Maukkaita vietnamilaisia rullia, joiden täytteenä on paistettua jicamaa, munakasta, kiinalaista makkaraa ja tuoreita yrttejä. Tarjoillaan täyteläisen hoisin-maapähkinäkastikkeen kanssa.

Siirry reseptiin

4.95/5 (18)

Ho Chi Minhin kaupungin 5^. kaupunginosassa myyjä nostaa läpikuultavan riisipaperiarkin, kastaa sen ripeästi haaleaan veteen ja asettelee sille kiiltäviä jicam Tikkuja. Tummanpunaiset, ohuet lạp xưởng -viipaleet sekoittuvat kullanvärisiin munakassuikaleisiin ja joukkoon ripoteltuihin kuivattuihin katkarapuihin, ja herkullinen makeansuolainen tuoksu kohoaa Etelä-Vietnamin lämpimään ilmaan.

Hän käärii rullan tiukaksi ja kastaa sen sitten paksuun, mustaan ja kiiltävään hoisinkastikkeeseen, jonka pinnalla on maapähkinöitä. Rakenteessa on selviä vastakohtia: raikkaita kasviksia, hieman kimmoisaa makkaraa ja koko rullan maustavaa basilikaa.

Chả lụi — Katurullia grillattuina: Lagin chả lụi ja sen maapähkinä-tamarindikastike.

Tässä on suupalan verran bò bíaa, kiinalaisperäistä vietnamilaista katuruokaa, jonka tunnistaa rapeudesta ja omaleimaisesta tummasta kastikkeesta

Mitä bò bía oikeastaan on?

Bò bía, tarkemmin bò bía mặn, on tuore vietnamilainen rulla, joka kääritään pehmennettyyn riisipaperiin eikä uppopaisteta. Sen täytteenä on yleensä ohuiksi suikaleiksi leikattua jicamaa, kiinalaista makkaraa, kananmunaa, kuivattuja katkarapuja ja thaibasilikaa, ja se tarjoillaan maapähkinöillä maustetun hoisinkastikkeen kanssa.

kevätrullia valkoisella lautasella — Tuore rulla, kuten kevätrullat

Nimi aiheuttaa usein sekaannusta: ”bò” viittaa tavallisesti naudanlihaan, mutta ilmaus onkin vietnamilainen muunnelma hokkieninkielisestä sanasta pȯh-piáⁿ (薄餅卷), joka tarkoittaa ”ohuesta letusta käärittyä rullaa”. Naudanlihaa siinä ei siis ole.

Täyte perustuu yksinkertaiseen vastakohtaan: mieto ja rapea kasvispohja (jicamaa, joskus porkkanaa), voimakkaammat ainekset tuomassa makuun syvyyttä (makkara ja kuivatut katkaravut), kananmuna pehmeyttä varten ja basilika antamassa aromia.

Samalla nimellä tunnetaan kaksi vietnamilaista muunnelmaa. Etelässä suolainen bò bía mặn on yleisin kaduilla ja koulujen edustoilla. Pohjoisessa bò bía ngọt korvaa makkaran kookosraasteella, mallassiirapilla (mạch nha) tai makealla melassilla sekä paahdetuilla seesaminsiemenillä, ja kaikki kääritään pehmeään vehnälettuun.

Myös kääreen valinta kertoo jotakin: nykyisin vietnamilaisissa rullissa käytetään riisipaperia, kun taas niiden edeltäjässä popiahissa käytettiin ohuita vehnälettuja. Tämä ominaispiirre on muuttunut vietnamilaisen, vahvasti riisiin nojaavan ruokakulttuurin myötä. Thaimaan-matkoillani olen päässyt maistamaan paikallista versiota, jolla on sama hokkienilainen alkuperä mutta jossa vehnäkääre on säilynyt

Bò bíán alkuperä

Rulla saapui Saigoniin teochew- ja fujianilaissiirtolaisten mukana. He asettuivat etenkin Chợ Lớnin kaupunginosaan, joka tunnetaan dim sumista. He toivat mukanaan popiahin, jota syödään perinteisesti Qingming-juhlan aikaan Chaoshanin alueella ja Xiamenin ympäristössä.

