經典泰式青木瓜沙拉食譜，口感爽脆，帶著迷人的酸甜滋味
走在泰國任何一條熱鬧街頭，你幾乎都會聽見木杵有節奏地敲打陶臼的聲音；攤販們熟練地搗拌各式各樣的 Som Tam，再拌入酸甜開胃的醬汁。它的變化可說是不勝枚舉。
我在泰國旅行時，很幸運受一位當地主廚邀請，參加了一堂烹飪課。當然也少不了青木瓜沙拉！
其中最廣為人知的，無疑就是泰式 Som Tam——也就是泰國中部常見的刨絲青木瓜沙拉，如今幾乎已成了「som tam」這個名稱的代名詞。
這道沙拉把爽脆的青木瓜細絲與新鮮辣椒、大蒜、鮮香蝦米、烤花生、豇豆和番茄拌在一起，再淋上以魚露、青檸汁和棕櫚糖調成的酸甜醬汁。
一盤沙拉該有的優點，它全都具備：清爽、輕盈，而且做法快速。
Som Tam 的做法
「Tam」風格的搗拌沙拉，是寮國與伊善（泰國東北部）料理中不可或缺的一部分。如今，它也成了常見的街頭外帶美食，在泰國各地，甚至東南亞以外幾乎所有供應寮國或泰式料理的地方，都能看見它的身影。
雖然各式 Som Tam 都遵循相同的基本做法（本文後面會提到），但使用的食材和風味輪廓會隨地區不同而有很大差異。
在寮國和伊善，Som Tam 通常更著重鹹與酸，而非甜味；常見食材包括 pla ra – 在寮國稱為 padaek 的發酵魚露 –、鹹蟹和醃李子。
本文將聚焦於泰國中部風格的 Som Tam。由於醬汁中加入了相當多的棕櫚糖，整體風味在酸與甜之間更顯平衡。至於甜與鹹的比例，則會因流派不同而差異很大；但酸味，也就是「som」，始終不可或缺。
Tam 風格沙拉的另一項必備工具，就是臼與杵，尤其是木製或陶製的臼，搭配木杵。搗拌這些食材的目的，是輕輕把它們搗鬆、搗出汁液，同時保留爽脆的口感。
不過別擔心，我會在食譜裡提供兩種做法：一種用臼杵，另一種不用，大家都能輕鬆上手。
Servings: 2 份
Calories: 46kcal
Equipment
- 1 研缽
Ingredients
- 200 g 青木瓜絲 先以冰水浸泡 10 至 15 分鐘，直到口感更爽脆
- 2 瓣 大蒜
- 泰國辣椒 依個人口味調整
- 1.5 湯匙 棕櫚糖
- 3 根長豇豆 切成 5 公分長段
- 3 湯匙 烤花生
- 1 大匙蝦米 若使用較大的蝦乾，請先略切碎
- 2 湯匙 現榨青檸汁
- 2 茶匙 羅望子汁
- 1.5 湯匙 魚露
- 1 顆小番茄，切成四瓣
Instructions
- 削去青木瓜外皮。200 g 青木瓜絲
- 用刀沿縱向劃出刀痕。
- 再沿橫向切開，切成細絲。
- 將長豇豆切成小段。3 根長豇豆
- 將浸泡過的青木瓜絲充分瀝乾，放入鋪了 2 層廚房紙巾的碗中，吸去多餘水分。青木瓜表面越乾越好，才不會讓醬汁被過度稀釋。
- 將大蒜、辣椒和少許青木瓜放入大研缽中，一起搗至沒有明顯大塊。2 瓣 大蒜, 泰國辣椒
- 加入花生，稍微搗碎。3 湯匙 烤花生
- 加入番茄，略微搗壓。1 顆小番茄，切成四瓣
- 加入棕櫚糖，用杵搗壓至成為濕潤的糊狀，並讓糖塊完全溶解。1.5 湯匙 棕櫚糖
- 加入蝦米和花生，輕輕搗幾下，讓花生稍微碎裂。再加入魚露、羅望子汁和青檸汁。1 大匙蝦米, 1.5 湯匙 魚露, 2 茶匙 羅望子汁, 2 湯匙 現榨青檸汁
- 加入長豇豆和青木瓜，輕輕搗壓至略微斷裂。
- 用大湯匙拌勻，讓糖完全溶解。
- 充分拌勻，並依照下方影片的方式搗拌，最後再撒上少許花生作裝飾。
- 視需要再加入一些青木瓜，並調整糖、魚露和羅望子汁的比例。
如果手邊沒有研缽
- 將大蒜切成極細末或磨碎，辣椒也切成細末，一起放入大拌碗中。
- 將切碎的棕櫚糖放入小碗中，淋上一點熱水，再用叉子壓成糊狀。
- 加入魚露、青檸汁和羅望子汁，攪拌至糖完全溶解後，倒入蒜末和辣椒中。充分拌勻，讓蒜香與辣味融入醬汁。
- 將一半的花生粗略切碎，加入沙拉碗中。
- 用廚房裡任何順手的重物把長豇豆壓到微微裂開即可（像是瓶子、罐頭、擀麵棍，甚至孩子的遊戲主機也行），然後加入沙拉碗中。
- 加入番茄，輕輕按壓，讓它稍微釋出汁液。
- 加入青木瓜絲並拌勻。
- 盛盤後，撒上剩餘的花生。
Video
Notes
我喜歡買生花生回來自己烘烤，香氣會更好。只要放入 175°C 烤箱烘烤約 15 分鐘，烤至金黃即可；中途翻動一次，讓受熱更均勻。剩下的烤花生可冷藏或冷凍保存，能維持新鮮更久。
Nutrition
Calories: 46kcal | Féculents: 9g | Protein: 1g | Fat: 1g | Saturated Fat: 0.1g | Polyunsaturated Fat: 0.3g | Monounsaturated Fat: 0.3g | Sodium: 1085mg | Potassium: 55mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 7g | Vitamin A: 2IU | Vitamin C: 0.5mg | Calcium: 10mg | Iron: 0.2mg
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