Mitä bo bun on?

Bo bun, joka tunnetaan myös nimellä Bún bò xào, on vietnamilainen nuudelisalaatti, johon kannattaa ehdottomasti tutustua. Se on paljon muutakin kuin pelkkä salaatti, sillä liha, hiilihydraatit ja kasvikset muodostavat yhdessä tasapainoisen, täysipainoisen aterian. Se on terveellinen vietnamilainen, nuudeleista valmistettu versio korealaisesta bibimbapista.

Siirry reseptiin

4.81/5 (56)

Samaan tapaan sillä on pohjoisessa kaukainen sukulainen nimeltä bun cha

Kulhon pohjana ovat huoneenlämpöisinä tarjottavat riisinuudelit (bún). Niiden seurana on usein kylmänä tarjottavia kasviksia sekä mureita naudanlihapaloja (bò), jotka on ensin marinoitu sitruunaruoholla ja sitten paistettu nopeasti pannulla (xào) juuri sopiviksi.

Kaiken kruunaavat puolitetut rapeat nem-rullat sekä rapeaksi paistetut sipulit, salottisipulit ja valkosipulit.

Murskatut maapähkinät ja tuoreet yrtit, kuten thaibasilika, korianteri ja minttu, tuovat annokseen aromaattisuutta. Älä unohda reilua annosta nuoc chamia (nem-kastiketta), joka maustaa koko annoksen

Bo bun on banh xeon tapaan harkittu ja harmoninen ruoka, joka tuo esiin vietnamilaisen keittiön monipuolisuuden. Tasapainoiset maut ja rakenteet tekevät siitä paitsi ravitsevan myös todella tyydyttävän aterian. Se on erinomainen valinta, kun kaipaat täysipainoista ateriaa, jossa on ripaus kulinaarista hienostuneisuutta.

Bo bunin alkuperä

Etelä-Vietnamissa on syöty riisinuudeleita maukkaan, nopeasti paistetun lihan kanssa ainakin 1900-luvun alusta lähtien. Historiallisissa kertomuksissa mainitaan, että jo vuonna 1926 Saigonissa (silloisessa Kotšinkiinassa) myyjät tarjosivat bò búnia – ohuita riisinuudeleita grillatun tai nopeasti paistetun naudanlihan ja yrttien kanssa – ja täsmensivät selvästi: ”Tämä ei ole bún bò, Huến erikoisuus.” Tämä viittaa siihen, että Etelä-Vietnamissa oli jo tuolloin perinne yhdistää nuudeleita nopeasti paistettuun lihaan. Ruokaa kutsuttiin usein nimellä bún thịt xào, ja se valmistettiin yleensä sianlihasta. Se oli hyvin lähellä sitä, minkä tunnemme nykyisin nimellä bún bò Nam Bộ. Naudanlihan käyttäminen sianlihan sijaan oli joillakin alueilla vain luonteva muunnelma. Tyyliltään ja makumaailmaltaan – tuoreita riisinuudeleita, joiden päällä on kuumaa naudanlihaa ja tuoreita yrttejä sekä lisänä makean hapanta kalakastiketta, ruoka juontaa siis juurensa Etelä-Vietnamin keittiöön.

Ironista kyllä, ruoka tuli tunnetuksi nimellä ”bún bò Nam Bộ” juuri Hanoissa. Paikallisen perimätiedon mukaan sen kehitti 1980-luvun alussa katukauppias nimeltä rouva Can. Hän myi alun perin bún chảta (ohuita riisinuudeleita grillatun sianlihan kanssa), mutta joidenkin asiakkaiden pyynnöstä hän kokeili korvata sianlihan grillatulla naudanlihalla. Uudet ”naudanlihanuudelit” saavuttivat suuren suosion: kulhollinen pehmeitä riisinuudeleita, joiden päällä oli naudanlihaa, tuoreita yrttejä, pikkelöityä vihreää papaijaa ja makean hapanta kalakastiketta, muistutti bún chảta, mutta naudanlihalla valmistettuna. Hänen kojunsa sijaitsi Nam Bộ -kadulla (Hanoin Lê Duẩn -kadun entinen nimi), ja asiakkaat alkoivat kutsua ruokaa nimellä ”bún bò Nam Bộ” eli ”Nam Bộ -kadun naudanlihanuudelit”. Nimi jäi elämään, ja ruoan suosion kasvaessa pääkaupungissa monet luulivat, että ”Nam Bộ” tarkoitti kadun sijaan Etelä-Vietnamin aluetta. Tämä vahvisti käsitystä etelästä tuodusta ruoasta.