Ajan myötä näitä rullia alettiin myydä katukärryistä. Vehnäletut vaihtuivat pian Vietnamissa yleisempään riisipaperiin, mutta periaate pysyi samana: jicama antaa täytteelle runsautta, ja muut ainekset tuovat suolaisia ja aromaattisia vivahteita.

vietnamilaista phởa mustassa kulhossa puista taustaa vasten — Vanha kunnon phở ei petä koskaan

Chợ Lớnista välipala levisi koulujen pihoille ja toreille. Etelässä (Saigonissa) vastaan tulee etenkin bò bía mặn, usein vietnamilaista phởa, bò búnia tai bò khoa myyvien kojujen vieressä. Hanoissa ja Pohjois-Vietnamissa ”bò bía” tarkoittaa useammin makeaa versiota (bò bía ngọt), joka kuuluu samaan välipalojen joukkoon kuin bún chả.

Jokainen muunnelma on mukautunut paikallisiin raaka-aineisiin säilyttäen silti kiinalaisen ”ohuesta letusta käärityn rullan” rakenteen: mieto kasvistäyte toimii voimakkaampien makujen pohjana.

Bò bíán tärkeimmät ainekset

Riisipaperi (bánh tráng): Ohut, hieman joustava ja niin läpikuultava, että täytteen värit näkyvät sen läpi. Se pehmenee nopeasti, mutta voi revetä liian pitkän liotuksen jälkeen; myyjät usein vain kastavat sen hetkeksi veteen sen sijaan, että jättäisivät sen likoamaan.

Jicama (củ sắn) ja porkkana: Ne paistetaan kevyesti kiiltäviksi mutta yhä rapeiksi, ja ne tuovat täytteeseen runsautta ja raikkautta. Jicama antaa mehukasta rapeutta ja hienovaraista makeutta; porkkana, joka oli aikoinaan ”ylellinen” lisä, tuo nykyisin väriä ja lisää makeutta.

Kiinalainen makkara (lạp xưởng/cheong ): Se kiehautetaan usein nopeasti tai paistetaan pannulla ja leikataan sitten tikuiksi. Se tuo makeaa täyteläisyyttä sekä suolatun ja kuivatun sianlihan aromia, jossa viismauste tuntuu usein voimakkaasti. Älä sekoita sitä ostoksilla vietnamilaiseen nem chuaan.

Thaibasilika (húng quế): Anikselta maistuva yrtti tekee jokaisesta suupalasta raikkaan ja selkeämakuisen; ilman sitä rullan maku jää vaisummaksi, vaikka makkara olisi täydellistä, aivan kuten thaibasilikakanassa.

Lehtisalaatti: Se tuo kosteutta ja lisää rapeutta sekä tukee basilikaa; sen rooli on kuitenkin toissijainen.

Hoisin-maapähkinäkastike: Paksu kastike, jonka pohjana on makea paputahna (tương đen/tương ngọt). Sitä haudutetaan usein pienen sian- tai kananmaksamäärän kanssa tuomaan makuun syvyyttä, ja lopuksi päälle lisätään rouhittuja maapähkinöitä, paistettuja salottisipuleita (tai paistettua valkosipulia) ja chiliä maun mukaan. Myös gỏi cuốn (perinteinen kevätrulla) voidaan etelässä tarjoilla hoisin-maapähkinäkastikkeen kanssa. Bò bíán erottaa siitä ennen kaikkea täyte (jicama, lạp xưởng, kuivatut katkaravut jne.).

Tarjoilu ja aidon bò bíán tunnusmerkit

Valmis rulla on melko ohut, noin kahden suupalan kokoinen, ja se syödään muutaman minuutin kuluessa käärimisestä. Saigonin jalkakäytävillä myyjät asettelevat valmiit rullat riveihin lasivitriineihin. Vieressä on purkillinen kiiltävää mustaa kastiketta ja toinen kirkkaanpunaista chiliä.

Koulusta lähtevät kaveriporukat ottavat rullan, levittävät sille kastiketta pienellä puutikulla, lisäävät chiliä oman tulisuudensietonsa mukaan ja jatkavat matkaa pureskellen

Aidon version välttämättömät ainekset: jicamapohja, lạp xưởng, kuivatut katkaravut, munakassuikaleet, thaibasilika ja hoisin-maapähkinäkastike.

Vältä näitä: naudanliha, viipaloitu sianliha tai kokonaiset katkaravut täytteessä, ohuet riisinuudelit (nuudeleina tai ”täytteen jatkeena”), kalakastikepohjainen nước chấm (nem-kastikkeen tapaan), nem-rullien kaltaiset uppopaistetut kääreet tai liian paksut ja jäykät kääreet.

Sopivat muunnelmat: kasvisversiot (chay) buddhalaisina juhlapäivinä, kyssäkaali jicaman sijaan pohjoisessa tai kotona kookosvedellä ohennettu kastike maksaa sisältävän kastikkeen sijaan, kunhan pohjana on edelleen hoisin ja päällä maapähkinöitä.