksi jäävä tuoksu. Samaan rapsahdukseen riittävät silti sipaisu öljyä ja polttavan kuuma ilma.
Mikä brik on?
Brik on tunisialainen täytetty piirakka, jossa hyvin ohut malsouka-taikinalevy taitetaan täytteen ympärille ja uppopaistetaan. Tunnetuin versio on kananmunabrik, puolikuun muotoon taitettu piirakka, jonka sisällä on tonnikalaa, kapriksia ja kokonainen kananmuna. Sitä syödessä päätä kallistetaan, jotta keltuainen ei valu hukkaan. Tässä täytteenä on maustettua naudan jauhelihaa, joka on helpompi taitella kolmioiksi ja syödä seisaaltaan sitruunalohkon ja harissajogurtin kera. Taikinalevy kypsyy muutamassa minuutissa lähes läpikuultavaksi ja muistuttaa siten kesärullia, mutta on ohuempi ja hauraampi.
Nimi tulee turkin sanasta börek, joka tarkoittaa laajaa ohutkuoristen piirakoiden joukkoa. Tunisiassa nimi kirjoitetaan brik tai brick, ja taikinalevyä kutsutaan malsoukaksi. Sen nimi viittaa tapaan levittää taikina hyvin ohueksi kerrokseksi kuumalle levylle.
Istanbulista Tunisin toreille
Osmanien börek kulkeutui valtakunnan mukana Tunisiaan ja juurtui sinne 1500-luvulta lähtien. Paikallisesta taikinasta tuli turkkilaista kerrostaikinaa ohuempaa, lähes harson kaltaista, ja malsoukan myyjät asettuivat toreille. Niiltä ostetaan yhä tuoreita taikinalevyjä pinoittain.
Kananmunabrik vakiintui kansalliseksi versioksi, jota tarjotaan alkuruokana ja etenkin ramadanin aikana heti chorban jälkeen. Jauheliha-, peruna- ja juustotäytteet tulivat mukaan perheiden ja alueiden mukaan vaihdellen.
Tunisialaiset siirtolaiset toivat brikit Marseilleen ja Pariisiin, missä taikinalevyjä myydään nykyään jokaisen supermarketin kylmähyllyssä. Monet kokit valmistavat täytteen etukäteen ja pakastavat sen, mutta lisäävät kananmunan vasta viime hetkellä, jotta se jää juoksevaksi.
Brikin tärkeimmät ainekset
Valitse naudan jauhelihaa, jossa on noin 20 % rasvaa: rasva pitää täytteen mehevänä kuuman ilman kiertäessä kolmioiden ympärillä. Liha kypsennetään pienessä vesitilkassa, joka mureuttaa sitä ja estää kuivumisen. Tuore korianteri, hienonnettu sipuli, sitruunamehu ja hienonnettu punainen chili lisätään vasta pannun ollessa pois liedeltä ja täytteen jäähdyttyä haaleaksi, jotta niiden napakkuus säilyy.
Mausteet hoitavat loput: inkivääritahna ja valkosipulitahna, garam masala, cayennepippuri ja ripaus kurkumaa. Ne tarvitsevat minuutin kuumalla paistinpannulla, jotta aromit avautuvat, aivan kuten juustokuminalla maustetussa naudanlihassa. Suolaa reilusti, sillä brik-taikinalevy ei tuo täytteeseen makua.
Jäljellä on taikinalevy. Aito brik-taikinalevy, pituussuunnassa suikaleiksi leikattuna, antaa parhaiten lasimaisen, rapsahtavan lopputuloksen. Filotaikinakin toimii, mutta se on hauraampaa eikä lopputulos ole yhtä siisti. Sitä tarvitaan kaksi kerrosta päällekkäin. Riisipaperilevyt sen sijaan eivät sovellu kuumailmakypsennykseen.
