Kesärullat eli Gỏi cuốn ovat yksi helpoimmin kotona valmistettavista vietnamilaisista ruoista. Tämä terveellinen alkuruoka koostuu merenelävistä ja kasviksista, jotka kääritään ohueen, läpikuultavaan riisipaperiin.

Siirry reseptiin

4.78/5 (61)

Mitä kesärullat ovat?

Ei liene yllätys, että ne ovat vietnamilaisia. Alkuperäiseltä nimeltään ne ovat Gỏi cuốn, ja niitä kutsutaan myös tuoreiksi kevätrulliksi. Gỏi cuốn tarkoittaa kirjaimellisesti ”salaattirullaa”, mikä kuvaa tuoreista kasviksista koostuvaa täytettä. Ruoan uskotaan syntyneen Etelä-Vietnamin lämpimässä ilmastossa, jossa suositaan kevyitä ja raikkaita ruokia. Kerron tästä lisää myöhemmin artikkelissa.

Perinteisiä pääraaka-aineita ovat lehtisalaatti, thaibasilika, perillanlehdet, kuivatut katkaravut, keitetty sianliha, tuoreet katkaravut… kaikki käärittynä riisipaperiin. Mutkatonta ruokaa ilman turhaa vaivannäköä. Sopivia riisipapereita myydään nimellä bánh tráng, jos etsit niitä kaupasta.

bun bo hue puisella alustalla — Jos kaipaat haastetta, kokeile bun bo hue -reseptiäni

Kesärullien alkuperä

Kesärullat yhdistetään usein vietnamilaiseen keittiöön, mutta niiden historia on todellisuudessa monivaiheisempi ja alkuperästä kiistellään. Joidenkin mukaan rullat on keksitty Kiinassa, mutta niiden todellista alkuperää on vaikea selvittää. Varmaa on, että niitä on ajan mittaan muokattu kunkin alueen makumieltymysten ja saatavilla olevien raaka-aineiden mukaan.

Historioitsijat pohtivat toisinaan, miten kiinalainen popiah (vietnamiksi bò bía), Fujianin/Teochew’n alueelta peräisin oleva tuore kevätrulla, on vaikuttanut gỏi cuốnin syntyyn. Kiinalaisessa popiahissa ja vietnamilaisessa gỏi cuốnissa onkin yhtäläisyyksiä: molemmissa kasviksia ja proteiinipitoisia aineksia kääritään kuoren sisään, ja kumpaakin voidaan tarjota hoisinpohjaisen kastikkeen kanssa.

vietnamilainen höyrytetty munakas puisella alustalla — Vietnamilainen höyrytetty munakas on aivan liian aliarvostettu perinneruoka

Alun perin Saigonin katukauppiaat myivät bò bía -rullia, joiden täytteenä oli jicamaa, kananmunaa, kuivattuja katkarapuja, kiinalaista makkaraa ja maapähkinäkastiketta. Tämä on saattanut innostaa vietnamilaisia kehittämään oman versionsa paikallisista raaka-aineista. Gỏi cuốn kehittyi näin vastaamaan vietnamilaisia mieltymyksiä: siitä tuli kevyempi ja raikkaampi, vehnälettujen tilalle tuli riisipaperi, paistettu täyte ja öljy jäivät pois ja mukaan lisättiin runsaasti tuoreita yrttejä.

Kuten eräässä vietnamilaisessa artikkelissa todetaan, gỏi cuốnia arvostetaan siksi, että se säilyttää raaka-aineiden puhtaan ja luonnollisen maun ilman öljyä ja sisältää runsaasti vihreitä kasviksia. Vaikka ajatus rullasta saattoi siis tulla kiinalaisten siirtolaisten mukana, vietnamilainen gỏi cuốn on saanut oman identiteettinsä. Nykyään sitä pidetään Vietnamia ilmentävänä ruokana, joka edustaa ”kansakunnan sielua”.

