La ricetta classica dell’insalata thailandese di papaya verde: croccante, fresca e con piacevoli note agrodolci
Passeggiate lungo una qualsiasi strada trafficata in Thailandia e molto probabilmente sentirete il ritmo metodico dei pestelli di legno che battono nei mortai di terracotta, mentre i venditori preparano le loro versioni di som tam, condite con una deliziosa salsa agrodolce. Ne esistono migliaia di varianti.
Durante il mio viaggio in Thailandia, ho avuto la fortuna di essere invitato da una chef locale per una lezione di cucina. L’insalata di papaya verde era in programma!
La versione più conosciuta è senza dubbio il som tam thai, l’insalata di papaya verde grattugiata che si trova nel centro della Thailandia e che è diventata sinonimo del termine «som tam».
Questa insalata unisce striscioline deliziosamente croccanti di papaya verde a peperoncini freschi, aglio, saporiti gamberetti essiccati, arachidi tostate, fagiolini lunghi e pomodori, il tutto condito con una salsa agrodolce a base di salsa di pesce, succo di lime e zucchero di palma.
È tutto quello che si può desiderare da un’insalata: rinfrescante, leggera e veloce da preparare.
Come preparare il Som Tam
Le insalate pestate in stile « Tam » sono parte integrante delle cucine del Laos e dell’Isan (nel nord-est della Thailandia) e sono diventate un classico dello street food da asporto, ormai diffuso in tutta la Thailandia e praticamente ovunque si servano piatti laotiani o thailandesi al di fuori del Sud-est asiatico.
Sebbene le insalate som tam seguano lo stesso schema di preparazione di base (lo vedremo più avanti nell’articolo), ingredienti e profili aromatici cambiano drasticamente da una regione all’altra.
In Laos e nell’Isan, il som tam tende a privilegiare le note sapide e acidule più che quelle dolci, con ingredienti come il pla ra – una salsa di pesce fermentata conosciuta in Laos con il nome di padaek – granchi sotto sale e prugne marinate.
Questo articolo è dedicato al som tam in stile Thailandia centrale, più equilibrato tra acidità e dolcezza grazie alla generosa quantità di zucchero di palma nel condimento. Dolcezza e sapidità possono variare molto da uno stile all’altro, ma l’acidità, o « som », è imprescindibile.
L’altro elemento indispensabile per le insalate in stile tam è il mortaio con il pestello, in particolare un mortaio di legno o di terracotta con un pestello di legno. Pestare gli ingredienti serve ad ammaccarli leggermente e a scomporli quel tanto che basta perché rilascino i loro succhi, mantenendo però una consistenza croccante.
Ma niente paura: nella ricetta vi propongo due metodi. Uno con il mortaio e uno senza, così accontentiamo tutti.
Som Tam – Insalata thailandese di papaya verde facile
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- 1 mortaio
Ingredienti
- 200 g di papaya verde grattugiata lasciata in acqua ghiacciata per 10-15 minuti, finché non diventa più soda
- 2 spicchi d’aglio
- Qualche peperoncino thailandese a piacere
- 1.5 cucchiai di zucchero di palma
- 3 fagiolini lunghi tagliati in pezzi da 5 cm
- 3 cucchiai di arachidi tostate
- 1 cucchiaio colmo di gamberetti secchi piccoli tritateli grossolanamente se sono grandi
- 2 cucchiai di succo di lime fresco
- 2 cucchiaini di succo di tamarindo
- 1.5 cucchiai di salsa di pesce
- 1 pomodoro piccolo, tagliato a spicchi
Istruzioni
- Sbucciate la papaya verde200 g di papaya verde grattugiata
- Incidetela con il coltello nel senso della lunghezza
- Tagliatela nel senso della larghezza per ottenere striscioline sottili
- Tagliate i fagiolini lunghi a segmenti3 fagiolini lunghi
- Scolate bene la papaya ammollata e trasferitela in una ciotola foderata con 2 strati di carta assorbente, in modo da eliminare l’acqua in eccesso. La papaya deve essere il più asciutta possibile, per non diluire troppo il condimento.
- In un mortaio capiente, pestate con il pestello l’aglio, i peperoncini e un po’ di papaya finché non restano pezzi grossi2 spicchi d’aglio, Qualche peperoncino thailandese
- Aggiungete le arachidi e pestate3 cucchiai di arachidi tostate
- Aggiungete i pomodori e pestate1 pomodoro piccolo, tagliato a spicchi
- Aggiungete lo zucchero di palma e schiacciate con il pestello fino a ottenere una pasta umida e senza grumi.1.5 cucchiai di zucchero di palma
- Aggiungete i gamberetti secchi e le arachidi, poi pestate per spezzettare leggermente le arachidi. Unite la salsa di pesce, il succo di tamarindo e il succo di lime1 cucchiaio colmo di gamberetti secchi piccoli, 1.5 cucchiai di salsa di pesce, 2 cucchiaini di succo di tamarindo, 2 cucchiai di succo di lime fresco
- Aggiungete i fagiolini lunghi e la papaya, quindi schiacciateli finché non si spezzano.
- Mescolate con un cucchiaio grande per amalgamare e sciogliere lo zucchero.
- Mescolate bene e pestate come mostrato nel video qui sotto, quindi guarnite con ancora un po’ di arachidi
- Aggiungete ancora un po’ di papaya verde e regolate, se necessario, lo zucchero, la salsa di pesce e il succo di tamarindo
Se non avete un mortaio
- Affettate finemente o grattugiate l’aglio, affettate finemente i peperoncini e trasferiteli in una ciotola.
- Mettete lo zucchero di palma tritato finemente in una ciotolina, bagnatelo con poca acqua calda e schiacciatelo con una forchetta fino a ottenere una pasta.
- Aggiungete la salsa di pesce, il succo di lime e il succo di tamarindo, quindi mescolate finché lo zucchero non si scioglie. Versate il condimento sull’aglio e sui peperoncini e mescolate bene per farlo insaporire.
- Tritate grossolanamente metà delle arachidi e aggiungetele all’insalatiera.
- Schiacciate i fagiolini lunghi finché non si spezzano, usando qualsiasi oggetto pesante abbiate in cucina (una bottiglia, una lattina, un mattarello, la console dei vostri figli), quindi aggiungeteli all’insalatiera
- Aggiungete i pomodori e premeteli leggermente per ammaccarli e far uscire un po’ di succo.
- Aggiungete la papaya e mescolate.
- Impiattate e guarnite con le arachidi rimaste.
