Klasický recept na thajský salát ze zelené papáji, křupavý a s příjemnými sladkokyselými tóny
Projděte se kteroukoli rušnou ulicí v Thajsku a téměř jistě uslyšíte pravidelný rytmus dřevěných tlouků narážejících do hliněných hmoždířů, zatímco prodejci připravují různé podoby salátu som tam s lahodnou sladkokyselou zálivkou. Existují tisíce variant.
Během své cesty po Thajsku jsem měl štěstí, že mě místní šéfkuchařka pozvala na kurz vaření. Nechyběl ani salát ze zelené papáji!
Nejznámější ze všech je bezpochyby som tam thai, salát z nastrouhané zelené papáji, se kterým se setkáte ve středním Thajsku a který se stal synonymem pro označení „som tam“.
Tento salát spojuje příjemně křupavé nudličky zelené papáji s čerstvými chilli papričkami, česnekem, chuťově výraznými sušenými krevetami, praženými arašídy, dlouhými fazolovými lusky a rajčaty. Vše se přelévá sladkokyselou zálivkou z rybí omáčky, limetkové šťávy a palmového cukru.
Má všechno, co si od salátu můžete přát: je osvěžující, lehký a rychlý na přípravu.
Jak připravit som tam
Saláty připravované tlučením v hmoždíři ve stylu „tam“ jsou nedílnou součástí kuchyně Laosu a Isánu (severovýchodního Thajska). Staly se oblíbeným rychlým jídlem s sebou, které dnes najdete po celém Thajsku a téměř všude, kde se mimo jihovýchodní Asii podávají laoská nebo thajská jídla.
Přestože se saláty som tam připravují podle stejného základního postupu (viz dále v článku), suroviny i výsledné chutě se v jednotlivých regionech výrazně liší.
V Laosu a Isánu převažují v salátu som tam spíše slané a kyselé tóny než sladké, a to díky surovinám, jako je pla ra – fermentovaná rybí omáčka známá v Laosu jako padaek – solení krabi a nakládané švestky.
Tento článek se věnuje salátu som tam ve stylu středního Thajska, v němž jsou kyselá a sladká chuť poměrně vyvážené díky štědrému množství palmového cukru v zálivce. Sladkost a slanost se mohou u jednotlivých variant značně lišit, ale kyselost neboli „som“ nesmí chybět.
Další nezbytností pro saláty ve stylu tam je hmoždíř s tloukem, konkrétně dřevěný nebo hliněný hmoždíř s dřevěným tloukem. Cílem tlučení surovin na salát je lehce je pomačkat a narušit tak, aby pustily šťávu, ale zůstaly křupavé.
Ale nebojte, v receptu vám ukážu dva postupy. Jeden s hmoždířem a druhý bez něj, aby si každý přišel na své
Vybavení
- 1 hmoždíř
Ingredience
- 200 g nastrouhané zelené papáji namočené na 10 až 15 minut do ledové vody, aby zpevnila
- 2 stroužky česneku
- Několik thajských chilli papriček podle chuti
- 1.5 lžíce palmového cukru
- 3 dlouhé fazolové lusky nakrájené na kousky dlouhé 5 cm
- 3 lžíce pražených arašídů
- 1 vrchovatá lžíce malých sušených krevet pokud máte velké, nasekejte je nahrubo
- 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy
- 2 lžičky tamarindové šťávy
- 1.5 lžíce rybí omáčky
- 1 malé rajče nakrájené na čtvrtky
Postup
- Oloupejte zelenou papáju200 g nastrouhané zelené papáji
- Nožem do ní udělejte podélné zářezy
- Krájejte napříč, abyste získali tenké nudličky
- Nakrájejte dlouhé fazolové lusky na kousky3 dlouhé fazolové lusky
- Namočenou papáju důkladně sceďte a vložte do mísy vyložené 2 vrstvami papírových utěrek, které vsáknou přebytečnou vodu. Na papáje by mělo zůstat co nejméně vody, aby se zálivka příliš nezředila.
- Ve velkém hmoždíři roztlučte paličkou česnek, chilli papričky a trochu papáji tak, aby nezůstaly žádné velké kusy2 stroužky česneku, Několik thajských chilli papriček
- Přidejte arašídy a roztlučte je3 lžíce pražených arašídů
- Přidejte rajčata a roztlučte je1 malé rajče nakrájené na čtvrtky
- Přidejte palmový cukr a drťte paličkou, dokud nevznikne vlhká pasta a všechny kousky se nerozpustí.1.5 lžíce palmového cukru
- Přidejte sušené krevety a arašídy a tlučte paličkou, aby se arašídy lehce rozdrtily. Přidejte rybí omáčku, tamarindovou šťávu a limetkovou šťávu1 vrchovatá lžíce malých sušených krevet, 1.5 lžíce rybí omáčky, 2 lžičky tamarindové šťávy, 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy
- Přidejte dlouhé fazolové lusky a papáju a drťte je, dokud nepopraskají.
- Promíchejte velkou lžící, aby se vše spojilo a cukr se rozpustil.
- Důkladně promíchejte a tlučte paličkou podle videa níže, poté posypte ještě trochou arašídů
- Přidejte ještě trochu zelené papáji a podle potřeby dochuťte cukrem, rybí omáčkou a tamarindovou šťávou
Pokud nemáte hmoždíř
- Česnek nasekejte najemno nebo nastrouhejte, chilli papričky nakrájejte najemno a vše dejte do mísy.
- Najemno nasekaný palmový cukr dejte do malé misky, zalijte trochou horké vody a vidličkou rozmačkejte na pastu.
- Přidejte rybí omáčku, limetkovou šťávu a tamarind a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Poté přidejte k česneku a chilli papričkám. Důkladně promíchejte, aby se chuť česneku a chilli papriček uvolnila do zálivky.
- Polovinu arašídů nasekejte nahrubo a přidejte do salátové mísy.
- Dlouhé fazolové lusky potlučte, až popraskají, čímkoli těžkým, co v kuchyni najdete (lahví, plechovkou, válečkem na těsto, herní konzolí vašich dětí), a poté je přidejte do salátové mísy
- Přidejte rajčata a lehce je pomačkejte, aby se narušila a pustila trochu šťávy.
- Přidejte papáju a promíchejte.
- Naservírujte na talíř a posypte zbývajícími arašídy.