Kesärullien perinteinen versio

Artikkelin lopussa olevaa reseptiä on muokattu perinteitä kunnioittaen, mutta se on silti lähellä meillä ravintoloissa tarjottavia rullia. Tämä osio on tarkoitettu niille, jotka haluavat syventää tietämystään kesärullista

Historiallisissa kuvauksissa ja gỏi cuốnia käsittelevissä tutkimuksissa tietyt keskeiset raaka-aineet pysyvät samoina aidoksi katsotussa versiossa. Perinteiseen täytteeseen kuuluu:

Sianliha – yleensä nahkoineen keitettyä siankylkeä, joka leikataan ohuiksi viipaleiksi. Joissakin kuvauksissa täsmennetään, että kyseessä on thịt heo ba chỉ hai đầu da (siankylki, jossa on nahka molemmilla puolilla), jotta vähärasvaisen lihan ja rasvan suhde olisi täydellinen.
Katkaravut – tavallisesti keitettyjä, kuorittuja ja pitkittäin halkaistuja katkarapuja tai jättikatkarapuja. Niiden kirkkaan oranssi väri kuultaa ohuen riisipaperin läpi ja tekee rullasta houkuttelevan näköisen. Sianlihan ja katkarapujen yhdistelmä on niin tunnusomainen, että klassista versiota kutsutaan usein nimellä gỏi cuốn tôm thịt (”katkarapu-liharulla”).
Ohuet riisinuudelit (bún) – nämä pehmeät riisinuudelit tuovat täytteeseen runsautta ja miellyttävän joustavaa rakennetta. Ne myös imevät kastiketta. Jokaiseen rullaan sujautetaan pieni nippu nuudeleita.
Tuoreet yrtit ja lehtivihannekset: erilaiset raa’at lehdet ja yrtit ovat olennaisia gỏi cuốnin aromille. Tavallisesti käytetään lehtisalaattia (pohjaksi vihreä ja pehmeä salaatinlehti), thaibasilikaa (húng quế), riisipeltoyrttiä (ngò om), minttua (húng bạc hà) ja joskus korianteria (ngò rí). Etelän resepteissä lisätään usein kiinansipulia (hẹ), jonka yksi lehti jätetään pilkistämään rullan päästä tunnusomaiseksi yksityiskohdaksi. Joillakin alueilla käytetään myös perillanlehtiä (tía tô) ja diếp cá -yrttiä (tuoksumajavankaali), jotka tuovat voimakkaampaa yrttisyyttä. Tämä on yleisempää Pohjois- ja Keski-Vietnamissa. Juuri runsaat yrtit ja lehdet tekevät gỏi cuốnista ”salaattirullan”: ilman niitä siitä puuttuisi raikkautta ja aitoutta.
Kasvikset: perinteiseen gỏi cuốniin kuuluu yleensä ohuiksi suikaleiksi leikattua kurkkua tuomaan rapeutta ja raikkautta. Joissakin perheissä lisätään ryöpättyjä soijapavunituja. Alueesta riippuen mukana voi olla myös porkkanatikkuja tai pikkelöityä retikkaa. Mekongin suistossa lisätään toisinaan vihreää mangoa tuomaan hieman happamuutta.

Lisukekastike

Etelä-Vietnamin alkuperäinen perinteinen kastike on tương xay , paksu ja suolainen, fermentoiduista soijapavuista valmistettu kastike, johon lisätään usein murskattuja maapähkinöitä. Varhaisimmissa versioissa tahmeaa riisiä ja soijapapuja keitettiin soseeksi, jonka annettiin fermentoitua pehmeäksi tahnaksi. Klassisessa gỏi cuốnin kastikereseptissä kuullotetaan ensin valkosipulia ja salottisipulia. Sitten tương-tahnaan (vietnamilainen fermentoitu soijapaputahna, joka muistuttaa hoisinkastiketta) sekoitetaan hieman lientä tai kookosvettä sekä sokeria, ja lopuksi lisätään paahdettuja maapähkinöitä ja chiliä.

Lopputulos, jota kutsutaan joskus nimellä tương đậu phộng (”tương-pohjainen maapähkinäkastike”), on suolainen, hieman makea ja paksumpi kuin nước chấm. Ajan myötä yksinkertaisempi hoisin-maapähkinäkastike, joka tehdään valmiista hoisinkastikkeesta ja maapähkinävoista, on yleistynyt etenkin ulkomailla, sillä sen maku muistuttaa alkuperäistä tương-kastiketta.

Maapähkinäkastikkeen lisäksi on toinenkin aito kastike: nước mắm chua ngọt, kuuluisa hieman makea, valkosipulilla ja chilillä maustettu kalakastike, joka tunnetaan nimellä nước chấm. Se valmistetaan kalakastikkeesta, limettimehusta, vedestä, sokerista, valkosipulista ja chilistä. Sitä tarjotaan tuoreiden rullien kanssa etenkin Keski- ja Pohjois-Vietnamissa, ja etelässä se on vaihtoehto maapähkinäkastikkeelle. Molempia kastikkeita pidetään aitoina; valinta riippuu usein paikallisista mieltymyksistä tai täytteestä. Nước chấm valitaan yleensä silloin, kun rullassa on voimakkaan makuisia yrttejä tai mereneläviä, kun taas klassisen sianliha-katkarapuversion kanssa suositaan maapähkinäkastiketta. Pöydässä näkeekin usein molempia kastikkeita.

