Co je bo bun?

Bo bun, známý také jako Bún bò xào, je vietnamský nudlový salát, který si zaslouží vaši pozornost. Je to mnohem víc než jen salát, sám o sobě představuje plnohodnotné jídlo s vyváženou kombinací masa, sacharidů a zeleniny. Je to zdravá vietnamská verze korejského bibimbapu s nudlemi.

Přejít na recept

4.81/5 (56)

Podobně laděného vzdáleného příbuzného má na severu, kde se mu říká bun cha

Základem misky jsou rýžové nudle (bún) podávané při pokojové teplotě. Doplňuje je zelenina, často podávaná zastudena, a křehké kousky hovězího masa (bò), předem marinované s citronovou trávou a dokonale orestované (xào).

Vše korunují křupavé závitky nem rozkrojené napůl a smažená cibule, šalotka a česnek, které dodají další křupavost.

Drcené arašídy a směs čerstvých bylinek, jako je thajská bazalka, koriandr a máta, dodají voňavý nádech. Nezapomeňte na štědrou dávku nuoc cham (omáčky k závitkům nem), která vše dochutí

Bo bun je stejně jako banh xeo promyšlený a harmonický pokrm, který dává vyniknout bohatství vietnamské kuchyně. Díky vyváženým chutím a texturám je nejen výživný, ale také nesmírně uspokojivý. Je výbornou volbou pro ty, kteří hledají plnohodnotné jídlo s nádechem kulinářské vytříbenosti.

Původ bo bunu

Pokrmy z rýžových nudlí smíchaných s chutným restovaným masem existují na jihu Vietnamu přinejmenším od začátku 20. století. Historické záznamy uvádějí, že už v roce 1926 nabízeli prodejci v Saigonu (tehdy v Kočinčíně) bò bún – tenké nudle podávané s grilovaným nebo restovaným hovězím masem a bylinkami – a výslovně upozorňovali: „To není bún bò, specialita z Huế.“ To naznačuje, že na jihu Vietnamu už tehdy existovala tradice nudlí s restovaným masem (často nazývaných bún thịt xào, obvykle s vepřovým), velmi podobných tomu, co dnes známe jako bún bò Nam Bộ. Použití hovězího namísto vepřového bylo v některých oblastech jen přirozenou obměnou. Svým pojetím a chutí – čerstvé rýžové nudle pokryté teplým hovězím a čerstvými bylinkami, vše doplněné sladkokyselou rybí omáčkou , má tedy tento pokrm kořeny v kuchyni jižního Vietnamu.

Paradoxně se pokrm proslavil pod názvem „bún bò Nam Bộ“ v Hanoji. Podle místního podání ho na začátku 80. let vytvořila pouliční prodavačka jménem paní Can. Původně prodávala bún chả (tenké nudle s grilovaným vepřovým), ale na přání některých zákazníků zkusila vepřové nahradit grilovaným hovězím. Tyto nové „nudle s hovězím“ zaznamenaly velký úspěch: miska měkkých nudlí s hovězím masem, čerstvými bylinkami, nakládanou zelenou papájou a sladkokyselou rybí omáčkou připomínala bún chả, ale s hovězím. Její stánek stál v ulici Nam Bộ (dřívější název hanojské ulice Lê Duẩn) a zákazníci začali pokrmu říkat „bún bò Nam Bộ“, tedy „nudle s hovězím z ulice Nam Bộ“. Název se ujal, a jak pokrm získával v hlavním městě na oblibě, mnozí si začali myslet, že „Nam Bộ“ označuje jižní oblast Vietnamu, nikoli ulici. Tím se upevnila představa, že jde o jídlo přivezené z jihu.

bun bo hue na dřevěném podkladu — Bun bo hue

Milovníci dobrého jídla dodnes diskutují o tom, zda je bún bò Nam Bộ vynálezem severu, nebo severní úpravou jižního pokrmu. Žádný archivní důkaz tuto otázku jednoznačně nerozhoduje. Věrohodná je hypotéza, že samotný recept pochází z jihu (má nasládlou chuť typickou pro jižní kuchyni), zatímco jeho název a popularita se zrodily v Hanoji. Na jihu země nebylo nutné upřesňovat „Nam Bộ“, protože šlo jen o jednu z mnoha variant salátu z tenkých nudlí. Když se však pokrm objevil na severu, označení „Nam Bộ“ ho pomohlo odlišit od ostatních nudlových jídel s hovězím masem.

Tradiční verze bo bunu

Níže uvedený recept zůstává „autentický“, ale připadalo mi zajímavé věnovat jednu část tomu, s čím se můžete setkat při cestování po Vietnamu

Tenké rýžové nudle (bún): Základ tvoří tenké, měkké rýžové nudle. Obvykle jsou drobné a kulaté v průřezu (nikoli ploché jako nudle do pho). Ve Vietnamu mohou být čerstvé, ale stejně dobře poslouží i sušené nudle, které namočíte a uvaříte.

Hovězí maso: Obvykle se používají libové a křehké kusy nakrájené na tenké plátky napříč vlákny. V Hanoji prodejci často používají svíčkovou nebo hovězí pupek, zatímco v domácích receptech se může objevit jakékoli dostupné steakové maso (nízký roštěnec apod.), pokud je nakrájené najemno.

