Resep klasik salad pepaya hijau khas Thailand yang renyah dengan perpaduan rasa asam-manis yang segar
Coba berjalan di salah satu jalan yang ramai di Thailand, dan Anda hampir pasti akan mendengar irama alu kayu yang menghantam cobek tanah liat sementara para penjual meracik berbagai versi som tam, lengkap dengan saus asam-manis yang menggugah selera. Variasinya pun tak terhitung.
Saat saya berkunjung ke Thailand, saya beruntung diundang oleh seorang koki lokal untuk mengikuti kelas memasak. Tentu saja salad pepaya hijau masuk dalam menu!
Yang paling terkenal tentu saja adalah som tam thai, salad pepaya hijau parut yang populer di Thailand bagian tengah dan kemudian identik dengan sebutan “som tam” itu sendiri.
Salad ini memadukan serutan pepaya hijau yang renyah dengan cabai segar, bawang putih, udang kering yang gurih, kacang tanah sangrai, kacang panjang, dan tomat. Semuanya lalu disiram saus asam-manis berbahan saus ikan, air jeruk nipis, dan gula aren.
Semua yang Anda inginkan dari sebuah salad: segar, ringan, dan cepat dibuat.
Cara menyiapkan Som Tam
Salad tumbuk bergaya “tam” adalah bagian penting dari kuliner Laos dan Isan (Thailand timur laut). Kini, hidangan ini juga menjadi makanan siap bawa yang mudah ditemukan di seluruh Thailand, serta di hampir semua tempat di luar Asia Tenggara yang menyajikan masakan Laos atau Thailand.
Walau salad som tam mengikuti alur dasar pembuatan yang sama (lihat penjelasannya di bagian bawah artikel), bahan-bahan dan profil rasanya bisa sangat berbeda dari satu daerah ke daerah lain.
Di Laos dan Isan, som tam cenderung lebih menonjolkan rasa asin dan asam daripada manis, dengan bahan-bahan seperti pla ra – saus ikan fermentasi yang di Laos dikenal sebagai padaek –, kepiting asin, dan plum acar.
Artikel ini berfokus pada som tam gaya Thailand tengah, yang rasanya lebih seimbang antara asam dan manis berkat penggunaan gula aren yang cukup banyak dalam sausnya. Tingkat manis dan asin bisa sangat berbeda dari satu gaya ke gaya lain, tetapi rasa asam, atau “som”, adalah unsur yang wajib ada.
Syarat lain untuk membuat salad bergaya tam adalah cobek dan alu, khususnya cobek kayu atau tanah liat dengan alu kayu. Proses menumbuk bahan-bahan salad ini bertujuan untuk sedikit memecahkannya agar sari dan aromanya keluar, tetapi teksturnya tetap renyah.
Namun, saya akan memberikan dua metode dalam resep ini: satu menggunakan cobek, dan satu lagi tanpa cobek, supaya semua orang bisa ikut mencoba.
Peralatan
- 1 cobek
Bahan-bahan
- 200 g pepaya muda parut rendam dalam air es selama 10 hingga 15 menit hingga teksturnya lebih renyah
- 2 siung bawang putih
- beberapa cabai rawit Thailand sesuai selera
- 1.5 sendok makan gula aren
- 3 kacang panjang potong sepanjang 5 cm
- 3 sendok makan kacang tanah panggang
- 1 sdm munjung udang kering kecil cincang kasar jika menggunakan udang yang besar
- 2 sendok makan air perasan jeruk nipis segar
- 2 sendok teh air asam jawa
- 1.5 sendok makan saus ikan
- 1 tomat kecil, potong menjadi 4 bagian
Petunjuk
- Kupas pepaya muda.200 g pepaya muda parut
- Sayat pepaya memanjang dengan pisau.
- Iris melintang hingga menjadi serutan tipis.
- Potong kacang panjang menjadi beberapa ruas.3 kacang panjang
- Tiriskan pepaya yang sudah direndam, lalu letakkan dalam mangkuk yang dialasi 2 lapis tisu dapur untuk menyerap kelebihan air. Pepaya harus sesedikit mungkin mengandung air agar saus tidak terlalu encer.
- Masukkan bawang putih, cabai, dan sedikit pepaya ke dalam cobek besar, lalu tumbuk hingga tidak ada lagi potongan besar.2 siung bawang putih, beberapa cabai rawit Thailand
- Tambahkan kacang tanah, lalu tumbuk sebentar.3 sendok makan kacang tanah panggang
- Tambahkan tomat, lalu tumbuk perlahan.1 tomat kecil, potong menjadi 4 bagian
- Tambahkan gula aren, lalu hancurkan dengan alu hingga menjadi pasta lembap dan semua gumpalannya larut.1.5 sendok makan gula aren
- Tambahkan udang kering dan kacang tanah, lalu tumbuk perlahan agar kacang sedikit pecah. Masukkan saus ikan, air asam jawa, dan air perasan jeruk nipis.1 sdm munjung udang kering kecil, 1.5 sendok makan saus ikan, 2 sendok teh air asam jawa, 2 sendok makan air perasan jeruk nipis segar
- Tambahkan kacang panjang dan pepaya, lalu tumbuk perlahan hingga sedikit hancur.
- Aduk dengan sendok besar hingga semua bahan tercampur rata dan gula larut.
- Aduk rata, lalu tumbuk ringan mengikuti video di bawah ini. Taburi lagi dengan sedikit kacang tanah.
- Tambahkan sedikit lagi pepaya muda, lalu sesuaikan rasa dengan gula, saus ikan, dan air asam jawa bila perlu.
Jika tidak punya cobek
- Cincang halus atau parut bawang putih, iris tipis cabai, lalu masukkan ke dalam mangkuk besar.
- Masukkan gula aren yang diiris halus ke dalam mangkuk kecil, perciki dengan sedikit air panas, lalu lumatkan dengan garpu hingga menjadi pasta.
- Tambahkan saus ikan, air perasan jeruk nipis, dan air asam jawa, lalu aduk hingga gula larut. Masukkan campuran ini ke dalam bawang putih dan cabai, lalu aduk rata agar rasanya meresap.
- Cincang kasar setengah bagian kacang tanah, lalu masukkan ke dalam mangkuk salad.
- Memarkan kacang panjang hingga sedikit pecah dengan benda berat apa pun yang ada di dapur (botol, kaleng, penggilas adonan, atau konsol game anak), lalu masukkan ke dalam mangkuk salad.
- Tambahkan tomat, lalu tekan-tekan perlahan agar sedikit memar dan mengeluarkan jusnya.
- Tambahkan pepaya, lalu aduk hingga rata.
- Sajikan di piring, lalu taburi dengan sisa kacang tanah.