Alueelliset nimet ja muunnelmat

Etelässä, jossa ruoka todennäköisesti syntyi, sitä kutsutaan kaikkialla nimellä gỏi cuốn. Pohjoisessa nimi on usein nem cuốn (kirjaimellisesti ”rullattu nem”), sillä nem voi pohjoisvietnamilaisessa keittiössä tarkoittaa erilaisia rullattuja ruokia. Keski-Vietnamissa puhutaan joskus bánh tráng cuốn -rullista (”riisipaperirullat”). Nimieroista huolimatta perusajatus on sama. Alueelliset makumieltymykset vaikuttavat kuitenkin lisukkeisiin: pohjoisessa nem cuốn tarjotaan yleensä sekoitetun kalakastikkeen (nước mắm pha) ja paikallisten yrttien, kuten kinh giới -yrtin (vietnaminkampaminttu) tai perillan (tía tô), kanssa. Etelässä suositaan soijapapukastiketta (tương) ja hieman makeampaa makua.

Vietnamissa on lisäksi lukuisia täytevaihtoehtoja, jotka kaikki kuuluvat suureen ”món cuốn” -ruokien eli rullattujen ruokien perheeseen. Klassinen katkarapu-sianlihaversio (tôm thịt) on tunnetuin, mutta myös monet muut reseptit ovat kuuluneet vietnamilaiseen ruokaperinteeseen jo pitkään:

Gỏi cuốn chay: kasvisrullat, joissa proteiininlähteenä on usein paistettua tofua tai tempeä ja lisäksi esimerkiksi porkkanaa, jicamaa tai kiinansipulia. Niitä on valmistettu buddhalaisessa keittiössä vuosisatojen ajan. Vietnamilaisissa kasvisrullissa lihan tilalla voi olla paistettuja tofuviipaleita, munakasta tai paistettuja sieniä.
Bì cuốn: rullat, joiden täytteenä on hienoksi suikaloitua siannahkaa (bì) sekoitettuna paahdetusta riisistä tehtyyn jauheeseen sekä lehtisalaattia ja yrttejä. Tämä etelän erikoisuus on täysivaltainen aito perinneruoka, mutta sen täyte on erilainen.
Nem nướng cuốn: grillattua sianlihaa sisältävät rullat, joissa maustetut sianlihapullat (nem nướng) kääritään riisipaperiin lehtisalaatin, kurkun, pikkelöityjen kasvisten ja yrttien kanssa. Lisukkeena tarjotaan usein makeaa chili-maapähkinäkastiketta. Ruoka on suosittu Keski-Vietnamissa ja sen eteläosissa.
Phở cuốn: Hanoin erikoisuus, jossa kuivien riisipaperien sijaan käytetään leveitä nuudelilevyjä, samoja joista tehdään phở-nuudeleita. Niiden sisään kääritään naudanlihaa, yrttejä ja lehtisalaattia, ja rullat kastetaan kalakastikkeeseen.

Bò bía: edellä mainittu bò bía luetaan Vietnamissa toisinaan samaan perheeseen kuin gỏi cuốn. Se on suora muunnelma kiinalaisesta popiahista: vehnäletun sisään kääritään paistettua jicamaa ja porkkanaa, kiinalaista makkaraa, kananmunaa ja kuivattuja katkarapuja, ja rulla kastetaan hoisin-maapähkinäkastikkeeseen. Vaikka sitä myyvät eri kauppiaat, sitä pidetään silti gỏi cuốnin ”serkkuna”.

Kolme makkaralla ja kasviksilla täytettyä kesärullaa sekä mustaa kastiketta pienessä kulhossa. — Tutustu bò bía -reseptiini

Miltä kesärullat maistuvat?

