A klasszikus thai zöldpapaja-saláta receptje: ropogós, frissítő, kellemes édes-savanyú jegyekkel
Sétálj végig Thaiföld bármelyik nyüzsgő utcáján, és szinte biztosan meghallod a fa mozsártörők ütemes koppanását az agyagmozsarakban, miközben az árusok a som tam saláták különféle változatait készítik finom édes-savanyú öntettel. Több ezer változata létezik.
Thaiföldi utazásom során volt szerencsém meghívást kapni egy helyi séftől egy főzőtanfolyamra. Természetesen a zöldpapaja-saláta is terítékre került!
Mind közül kétségtelenül a thai som tam a legismertebb: ez a reszelt zöldpapaja-saláta Thaiföld középső részéről származik, és gyakorlatilag a „som tam” kifejezés szinonimájává vált.
Ebben a salátában a zöld papaja kellemesen ropogós csíkjai friss csilivel, fokhagymával, ízletes szárított garnélával, pirított földimogyoróval, hosszúbabbal és paradicsommal találkoznak, mindez pedig halszószból, lime levéből és pálmacukorból készült édes-savanyú öntettel kerül a tányérra.
Pont olyan, amilyennek egy jó salátának lennie kell: frissítő, könnyű és gyorsan elkészíthető.
Így készül a som tam
A „tam” stílusú, mozsárban tört saláták Laosz és Isan (Thaiföld északkeleti része) konyhájának szerves részét képezik, és mára népszerű elviteles street food fogássá váltak: egész Thaiföldön megtalálhatók, sőt szinte minden olyan helyen is, ahol Délkelet-Ázsián kívül laoszi vagy thai ételeket kínálnak.
Bár a som tam saláták ugyanazt az alapvető elkészítési elvet követik (erről később lesz szó a cikkben), az alapanyagok és az ízvilág régiónként jelentősen eltérhetnek.
Laoszban és Isanban a som tam inkább a sós-savanyú ízekre épít, mint az édesre, olyan hozzávalókkal, mint a pla ra – fermentált halszósz, amelyet Laoszban padaek néven ismernek –, a sózott rák és a savanyított szilva.
Ebben a cikkben a közép-thai stílusú som tam kerül előtérbe: ebben a savanyú és az édes ízek szépen kiegyensúlyozzák egymást, főként az öntetbe kerülő bőséges pálmacukornak köszönhetően. Az édesség és a sósság stílusonként sokat változhat, de a savanyúság, vagyis a „som”, elengedhetetlen.
A tam stílusú saláták másik elengedhetetlen kelléke a mozsár és a mozsártörő, lehetőleg fa- vagy agyagmozsár fa törővel. A hozzávalók zúzásának célja, hogy finoman megtörjük őket: engedjék ki a levüket, de közben megőrizzék roppanós állagukat.
De semmi gond, a receptben két módszert is mutatok: az egyiket mozsárral, a másikat mozsár nélkül, így mindenki megtalálja a neki valót.
Felszerelés
- 1 mozsár
Hozzávalók
- 200 g reszelt zöld papaja 10–15 percig jeges vízben áztatva, amíg roppanósabb lesz
- 2 gerezd fokhagyma
- Néhány thai chili ízlés szerint
- 1.5 evőkanál pálmacukor
- 3 hosszúbab 5 cm-es darabokra vágva
- 3 evőkanál pirított földimogyoró
- 1 púpozott evőkanálnyi apró szárított garnéla nagyobb darabok esetén durvára aprítva
- 2 evőkanál frissen facsart zöldcitromlé
- 2 teáskanál tamarinduszlé
- 1.5 evőkanál halszósz
- 1 kis paradicsom, gerezdekre vágva
Utasítás
- Hámozd meg a zöld papaját.200 g reszelt zöld papaja
- Vágd be késsel hosszában.
- Vágd keresztben vékony csíkokra.
- Vágd a hosszúbabot darabokra.3 hosszúbab
- Alaposan csepegtesd le a beáztatott papaját, majd tedd egy két réteg papírtörlővel bélelt tálba, hogy felszívja a felesleges vizet. A papaján a lehető legkevesebb víz maradjon, hogy ne hígítsa fel túlságosan az öntetet.
- Egy nagy mozsárban zúzd össze a fokhagymát, a chilit és egy kevés papaját, amíg nem maradnak nagyobb darabok.2 gerezd fokhagyma, Néhány thai chili
- Add hozzá a földimogyorót, és zúzd meg.3 evőkanál pirított földimogyoró
- Add hozzá a paradicsomot, és enyhén törd meg.1 kis paradicsom, gerezdekre vágva
- Add hozzá a pálmacukrot, és a mozsártörővel zúzd addig, amíg nedves pasztává válik, és minden darab feloldódik.1.5 evőkanál pálmacukor
- Add hozzá a szárított garnélát és a földimogyorót, majd zúzd meg, hogy a földimogyoró kissé összetörjön. Add hozzá a halszószt, a tamarinduszlevet és a zöldcitromlevet.1 púpozott evőkanálnyi apró szárított garnéla, 1.5 evőkanál halszósz, 2 teáskanál tamarinduszlé, 2 evőkanál frissen facsart zöldcitromlé
- Add hozzá a hosszúbabot és a papaját, majd zúzd addig, amíg kissé meg nem törnek.
- Keverd át egy nagy kanállal, hogy minden összeálljon, és a cukor feloldódjon.
- Keverd és zúzd tovább a lenti videó szerint, majd díszítsd még egy kevés földimogyoróval.
- Adj hozzá még egy kevés zöld papaját, és szükség esetén igazítsd ízlés szerint a cukor, a halszósz és a tamarinduszlé mennyiségét.
Ha nincs mozsarad
- Aprítsd nagyon finomra vagy reszeld le a fokhagymát, a chilit pedig vágd vékonyra, majd tedd őket egy keverőtálba.
- Tedd a finomra vágott pálmacukrot egy kis tálba, locsold meg kevés forró vízzel, majd villával törd pasztává.
- Add hozzá a halszószt, a zöldcitromlevet és a tamarinduszlevet, majd keverd, amíg a cukor feloldódik. Öntsd a fokhagymára és a chilire, majd alaposan forgasd át, hogy az ízek átjárják az öntetet.
- Vágd durvára a földimogyoró felét, és add a salátástálhoz.
- Törd meg a hosszúbabot bármilyen nehéz konyhai eszközzel, amit találsz (üveg, konzervdoboz, sodrófa vagy akár a gyerekek konzolja), majd add a salátástálhoz.
- Add hozzá a paradicsomot, és nyomkodd meg kissé, hogy kiengedje a levét.
- Add hozzá a papaját, és keverd össze.
- Tálald, és szórd meg a maradék földimogyoróval.
