Klasik Tay usulü yeşil papaya salatası; çıtır dokulu, ferahlatıcı ve hoş tatlı-ekşi notalara sahip
Tayland’da kalabalık bir caddede şöyle bir yürüyün; satıcılar som tamın farklı çeşitlerini hazırlarken, ahşap tokmakların kil havanlara ritmik vuruşlarını neredeyse mutlaka duyarsınız. Bu salatalara genellikle nefis bir tatlı-ekşi sos eşlik eder. Üstelik binlerce çeşidi vardır.
Tayland gezim sırasında, yerel bir şefin davetiyle bir aşçılık kursuna katılma şansı buldum. Elbette yeşil papaya salatası da menüdeydi!
Bunların arasında en bilineni hiç kuşkusuz, Tayland’ın orta kesimlerinde yapılan ve zamanla “som tam” adıyla özdeşleşen rendelenmiş yeşil papaya salatası olan Tay som tamıdır.
Bu salatada çıtır çıtır yeşil papaya şeritleri; taze biber, sarımsak, aromalı kuru karides, kavrulmuş yer fıstığı, uzun fasulye ve domatesle buluşur. Hepsini ise balık sosu, misket limonu suyu ve palmiye şekerinden yapılan tatlı-ekşi bir sos tamamlar.
Bir salatada arayabileceğiniz her şey bunda var: ferahlatıcı, hafif ve hazırlaması son derece hızlı.
Som Tam nasıl hazırlanır?
“Tam” usulü dövülerek yapılan salatalar, Laos ve Isan mutfaklarının (Tayland’ın kuzeydoğusu) ayrılmaz bir parçasıdır. Günümüzde ise Tayland’ın dört bir yanında, hatta Güneydoğu Asya dışında Laos ya da Tay yemekleri sunan pek çok yerde kolayca bulunabilen, paket servise de uygun popüler bir sokak lezzetine dönüşmüştür.
Som tam salataları aynı temel hazırlık yöntemini izlese de (makalenin ilerleyen kısmında buna değineceğim), kullanılan malzemeler ve lezzet profilleri bölgeden bölgeye belirgin şekilde değişir.
Laos ve Isan’da som tam, tatlıdan çok tuzlu ve ekşi tatları öne çıkarır; pla ra – Laos’ta padaek adıyla bilinen fermente bir balık sosu –, tuzlanmış yengeç ve marine erik gibi malzemeler de sıkça kullanılır.
Bu yazıda ise, sosundaki bol palmiye şekeri sayesinde ekşi ve tatlı arasında daha dengeli olan Tayland’ın orta bölgesine özgü som tama odaklanacağız. Tatlılık ve tuzluluk tarzdan tarza ciddi biçimde değişebilir; ancak ekşilik, yani “som”, olmazsa olmazdır.
Tam usulü salataların bir diğer olmazsa olmazı da havan ve tokmaktır; özellikle de ahşap tokmakla kullanılan ahşap ya da kil havan. Amaç, malzemeleri hafifçe döverek suyunu salmasını sağlamak, ama çıtırlığını korumaktır.
Ama merak etmeyin; tarifte size iki yöntem vereceğim. Biri havanla, diğeri havansız. Böylece herkes kolayca hazırlayabilir.
Aletler
- 1 havan
Malzemeler
- 200 g rendelenmiş yeşil papaya daha diri olması için 10 ila 15 dakika buzlu suda bekletilmiş
- 2 diş sarımsak
- birkaç Tay biberi damak tadınıza göre
- 1.5 yemek kaşığı palmiye şekeri
- 3 uzun fasulye 5 cm uzunluğunda parçalara kesilmiş
- 3 yemek kaşığı kavrulmuş yer fıstığı
- 1 dolu 1 yemek kaşığı küçük kurutulmuş karides iriyse kabaca doğrayın
- 2 yemek kaşığı taze lime suyu
- 2 çay kaşığı demirhindi suyu
- 1.5 yemek kaşığı balık sosu
- 1 küçük domates dörde bölünmüş
Talimatlar
- Yeşil papayayı soyun.200 g rendelenmiş yeşil papaya
- Bıçakla boylamasına ince çizikler atın.
- Ardından enine keserek ince şeritler elde edin.
- Uzun fasulyeleri parçalara kesin.3 uzun fasulye
- Beklettiğiniz papayayı iyice süzün ve fazla suyunu çekmesi için iki kat kâğıt havlu serilmiş bir kaseye alın. Sosun sulanmaması için papayanın üzerinde mümkün olduğunca az su kalmalıdır.
- Büyük bir havanda sarımsağı, biberleri ve biraz papayayı iri parça kalmayana kadar dövün.2 diş sarımsak, birkaç Tay biberi
- Yer fıstıklarını ekleyin ve dövün.3 yemek kaşığı kavrulmuş yer fıstığı
- Domatesleri ekleyip hafifçe dövün.1 küçük domates
- Palmiye şekerini ekleyin ve nemli bir macun haline gelene, tüm parçalar tamamen çözünene kadar tokmakla ezin.1.5 yemek kaşığı palmiye şekeri
- Kurutulmuş karidesleri ve yer fıstıklarını ekleyin. Yer fıstıklarını hafifçe kıracak kadar dövün. Ardından balık sosunu, demirhindi suyunu ve lime suyunu ekleyin.1 dolu 1 yemek kaşığı küçük kurutulmuş karides, 1.5 yemek kaşığı balık sosu, 2 çay kaşığı demirhindi suyu, 2 yemek kaşığı taze lime suyu
- Uzun fasulyeleri ve papayayı ekleyin, hafifçe kırılana kadar ezin.
- Büyük bir kaşıkla karıştırarak şekeri tamamen eritin.
- İyice karıştırın, ardından aşağıdaki videoda gösterildiği gibi dövün ve biraz daha yer fıstığıyla süsleyin.
- Gerekirse biraz daha yeşil papaya ekleyin; şeker, balık sosu ve demirhindi suyunu damak tadınıza göre ayarlayın.
Havanınız yoksa
- Sarımsağı ince ince doğrayın ya da rendeleyin. Biberleri de incecik doğrayıp bir karıştırma kabına alın.
- Palmiye şekerini ince ince doğrayıp küçük bir kaseye alın. Üzerine biraz sıcak su dökün ve çatalla ezerek macun haline getirin.
- Balık sosunu, lime suyunu ve demirhindi suyunu ekleyip şeker eriyene kadar karıştırın. Ardından bu karışımı sarımsak ve biberlerin üzerine dökün. Sarımsak ve biberlerin aroması sosa geçene kadar iyice karıştırın.
- Yer fıstıklarının yarısını kabaca doğrayıp salata kasesine ekleyin.
- Uzun fasulyeleri kırılana kadar, mutfakta bulabildiğiniz ağır bir cisimle (şişe, konserve kutusu, merdane, hatta çocukların oyun konsolu) ezin. Ardından salata kasesine ekleyin.
- Domatesleri ekleyin ve hafifçe bastırarak biraz sularını bırakmalarını sağlayın.
- Papayayı ekleyin ve karıştırın.
- Servis tabağına alın ve kalan yer fıstıklarıyla süsleyin.