Kesärullien maku ja rakenne voivat tarjota aivan omanlaisensa ruokakokemuksen. Kun rulla on napakasti kääritty, riisipaperi antaa ensimmäisellä puraisulla hieman vastusta. Sen joustava, aavistuksen kumimainen rakenne tuo miellyttävää purutuntumaa.

banh xeo puisella alustalla — Banh xeo on toinen aito perinneruoka

Riisipaperin rikkouduttua rullan sisältä paljastuu erilaisia rakenteita ja makuja, jotka puhkeavat esiin suussa. Ohuet riisinuudelit muodostavat usein suuren osan täytteestä. Niiden pehmeä ja kevyt rakenne luo vastapainoa rapeammille kasviksille ja proteiinipitoisille aineksille.

Kasvikset, kuten porkkana, kurkku, lehtisalaatti ja mintunlehdet, tuovat raikasta makua ja yrttisiä vivahteita, jotka tasapainottavat muita aineksia. Proteiininlähteet, olivatpa ne katkarapuja, sianlihaa, kanaa tai tofua, tuovat kiinteämpää rakennetta ja umamia, jotka rikastavat makuelämystä entisestään.

Lopuksi kesärullien kanssa usein tarjottava dippikastike tuo vielä oman makuvivahteensa ja viimeistelee kokonaisuuden. Olipa kastike makea, tulinen tai suolainen, se sitoo kaikki ainekset tasapainoiseksi ja herkulliseksi kokonaisuudeksi.

Kesärullien täytteen raaka-aineet

Katkarapukesärullia liuskekivilautasella ja 3 dippikastiketta pienissä laseissa — Katkarapukesärullia, kotitekoista makeaa chilikastiketta, chiliöljyä ja mustaa riisiviinietikkaa

Käytä perinteisiin vietnamilaisiin kesärulliin rapeaa lehtisalaattia, porkkanaraastetta, ohueksi suikaloitua punakaalia ja soijapavunituja yhdessä katkarapujen kanssa. Ohuet riisinuudelit tekevät rullista hieman täyttävämpiä, mutta ne pysyvät silti kevyinä. (Kun kerran tarjoan jotain kevyttä, ei valiteta!)

Lisään myös kaksi tai kolme tuoretta yrtinlehteä, esimerkiksi minttua ja korianteria, jotta jokaisessa suupalassa olisi yrttisiä vivahteita. Älä täytä riisipapereita liikaa äläkä kääri niitä liian tiukasti, sillä rullat voivat revetä.

Kyllä, kastikkeeseen tulee hoisinkastiketta. Voit korvata sen puolella määrästä osterikastiketta ja 1 ruokalusikallisella sokeria. Jos hoisinkastiketta on kuitenkin vaikea löytää, linkittämässäni artikkelissa on myös ohje sen tekemiseen itse.

Katkarapujen valmistelu kesärulliin

Osta valmiiksi kypsennettyjä katkarapuja tai ryöppää niitä kiehuvassa vedessä noin 1–2 minuuttia, kunnes ne ovat vaaleanpunaisia eivätkä enää läpikuultavia. Halkaise ne pitkittäin, jotta ne on helpompi asetella tasaisesti rullan sisään.

nem-rullia valkoisella tarjottimella — Kesärullat sekoitetaan usein nem-rulliin

Kesärullien riisipaperit

Vietnamilaisiin kesärulliin tarkoitettuja riisipapereita saa useimmista Ranskan suurista ruokakauppaketjuista sekä aasialaisista ruokakaupoista. Ne ovat pyöreitä, läpikuultavia, hyvin ohuita ja kuivia riisistä valmistettuja levyjä. Niiden halkaisija on noin 22 cm, ja ne voi täyttää kaikella, mitä mieli tekee.

Tärkeintä on oppia sopiva liotusaika, jotta riisipaperien rullaaminen sujuu helposti. Liotus vie kuitenkin vain muutaman sekunnin, joten valmistele kaikki täytteen ainekset ensin, jotta kokoaminen käy vaivattomasti.

Vaihtoehtoisia täyteideoita

Proteiininlähteet : grillattu kana, char siu -possu, kiinalainen punainen possu, tofu, vietnamilainen patee
Kasvikset : viipaloitu paprika, kurkku, spiraaliksi leikatut kasvikset, do chua
Hedelmät ja marjat : mango, ananas, mansikat

Miten kesärullat säilytetään?

Kesärullat kannattaa syödä tuoreina tunnin tai kahden kuluessa käärimisestä. Ne voi kuitenkin peittää tuorekelmulla, säilyttää jääkaapissa ja syödä 24 tunnin kuluessa.

Olen myös huomannut, että riisipaperi jäykistyy helposti jääkaapissa, kun se menettää kosteutta .