A receita clássica da salada tailandesa de papaia verde: crocante, fresca e com deliciosas notas agridoces
Passeie por qualquer rua movimentada na Tailândia e ouvirá quase de certeza o ritmo metódico dos pilões de madeira a baterem nos almofarizes de barro, enquanto os vendedores preparam diferentes versões de som tam, servidas com um delicioso molho agridoce. Existem milhares de variantes.
Na minha viagem à Tailândia, tive a sorte de ser convidado por uma chef local para uma aula de cozinha. E a salada de papaia verde estava no menu!
A mais conhecida de todas é, sem dúvida, o som tam thai, a salada de papaia verde ralada que se encontra no centro da Tailândia e que se tornou praticamente sinónimo do termo «som tam».
Esta salada combina tiras deliciosamente crocantes de papaia verde com malaguetas frescas, alho, saborosos camarões secos, amendoins torrados, feijão-verde comprido e tomate, tudo regado com um molho agridoce à base de molho de peixe, sumo de lima e açúcar de palma.
É tudo o que se pode querer numa salada: fresca, leve e rápida de preparar.
Como preparar o Som Tam
As saladas esmagadas ao estilo «Tam» fazem parte integrante das cozinhas do Laos e de Isan (nordeste da Tailândia), e tornaram-se uma opção de comida rápida para levar que hoje se encontra por toda a Tailândia e em praticamente qualquer lugar que sirva pratos laosianos ou tailandeses fora do Sudeste Asiático.
Embora as saladas som tam sigam o mesmo princípio básico de preparação (ver mais à frente no artigo), os ingredientes e os perfis de sabor variam muito de uma região para outra.
No Laos e em Isan, o som tam tende a privilegiar as notas salgadas e ácidas em vez das doces, com ingredientes como o pla ra – um molho de peixe fermentado conhecido como padaek no Laos – caranguejos salgados e ameixas em conserva.
Este artigo é dedicado ao som tam ao estilo do centro da Tailândia, mais equilibrado entre o ácido e o doce, graças à quantidade generosa de açúcar de palma no molho. O doce e o salgado podem variar bastante de um estilo para outro, mas a acidez, ou «som», é indispensável.
O outro requisito para as saladas ao estilo tam é um almofariz e um pilão, de preferência um almofariz de madeira ou de barro com um pilão de madeira. O objetivo de esmagar os ingredientes é amassá-los ligeiramente, o suficiente para libertarem os seus sucos, sem perderem a textura crocante.
Mas não se preocupe: na receita, dou-lhe dois métodos. Um com almofariz e outro sem, para que todos possam preparar esta salada
Equipment
- 1 mortier
Ingredientes
- 200 g de papaia verde ralada demolhada em água gelada durante 10 a 15 minutos, até ficar mais firme
- 2 dentes de alho
- malaguetas tailandesas a gosto
- 1.5 colheres de sopa de açúcar de palma
- 3 vagens de feijão-verde de metro cortadas em pedaços de 5 cm
- 3 colheres de sopa de amendoins torrados
- 1 colher de sopa bem cheia de camarão seco miúdo pique grosseiramente se usar camarões maiores
- 2 colheres de sopa de sumo de lima fresco
- 2 colheres de chá de sumo de tamarindo
- 1.5 colheres de sopa de molho de peixe
- 1 tomate pequeno, cortado em quartos
Preparação
- Descasque a papaia verde.200 g de papaia verde ralada
- Faça golpes com a faca no sentido do comprimento.
- Corte no sentido da largura para obter tiras finas.
- Corte o feijão-verde de metro em segmentos.3 vagens de feijão-verde de metro
- Escorra bem a papaia demolhada e coloque-a numa taça forrada com 2 camadas de papel de cozinha para absorver o excesso de água. Quanto menos água ficar na papaia, melhor, para não diluir demasiado o molho.
- Num almofariz grande, esmague o alho, as malaguetas e um pouco de papaia com o pilão, até não restarem pedaços grandes.2 dentes de alho, malaguetas tailandesas
- Junte os amendoins e esmague.3 colheres de sopa de amendoins torrados
- Junte os tomates e esmague.1 tomate pequeno, cortado em quartos
- Junte o açúcar de palma e esmague com o pilão até obter uma pasta húmida e todos os pedaços se dissolverem.1.5 colheres de sopa de açúcar de palma
- Junte o camarão seco e pise para partir ligeiramente os amendoins. Acrescente o molho de peixe, o sumo de tamarindo e o sumo de lima.1 colher de sopa bem cheia de camarão seco miúdo, 1.5 colheres de sopa de molho de peixe, 2 colheres de chá de sumo de tamarindo, 2 colheres de sopa de sumo de lima fresco
- Junte o feijão-verde de metro e a papaia e pise até ficarem ligeiramente quebrados.
- Mexa com uma colher grande para envolver tudo e dissolver o açúcar.
- Misture bem e pise como no vídeo abaixo; guarneça com mais alguns amendoins.
- Acrescente mais um pouco de papaia verde e ajuste o açúcar, o molho de peixe e o sumo de tamarindo, se necessário.
Se não tiver um almofariz
- Pique finamente ou rale o alho; pique também finamente as malaguetas e junte-os numa taça.
- Coloque o açúcar de palma finamente picado numa tigela pequena, regue-o com um pouco de água quente e esmague com um garfo até obter uma pasta.
- Junte o molho de peixe, o sumo de lima e o tamarindo e mexa até o açúcar se dissolver; adicione ao alho e às malaguetas. Mexa bem para aromatizar o molho com o alho e as malaguetas.
- Pique grosseiramente metade dos amendoins e junte-os à saladeira.
- Esmague o feijão-verde de metro até ficar quebrado, usando o que tiver à mão de pesado na cozinha (uma garrafa, uma lata, um rolo da massa, a consola dos seus filhos), e junte-o à saladeira.
- Junte os tomates e pressione-os para os amassar ligeiramente e libertarem um pouco de sumo.
- Junte a papaia e misture.
- Emprate e guarneça com os amendoins restantes.
