Klassinen thaimaalainen vihreä papaijasalaatti, jossa yhdistyvät rapeus ja ihanat hapanimelät maut
Kun kävelet millä tahansa vilkkaalla kadulla Thaimaassa, kuulet lähes varmasti puisten survinten tasaisen rytmin niiden osuessa savimortteleihin, kun myyjät valmistavat erilaisia som tam -salaatteja herkullisella hapanimelällä kastikkeella. Muunnelmia on tuhansia.
Thaimaan-matkallani sain ilokseni paikalliselta keittiömestarilta kutsun ruoanlaittokurssille. Ohjelmassa oli myös vihreää papaijasalaattia!
Kaikista tunnetuin on epäilemättä som tam thai, raastetusta vihreästä papaijasta valmistettu salaatti, jota tarjotaan Keski-Thaimaassa ja josta on tullut som tamin synonyymi.
Tässä salaatissa herkullisen rapeat vihreän papaijan suikaleet yhdistyvät tuoreisiin chileihin, valkosipuliin, maukkaisiin kuivattuihin katkarapuihin, paahdettuihin maapähkinöihin, pitkiin papuihin ja tomaatteihin. Kaiken kruunaa hapanimelä kastike, joka valmistetaan kalakastikkeesta, limetinmehusta ja palmusokerista.
Tässä on kaikki, mitä salaatilta voi toivoa: se on raikas, kevyt ja nopea valmistaa.
Näin som tam valmistetaan
Morttelissa survotut tam-tyyliset salaatit ovat olennainen osa Laosin ja Isanin (Koillis-Thaimaan) ruokakulttuuria. Niistä on tullut suosittua mukaan otettavaa pikaruokaa, jota saa nykyään kaikkialla Thaimaassa ja lähes jokaisesta laosilaista tai thaimaalaista ruokaa tarjoavasta paikasta myös Kaakkois-Aasian ulkopuolella.
Vaikka som tam -salaattien valmistuksen perusvaiheet ovat samat (niistä lisää jäljempänä), ainekset ja makumaailma vaihtelevat suuresti alueittain.
Laosissa ja Isanissa som tamissa korostuvat yleensä suolaisuus ja happamuus makeuden sijaan. Aineksina käytetään esimerkiksi pla raa – fermentoitua kalakastiketta, joka tunnetaan Laosissa nimellä padaek – suolattuja taskurapuja ja säilöttyjä luumuja.
Tässä artikkelissa keskitytään keskithaimaalaiseen som tamiin, jossa happamuus ja makeus ovat varsin tasapainossa kastikkeen runsaan palmusokerimäärän ansiosta. Makeus ja suolaisuus voivat vaihdella huomattavasti eri versioiden välillä, mutta happamuus eli ”som” kuuluu mukaan aina.
Toinen tam-tyylisten salaattien valmistuksen edellytys on mortteli ja survin, tarkemmin sanottuna puinen tai savinen mortteli ja puinen survin. Salaatin ainesten survomisen tarkoituksena on rikkoa niiden pintaa kevyesti ja pehmentää niitä sen verran, että niistä irtoaa mehua mutta ne säilyvät rapeina.
Annan reseptissä kuitenkin kaksi valmistustapaa. Toinen onnistuu morttelilla ja toinen ilman, joten jokaiselle löytyy sopiva tapa
Välineet
- 1 mortteli
Ainekset
- 200 g vihreää papaijaa raastettuna liotettuna jäävedessä 10–15 minuuttia, kunnes raaste on napakoitunut
- 2 kynttä valkosipulia
- Muutama thaichili maun mukaan
- 1.5 rkl palmusokeria
- 3 pitkäpapua leikattuna 5 cm:n paloiksi
- 3 rkl paahdettuja maapähkinöitä
- 1 reilu ruokalusikallinen pieniä kuivattuja katkarapuja rouhi karkeaksi, jos käytät isoja katkarapuja
- 2 rkl tuoretta limetinmehua
- 2 tl tamarindimehua
- 1.5 rkl kalakastiketta
- 1 pieni tomaatti lohkottuna
Ohjeet
- Kuori vihreä papaija200 g vihreää papaijaa raastettuna
- Tee veitsellä pitkittäisiä viiltoja
- Leikkaa poikittain ohuiksi suikaleiksi
- Leikkaa pitkäpavut paloiksi3 pitkäpapua
- Valuta liotettu papaija huolellisesti ja laita se kulhoon, joka on vuorattu 2 kerroksella talouspaperia ylimääräisen veden imeyttämiseksi. Papaijaan pitäisi jäädä mahdollisimman vähän vettä, jotta salaattikastike ei laimene liikaa.
- Survo suuressa morttelissa survimella valkosipuli, chilit ja hieman papaijaa, kunnes suuria paloja ei enää ole2 kynttä valkosipulia, Muutama thaichili
- Lisää maapähkinät ja survo3 rkl paahdettuja maapähkinöitä
- Lisää tomaatit ja survo1 pieni tomaatti lohkottuna
- Lisää palmusokeri ja murskaa survimella, kunnes se muuttuu kosteaksi tahnaksi ja kaikki palat ovat liuenneet.1.5 rkl palmusokeria
- Lisää kuivatut katkaravut ja maapähkinät ja survo niin, että maapähkinät rikkoutuvat hieman. Lisää kalakastike, tamarindimehu ja limetinmehu1 reilu ruokalusikallinen pieniä kuivattuja katkarapuja, 1.5 rkl kalakastiketta, 2 tl tamarindimehua, 2 rkl tuoretta limetinmehua
- Lisää pitkäpavut ja papaija ja survo, kunnes niiden rakenne rikkoutuu.
- Sekoita suurella lusikalla, jotta ainekset sekoittuvat ja sokeri liukenee.
- Sekoita huolellisesti ja survo alla olevan videon mukaisesti. Viimeistele vielä pienellä määrällä maapähkinöitä
- Lisää vielä hieman vihreää papaijaa ja säädä makua tarvittaessa sokerilla, kalakastikkeella ja tamarindimehulla
Jos sinulla ei ole morttelia
- Hienonna tai raasta valkosipuli, hienonna chilit ja laita ne sekoituskulhoon.
- Laita hienonnettu palmusokeri pieneen kulhoon, kaada päälle hieman kuumaa vettä ja murskaa haarukalla tahnaksi.
- Lisää kalakastike, limetinmehu ja tamarindi ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Lisää seos valkosipulin ja chilien joukkoon. Sekoita huolellisesti, jotta valkosipulin ja chilien maut leviävät kastikkeeseen.
- Rouhi puolet maapähkinöistä karkeaksi ja lisää salaattikulhoon.
- Murskaa pitkäpapuja, kunnes niiden rakenne rikkoutuu, millä tahansa keittiöstä löytyvällä painavalla esineellä (pullolla, tölkillä, kaulimella, lasten pelikonsolilla) ja lisää sitten salaattikulhoon
- Lisää tomaatit ja painele niitä, jotta ne pehmenevät ja niistä irtoaa hieman mehua.
- Lisää papaija ja sekoita.
- Annostele lautaselle ja viimeistele lopuilla maapähkinöillä.
