थाई हरे पपीते के सलाद की क्लासिक रेसिपी, जो कुरकुरी है और जिसमें खट्टे-मीठे स्वाद का बेहतरीन संतुलन है
आप थाईलैंड की किसी भी व्यस्त सड़क पर टहलें, तो बहुत संभव है कि आपको मिट्टी की ओखलियों पर पड़ते लकड़ी के मूसलों की लयबद्ध आवाज़ सुनाई दे। इसी ताल पर विक्रेता सोम तम सलाद के अलग-अलग रूप तैयार करते हैं, जिन्हें स्वादिष्ट खट्टी-मीठी ड्रेसिंग के साथ परोसा जाता है। इसके हजारों रूप मिलते हैं।
थाईलैंड की अपनी यात्रा के दौरान, मुझे एक स्थानीय शेफ की कुकिंग क्लास में शामिल होने का सौभाग्य मिला। हरे पपीते का सलाद भी मेन्यू में शामिल था!
इन सभी में सबसे प्रसिद्ध निस्संदेह सोम तम थाई है, यानी कद्दूकस किए हुए हरे पपीते का वह सलाद जो थाईलैंड के मध्य भाग में मिलता है और जो “सोम तम” नाम का पर्याय बन चुका है।
इस सलाद में हरे पपीते की कुरकुरी लंबी कतरनों को ताज़ी मिर्च, लहसुन, स्वादिष्ट सूखे झींगों, भुनी हुई मूंगफली, लंबी फलियों और टमाटरों के साथ मिलाया जाता है। ऊपर से फिश सॉस, नींबू के रस और पाम शुगर से बनी खट्टी-मीठी ड्रेसिंग डाली जाती है।
एक सलाद से आप जो भी चाहते हैं, वह सब इसमें है: ताज़गी, हल्कापन और झटपट तैयारी।
सोम तम बनाने की विधि
“ताम” शैली के कुटे हुए सलाद लाओस और ईसान (थाईलैंड के उत्तर-पूर्व) की पाक परंपरा का अहम हिस्सा हैं। आज ये पूरे थाईलैंड में, और दक्षिण-पूर्व एशिया के बाहर भी, लगभग हर उस जगह मिल जाते हैं जहाँ लाओ या थाई व्यंजन परोसे जाते हैं।
हालाँकि सोम तम सलाद बनाने का मूल तरीका लगभग एक जैसा रहता है (लेख में आगे देखें), लेकिन सामग्री और स्वाद का संतुलन एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में काफी बदल जाता है।
लाओस और ईसान में, सोम तम में मीठे की तुलना में नमकीन और खट्टे स्वादों को अधिक महत्व दिया जाता है। यहाँ इसमें प्ला रा – एक किण्वित फिश सॉस, जिसे लाओस में पडाएक कहा जाता है – के साथ नमकीन केकड़े और अचार में डूबे बेर जैसे अवयव भी शामिल किए जाते हैं।
यह लेख मध्य थाई शैली के सोम तम पर केंद्रित है, जिसमें ड्रेसिंग में भरपूर पाम शुगर होने के कारण खट्टे और मीठे स्वाद का अच्छा संतुलन मिलता है। अलग-अलग शैलियों में मिठास और नमकीनपन काफी बदल सकते हैं, लेकिन खट्टापन, यानी “सोम”, अनिवार्य है।
ताम शैली के सलाद के लिए एक और ज़रूरी चीज़ है ओखली और मूसल, खासकर लकड़ी का मूसल और लकड़ी या मिट्टी की ओखली। सामग्री को कूटने का उद्देश्य उन्हें इतना ही तोड़ना होता है कि वे अपना रस छोड़ दें, लेकिन उनका कुरकुरापन बना रहे।
लेकिन चिंता न करें, मैं आपको रेसिपी में दो तरीके दूँगा। एक ओखली-मूसल के साथ और दूसरा उसके बिना, ताकि आप अपनी सुविधा के अनुसार इसे बना सकें।
उपकरण
सामग्री
- 200 g कद्दूकस किया हुआ हरा पपीता 10 से 15 मिनट तक बर्फ़ वाले पानी में भिगोया हुआ, ताकि यह थोड़ा सख्त और कुरकुरा हो जाए
- 2 कलियाँ लहसुन
- थाई मिर्चें स्वादानुसार
- 1.5 बड़ा चम्मच पाम शुगर
- 3 लंबी फलियाँ 5cm के टुकड़ों में कटी हुई