Ruoan ystävät kiistelevät yhä siitä, onko bún bò Nam Bộ pohjoinen keksintö vai pohjoisessa tehty sovellus etelän ruoasta. Arkistolähteet eivät anna kysymykseen yksiselitteistä vastausta. Uskottavan oletuksen mukaan itse resepti on peräisin etelästä (sen makeahko makumaailma on tyypillinen etelän keittiölle), kun taas nimi ja suosio ovat syntyneet Hanoissa. Maan eteläosassa ei nähty tarpeelliseksi lisätä nimeen tarkennusta ”Nam Bộ”, sillä kyse oli vain yhdestä riisinuudelisalaatin muunnelmasta muiden joukossa. Kun ruoka saapui pohjoiseen, ”Nam Bộ” auttoi kuitenkin erottamaan sen muista naudanlihanuudeliruoista.

Perinteinen bo bun

Jäljempänä oleva reseptini on sekin ”aito”, mutta halusin omistaa oman osion sille, millaista bo bunia saatat kohdata Vietnamin-matkalla

Ohuet riisinuudelit (bún): Pohjan muodostavat ohuet ja pehmeät riisinuudelit. Ne ovat yleensä pieniä ja poikkileikkaukseltaan pyöreitä (eivät siis litteitä pho-nuudeleita). Vietnamissa käytetään myös tuoreita nuudeleita, mutta liotetut ja keitetyt kuivat riisinuudelit sopivat yhtä hyvin.

Naudanliha: Yleensä käytetään vähärasvaisia ja mureita ruhonosia, jotka leikataan ohuiksi viipaleiksi poikkisyin. Hanoissa myyjät käyttävät usein sisäfileetä tai naudan kuvetta, kun taas kotikeittiössä voidaan käyttää mitä tahansa saatavilla olevaa pihvilihaa (ulkofileetä ym.), kunhan se leikataan ohueksi.

Tuoreet yrtit ja kasvikset: Reilu kourallinen tuoreita yrttejä kuuluu bún bò Nam Bộhon, kuten moniin muihinkin vietnamilaisiin bún-ruokiin. Perinteisissä versioissa käytetään erilaisia yrttejä (rau thơm) – usein lehtisalaattia, minttua (húng lủi), korianteria (ngò rí) sekä vietnamilaista perillaa (tía tô) tai vietnamilaista sitruunaminttua (kinh giới), jos niitä on saatavilla. Etelä-Vietnamissa pidetään erityisesti tuoksuvista yrteistä, kuten perillasta ja kameleonttilehdestä (diếp cá), kun taas ulkomailla turvaudutaan helpommin saataviin lajeihin. Kasviksiin kuuluu yleensä soijanituja (rapeuden ja raikkauden vuoksi) sekä jokin pikkelöity tai tuore kasvis tuomaan hapokkuutta. Hanoissa käytettiin perinteisesti vihreää papaijaa tai vihreää mangoa, joka leikattiin ohuiksi suikaleiksi ja pikkelöitiin kevyesti (kuten bún chảta varten) tuomaan hieman happamuutta. Nykyisin monissa resepteissä käytetään yksinkertaisesti pikkelöityä porkkanaa ja/tai retikkaa tai tuoreita kurkkuviipaleita. Erityisesti kurkku on hyvin yleinen nykyversioissa, sillä se on raikas vaihtoehto vaikeammin saatavalle vihreälle papaijalle.

Rapeat lisukkeet: Lopuksi kaksi raaka-ainetta ovat aitouden kannalta välttämättömiä: rapeaksi paistetut salottisipulit ja paahdetut maapähkinät. Ripaus kullanruskeita salottisipuleita (jotka paistetaan usein öljyssä rapeiksi) tuo maukasta rapeutta ja lisää aromia, kun taas paahdetut ja rouhitut maapähkinät antavat pähkinäistä makua ja rakennetta. Niitä käytetään lähes kaikissa ruoan versioissa niin pohjoisessa kuin etelässäkin, ja ne ovat olennaisia rakenteiden vaihtelun kannalta.

