Cukr je v kuchyni nepostradatelnou surovinou, která dodává chuť a sladkost mnoha sladkým i slaným pokrmům.
Od bílého přes hnědý a moučkový až po třtinový či přírodní hnědý cukr, každý si najde ten svůj. Mezi nimi si zlatou palmu odnáší palmový cukr. Je přírodní a exotický a představuje velmi zajímavou surovinu do vašich receptů, pokud hledáte chutné alternativy!
Co je palmový cukr?
Palmový cukr, někdy nazývaný „jaggery“, je vlastně přírodní cukr získávaný z mízy palem. Ty se ostatně v Asii k výrobě cukru běžně využívají.
Zjednodušeně řečeno se nejprve naříznutím kmenů získá míza, která se poté zahřívá, dokud se voda neodpaří a nezůstanou jen krystalky cukru. Samozřejmě existuje tolik druhů palmového cukru, kolik je druhů palem.
Lze ho vyrábět z palmy olejné, datlovníku, vodní palmy, palmy nipa, kokosovníku a samozřejmě z palmy cukrové. Jde tedy o nerafinovaný cukr, protože neprochází zásadními úpravami a neobsahuje chemické látky.
Je velmi oblíbený v Thajsku, Indonésii, Malajsii či Vietnamu a v současnosti je mnohem dostupnější než dříve.
Palmový a kokosový cukr: jaký je mezi nimi rozdíl?
Tyto dva druhy cukru se skutečně často porovnávají. Palmový a kokosový cukr se navíc mohou vzájemně dobře nahrazovat, protože jsou v podstatě totéž
K záměně může docházet proto, že oba druhy cukru se vyrábějí stejným způsobem a mají téměř stejnou chuť. Palmový cukr se získává z palmové mízy a kokosový cukr pochopitelně z mízy kokosovníku.
Oba mají výraznou a poměrně komplexní karamelovou a javorovou chuť doplněnou kouřovými tóny. Mají zrnitou strukturu a hnědou barvu, o trochu tmavší než hnědý třtinový cukr.
Zkrátka je opravdu snadné je zaměnit, nebo si dokonce myslet, že jde o jeden a tentýž druh. Liší se nakonec jen v drobnostech, přesto je třeba je rozlišovat. Jsou to skutečně dva různé produkty, za které si navíc trochu připlatíte.
Výrazným rozdílem je, že palmový cukr se prodává v pevné podobě, zatímco kokosový cukr má spíše konzistenci velmi, velmi zrnitého medu. Během mého kulinářského pobytu v Thajsku mi místní šéfkuchařka vysvětlila, že kokosový cukr se používá spíše do „slaných“ pokrmů (pad thai, som tam, …), zatímco palmový cukr se používá spíše při přípravě sladkého pečiva a dezertů
Jak používat palmový cukr?
V thajské kuchyni se používá do omáček, kari, ale také do slavného pad thai či nasi goreng, do salátů, například v mém receptu na Som Tam, a samozřejmě do celé řady dezertů a nápojů, jako je masala chai.
Nejčastěji se prodává v podobě krystalků, jak jsme zvyklí u běžného cukru, ale také ve formě pasty, se kterou si můžete zajímavě pohrát s konzistencí. Aby změkl, je třeba ho přidat do tekuté směsi, nebo ho nakrájet na kousky, aby se do připravovaného pokrmu lépe zapracoval.
Pokud je příliš tvrdý, neváhejte ho na pár sekund vložit do mikrovlnné trouby. Brzy zjistíte, že s krystalickou variantou se pracuje snáze.
Čím nahradit palmový cukr?
Palmový cukr se bohužel někdy shání obtížně a navíc je poměrně drahý. Mezi ostatními druhy cukru však najdete dobré náhrady. Vhodnou alternativou je například javorový cukr.
Používejte ho střídmě, je sladší než palmový cukr, a dokonce i než bílý cukr! Pokud chcete zachovat karamelovou chuť, dobrou náhradou může být také přírodní hnědý cukr. Vhodnými náhradami jsou i med a javorový sirup.
Kde sehnat palmový cukr?
Protože je palmový cukr poměrně vzácný, doporučuji zamířit rovnou do menších obchodů specializovaných na asijské potraviny.
S trochou štěstí ho možná najdete i v některých supermarketech. Stojí za zmínku, že čím tmavší hnědou barvu cukr má, tím intenzivnější bude jeho chuť.
Jak skladovat palmový cukr?
Žádné velké překvapení vás nečeká: palmový cukr se skladuje stejně jako většina ostatních druhů cukru, tedy na suchém místě chráněném před světlem. Stačí ho dát do vzduchotěsné nádoby, například do sklenice, a vydrží vám velmi dlouho bez větších starostí.