- 3 बड़े चम्मच भुनी हुई मूंगफली
- 1 छोटी सूखी झींगा का भरा हुआ बड़ा चम्मच अगर झींगा बड़ी हो, तो उसे मोटा-मोटा काट लें
- 2 बड़े चम्मच ताज़े नींबू का रस
- 2 छोटे चम्मच इमली का रस
- 1.5 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- 1 छोटा टमाटर, फाँकों में कटा हुआ
विधि
- हरे पपीते को छीलें।200 g कद्दूकस किया हुआ हरा पपीता
- चाकू से लंबाई की दिशा में चीरे लगाएँ।
- फिर इसे आड़ी दिशा में काटें, ताकि पतली कतरनें मिलें।
- लंबी फलियों को टुकड़ों में काटें।3 लंबी फलियाँ
- भीगे हुए पपीते को अच्छी तरह निथार लें और अतिरिक्त पानी सोखने के लिए उसे 2 परत किचन पेपर बिछाए हुए कटोरे में रखें। पपीते पर जितना कम पानी होगा, ड्रेसिंग उतनी पतली नहीं होगी।
- एक बड़ी ओखली-मूसल में लहसुन, मिर्चें और थोड़ा-सा पपीता तब तक कूटें, जब तक बड़े टुकड़े न रह जाएँ।2 कलियाँ लहसुन, थाई मिर्चें
- मूंगफली डालें और हल्का-सा कूटें।3 बड़े चम्मच भुनी हुई मूंगफली
- टमाटर डालें और हल्का-सा कूटें।1 छोटा टमाटर, फाँकों में कटा हुआ
- पाम शुगर डालें और मूसल से तब तक कुचलें, जब तक वह गीले पेस्ट में न बदल जाए और सारे टुकड़े घुल न जाएँ।1.5 बड़ा चम्मच पाम शुगर
- सूखी झींगा और मूंगफली डालें और हल्का-सा कूटें, ताकि मूंगफली थोड़ा टूट जाए। फिर फिश सॉस, इमली का रस और नींबू का रस डालें।1 छोटी सूखी झींगा का भरा हुआ बड़ा चम्मच, 1.5 बड़ा चम्मच फिश सॉस, 2 छोटे चम्मच इमली का रस, 2 बड़े चम्मच ताज़े नींबू का रस
- लंबी फलियाँ और पपीता डालें, फिर उन्हें हल्का-सा कूटें, ताकि वे थोड़ा टूट जाएँ।
- बड़े चम्मच से अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि चीनी पूरी तरह घुल जाए।
- अच्छी तरह मिलाएँ, फिर नीचे दिए गए वीडियो के अनुसार कूटें और ऊपर से थोड़ी और मूंगफली डालकर सजाएँ।
- थोड़ा और हरा पपीता डालें और ज़रूरत हो तो चीनी, फिश सॉस और इमली के रस का स्वाद संतुलित करें।
अगर आपके पास ओखली-मूसल नहीं है
- लहसुन को बारीक काटें या कद्दूकस करें, मिर्चों को भी बारीक काटें और इन्हें एक मिक्सिंग बाउल में डालें।
- बारीक कटी पाम शुगर को एक छोटे कटोरे में रखें, उस पर थोड़ा गरम पानी डालें और कांटे से मसलकर पेस्ट बना लें।
- फिश सॉस, नींबू का रस और इमली डालें और तब तक चलाएँ, जब तक चीनी घुल न जाए। फिर इसे लहसुन और मिर्चों में मिला दें। ड्रेसिंग में लहसुन और मिर्च का स्वाद घुलाने के लिए अच्छी तरह मिलाएँ।
- मूंगफली के आधे हिस्से को मोटा-मोटा काटें और सलाद के कटोरे में डालें।
- लंबी फलियों को तब तक कूटें, जब तक वे टूट न जाएँ। इसके लिए रसोई में जो भी भारी चीज़ मिले, उसका इस्तेमाल करें (जैसे बोतल, कैन, बेलन या बच्चों का गेम कंसोल), फिर उन्हें सलाद के कटोरे में डाल दें।
- टमाटर डालें और उन्हें हल्के से दबाएँ, ताकि वे थोड़ा नरम हों और थोड़ा रस छोड़ें।
- पपीता डालें और अच्छी तरह मिला लें।
- प्लेट में परोसें और बची हुई मूंगफली से सजाएँ।