Alueelliset muunnelmat

Hanoin tyyliin

Hanoin versiossa on usein kuumaa, nopeasti paistettua naudanlihaa, lyhyesti ryöpättyjä soijanituja, yrttejä (myös paikallista vietnamilaista húng Láng -minttua) sekä pikkelöityä papaijaa tai porkkanaa. Päälle kaadetaan makean hapanta nước mắm -kastiketta. Jotkin ravintolat lisäävät kastikkeeseen jopa naudanlihan paistolientä antamaan lisää makua. Hanoissa pysytään pelkistetyssä versiossa: vain naudanlihaa (ei nem-rullia), mutta runsaasti rapeaksi paistettuja salottisipuleita ja maapähkinöitä. Tuloksena on kevyt kulhollinen, joka sopii erinomaisesti kuumaan säähän.

Etelän tyyliin (Saigon)

Etelässä ruokaa kutsutaan usein nimellä bún bò xào tai sitä pidetään bún thịt xàon muunnelmana. Kastike on yleensä makeampaa ja valkosipulisempaa, ja joskus siihen käytetään kookosvettä korostamaan makeutta. Kulhot ovat usein runsaampia: naudanlihan seurana voi olla grillattua sianlihaa tai nem-rullia (chả giò), jotka tekevät annoksesta täyttävämmän. Yrtteihin kuuluu usein thaibasilikaa, ja kurkkua on lähes aina mukana tuomassa raikkautta.

Syödäänkö bo bun kylmänä vai kuumana?

Bo bun tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä, mikä luo tasapainon annoksen eri osien välille.

Naudanliha on kuitenkin usein vielä lämmintä, sillä se paistetaan juuri ennen annoksen kokoamista. Pikkelöidyt kasvikset taas saattavat olla hieman kylmiä, koska ne otetaan usein suoraan jääkaapista. Lämpötilojen yhdistelmä tekee kokonaisuudesta moniulotteisen ja houkuttelevan.

nem-rullia valkoisella punareunaisella lautasella

Vinkit onnistuneeseen kotitekoiseen bo buniin

Taivaallisen herkullisen bo bunin salaisuus on huolella itse valmistetuissa aineksissa: vietnamilaiset pikkelöidyt kasvikset eli ”do chua” luovat raikkaudellaan sekä makeuden ja happamuuden tasapainolla kiehtovan makupohjan; huolella valmistetut nem-rullat puolestaan päihittävät valmisversiot mennen tullen rapeudellaan ja syvällä maullaan.

Älä myöskään unohda nem-kastiketta, todellista makueliksiiriä. Sen harmoninen yhdistelmä makeutta, umamia ja tulisuutta on ruoan sykkivä sydän, joka kietoutuu jokaisen aineksen ympärille ja yhdistää ne makujen sinfoniaksi.

Kun valmistat ainekset itse, jokainen suupala bo bunia on antoisa elämys, joka juhlistaa vietnamilaisen keittiön aitoutta ja monipuolisuutta.

Bo bunin tärkeimmät ainekset

Kypsennetyt nem-rullat: Tuovat annokseen rapeutta ja täydentävät naudanlihaa maukkaalla täytteellään. Ne voivat olla sianlihatäytteisiä tai kanatäytteisiä nem-rullia

Ohuet riisinuudelit: Nämä kevyet nuudelit muodostavat bo bunin pohjan ja imevät ihanasti itseensä kastiketta ja muiden ainesten makuja.

Sitruunaruoho : Marinadissa käytettynä se antaa lihalle raikkaan, sitruunaisen vivahteen.

Kalakastike: Marinadin keskeinen ainesosa, joka tuo lihaan suolaista umamin makua.

Osterikastike: Tuo marinadiin lisää täyteläisyyttä ja moniulotteisuutta.

Palmusokeri: Tasapainottaa marinadin suolaisia makuja hienovaraisella makeudella.

Soijanidut: Tuovat lisukkeisiin rapeutta ja raikasta makua.

Mintunlehdet: Tuovat yrttistä raikkautta, joka tasapainottaa ruoan täyteläisiä makuja.

Korianterinlehdet: Täydentävät yrttejä raikkaalla, mausteisella vivahteella.

Vietnamilaiset pikkelöidyt kasvikset (do chua): Tuovat miellyttävää hapokkuutta, joka tasapainottaa lihan ja kastikkeiden täyteläisyyttä.

Rapeaksi paistetut sipulit (tai salottisipulit tai valkosipulit): Antavat annokselle rapeaa rakennetta ja lisää makua.

Nuoc cham (nem-kastike): Tämä kastike sitoo kaikki ainekset yhteen makeiden, suolaisten ja happamien makujen yhdistelmällään. Sitä kaadetaan reilusti nuudeleille ennen muiden ainesten lisäämistä.