Čerstvé bylinky a zelenina: Pro bún bò Nam Bộ je stejně jako pro řadu vietnamských jídel s nudlemi bún typická pořádná hrst čerstvých bylinek. Tradiční verze používají různé bylinky (rau thơm) – často listový salát, mátu (húng lủi), koriandr (ngò rí) a také vietnamskou perilu (tía tô) nebo vietnamský hřebenitník (kinh giới), pokud jsou k dostání. Na jihu Vietnamu jsou oblíbené především aromatické bylinky, jako je perila a touleň srdčitá (diếp cá), zatímco v zahraničí se používají snáze dostupné druhy. Zeleninovou směs obvykle tvoří sójové klíčky (pro křupavost a svěžest) a nakládaná nebo čerstvá zelenina, která dodá kyselost. V Hanoji se tradičně používala zelená papája nebo zelené mango, nakrájené na tenké nudličky a lehce naložené (jako u bún chả), aby pokrmu dodaly nakyslý nádech. Dnes mnoho receptů používá jednoduše nakládanou mrkev a/nebo bílou ředkev, případně kolečka čerstvé okurky. Právě okurka je v moderních verzích velmi běžná a představuje osvěžující alternativu k hůře dostupné zelené papáje.

Křupavé posypky: Pro autentickou chuť jsou nezbytné ještě dvě suroviny: smažená šalotka a pražené arašídy. Špetka zlatavé šalotky (často smažené v oleji dokřupava) dodá příjemné křupnutí a další vůni, zatímco pražené drcené arašídy přinesou oříškovou chuť a výraznější texturu. Najdete je téměř ve všech verzích pokrmu na severu i na jihu a pro kontrast textur jsou zásadní.

Regionální varianty

Hanojská verze

Často se podává s teplým restovaným hovězím, krátce spařenými sójovými klíčky, bylinkami (včetně místní vietnamské máty húng Láng) a nakládanou papájou nebo mrkví, vše přelité sladkokyselou omáčkou nước mắm. Některé restaurace do omáčky přidávají i šťávu z přípravy hovězího, aby byla chuť výraznější. V Hanoji se drží střídmosti: pouze hovězí (bez závitků nem), zato spousta smažené šalotky a arašídů. Výsledkem je lehká miska ideální do horkého počasí.

Jižní verze (Saigon)

Na jihu se pokrmu často říká bún bò xào nebo se považuje za variantu bún thịt xào. Omáčka bývá sladší a česnekovější, někdy se připravuje s kokosovou vodou, která podtrhne sladkost. Misky bývají bohatěji obložené: hovězí se může kombinovat s grilovaným vepřovým nebo závitky nem (chả giò), takže je jídlo vydatnější. Mezi bylinkami se často objevuje thajská bazalka a téměř nikdy nechybí okurka pro svěží nádech.

Jí se bo bun studený, nebo teplý?

Bo bun se obvykle podává při pokojové teplotě, což vytváří rovnováhu mezi jednotlivými složkami pokrmu.

Hovězí však bývá ještě trochu teplé, protože se restuje těsně před přidáním do misky, zatímco nakládaná zelenina, často vytažená přímo z lednice, může být mírně studená. Tato kombinace teplot přispívá k rozmanitosti a celkové přitažlivosti pokrmu.

závitky nem na bílém talíři s červeným okrajem

Tipy pro povedený domácí bo bun

Tajemství božsky lahodného bo bunu spočívá v pečlivé domácí přípravě jednotlivých složek: vietnamské nakládané zeleniny „do chua“, jejíž svěžest a rovnováha sladkosti a kyselosti tvoří podmanivý chuťový základ; a pečlivě připravených závitků nem, které svou křupavostí a plnou chutí zdaleka předčí hotové kupované verze.

Zapomenout nesmíme ani na omáčku k závitkům nem, skutečný elixír, který díky harmonickému spojení sladkosti, umami a pikantnosti tvoří tepající srdce pokrmu, obalí každou složku a propojí je v symfonii chutí.

omáčka nuoc cham k závitkům nem na dřevěném podkladu

Když si jednotlivé složky připravíte doma, každé sousto bo bunu se stane obohacujícím zážitkem, který oslavuje autentičnost a bohatství vietnamské kuchyně.

Hlavní suroviny na bo bun

Hotové závitky nem: Dodávají pokrmu křupavost a svou chutnou náplní doplňují hovězí maso. Mohou být vepřové nebo můžete použít kuřecí závitky nem

Tenké rýžové nudle: Tyto lehké nudle tvoří základ bo bunu a skvěle vstřebávají omáčku i chutě ostatních surovin.

Citronová tráva : Používá se do marinády a dodává masu svěží citronový nádech.

Rybí omáčka: Klíčová složka marinády, která masu dodá slanou chuť umami.

Ústřicová omáčka: Dodává marinádě další hloubku a bohatost chuti.

Palmový cukr: Jemnou sladkostí vyvažuje slané chutě marinády.

Sójové klíčky: Dodávají zeleninové obloze křupavost a svěží chuť.

Lístky máty: Dodávají bylinkovou svěžest, která vyvažuje bohaté chutě pokrmu.

Lístky koriandru: Doplňují ostatní bylinky svěžím kořenitým nádechem.

Vietnamská nakládaná zelenina (do chua): Přináší příjemnou kyselost, která vyvažuje plnou chuť masa a omáček.

Smažená cibule (nebo šalotka či česnek): Dodává pokrmu křupavost a další chuť.

Nuoc cham (omáčka k závitkům nem): Tato omáčka propojuje všechny suroviny směsí sladké, slané a kyselé chuti. Nudle se jí štědře přelévají ještě před přidáním ostatních surovin.