Aitouden tunnusmerkit ja vältettävät sudenkuopat
Perinteitä tarkasti noudattava brik nostetaan hyvin kuumasta öljykylvystä, ja sen kuoressa on laikkuja, joita kiertoilmakypsennin ei aivan pysty jäljittelemään: epätasaiset kuplat jäävät pois, mutta vastineeksi saat siistin kypsennyksen 180 °C:ssa ja tarvitset yhteensä vain teelusikallisen öljyä. Kolme tavallista virhettä ovat yhä kuuma täyte, joka kastelee taikinalevyn jo ennen kypsennystä, liian tiiviisti tai päällekkäin koriin asetellut kolmiot, jotka jäävät paikoin pehmeiksi, sekä liian runsas täyte, joka rikkoo saumat. Käännä kolmiot kypsennyksen puolivälissä, jotta ne ruskistuvat tasaisesti. Jos kypsennät samalla muutakin, pidä kiertoilmakypsentimen kypsennystaulukkomme käden ulottuvilla. Raa’at brikit voi hyvin pakastaa tasaisella alustalla ja kypsentää sitten sulattamatta, kun kypsennysaikaa lisää yhdestä kahteen minuuttia.
Ainekset
Täyte
- 450 g naudan jauhelihaa mieluiten 80% rasvaa
- 230 ml vettä
- 1.5 tl inkivääritahnaa
- 1.5 tl valkosipulitahnaa
- 1 tl suolaa
- 0.5 tl cayennepippuria
- 0.5 tl punaisia chilihiutaleita
- 0.5 tl garam masalaa
- 0.25 tl kurkumaa
- 2 sipulia pieniä, hienonnettuina
- 0.5 nippua tuoretta korianteria hienonnettuna
- 1 tuore punainen chili siemenet poistettuina ja hienonnettuna
- 1 rkl sitruunamehua vastapuristettua
Kokoaminen
- 15 levyä brik-taikinaa leikattuina pituussuunnassa 3 suikaleeksi
- Paistoöljyä voiteluun
Ohjeet
Täytteen valmistus
- Lisää naudan jauheliha paistokasariin ja paista keskilämmön ja kovan lämmön väliltä olevalla teholla 1 minuutti lihaa murentaen.450 g naudan jauhelihaa
- Lisää vesi ja jatka paistamista lihaa murentaen 5 minuuttia, kunnes liha on lähes kypsää.230 ml vettä
- Valuta jauheliha siivilässä jättämättä sitä seisomaan ja siirrä se heti takaisin paistokasariin.
- Lisää suola, cayennepippuri, punaiset chilihiutaleet, garam masala, kurkuma, inkivääritahna ja valkosipulitahna. Paista 3–4 minuuttia, kunnes mausteet tuoksuvat.1 tl suolaa, 0.5 tl cayennepippuria, 0.5 tl punaisia chilihiutaleita, 0.5 tl garam masalaa, 0.25 tl kurkumaa, 1.5 tl inkivääritahnaa, 1.5 tl valkosipulitahnaa
- Nosta pois liedeltä ja anna seoksen jäähtyä kulhossa.
- Kun jauheliha on jäähtynyt, lisää sipulit, korianteri, punainen chili ja sitruunamehu ja sekoita tasaiseksi.2 sipulia, 0.5 nippua tuoretta korianteria, 1 tuore punainen chili, 1 rkl sitruunamehua
Kokoaminen ja paistaminen
- Laita lusikallinen täytettä brik-taikinasuikaleelle ja taittele ohjeen mukaisesti. Kostuta päätä kevyesti, jotta saat sen suljettua.15 levyä brik-taikinaa
- Aseta brikit kiertoilmakypsentimen koriin yhteen kerrokseen ja voitele ne öljyllä.Paistoöljyä
- Paista 180 °C:ssa 6 minuuttia, käännä, voitele uudelleen ja paista vielä 6–8 minuuttia, kunnes brikit ovat kullanruskeita ja rapeita.
Pakastaminen
- Asettele brikit pellille yhteen kerrokseen, pakasta 3–4 tuntia, siirrä ilmatiiviiseen pussiin ja paista suoraan jäisinä.
Huomiot
- Inkivääri- ja valkosipulitahna: jos käytät inkivääri-valkosipulitahnaa, korvaa erilliset tahnat yhteensä 1 ruokalusikallisella sitä.
