Pehmeiden japanilaisten höyrytettyjen bao-sämpylöiden sisältä paljastuu mehevä sianlihatäyte, jota maustavat inkivääri, siitakesienet ja soijakastike.
Jäisenä iltana Tokiossa kohmeiset sormet kaipaavat lämpöä. Sitä löytyy katukauppiaan bambukorista kohoavasta höyrypilvestä. Korissa lepää lumivalkoisia sämpylöitä, niin pehmeitä, että ne hytisevät; niiden laskoksista leijailee soijan, inkiväärin ja sianrasvan tuoksu.
Kiinalaisesta baozista polveutuva nikuman on vuosisatojen mittaan omaksunut japanilaisen hillityn tyylin ja sesonkiajattelun, ja siitä on tullut Japanin talven suosituin käsienlämmitin. Tänään paljastan sinulle kaikki sen salaisuudet
Baozista nikumaniksi: 700 vuoden matka
Tarinan mukaan 200 -luvulla elänyt sotastrategi Zhuge Liang muotoili uhrilahjaksi ”päänmuotoisia sämpylöitä” lepyttääkseen joen jumalan ja kylvi näin kiinalaisen baozin siemenen. Yli tuhat vuotta myöhemmin, vuonna 1349, kiinalainen munkki Lin Jūnin (Rin Jōin) saapui Japaniin mukanaan mantoun valmistustaito ja nerokas keksintö: amazakeen perustuva käynyt taikina, joka kohosi ilman leivinhiivaa ja kätki sisäänsä buddhalaisuuden oppien mukaisen lihattoman täytteen.
Näin syntyneet makeat, paputahnalla täytetyt manjūt hallitsivat teepöytiä puolen vuosituhannen ajan: runsaina mutta ehdottoman lihattomina.
Kaikki muuttui vuoden 1868 Meiji-restauraation jälkeen, kun lihan syömiseen liittyvä tabu murtui Japanissa. Vastikään avatuissa satamissa kiinalaiset siirtolaiset höyryttivät koti-ikävää poteville merimiehille sianlihatäytteisiä sämpylöitä, joita kutsuttiin nimellä chūkaman.
Kobessa Rōshōki-liike keksi vuonna 1915 nimen ”butaman”; sen pienet, katkaravuilla höystetyt sämpylät nousivat paikalliseksi villitykseksi. Saariston toisella puolella Shinjukun Nakamuraya kevensi maustamista vuonna 1927. Voimakkaita mausteita vähennettiin, ja tilalle haettiin soijakastikkeen ja mirinin lempeämpää tasapainoa; 1930-luvun alussa nikuman olikin jo muuttunut kiinalaiskorttelien erikoisuudesta koko maan talven vakiherkuksi.
Alueelliset muunnelmat
Pyydä Tokiossa ”nikuman”, niin saat käteesi sämpylän. Kokeile samaa Osakassa; saat osaksesi kummastelevia katseita: siellä niku tuo mieleen naudanlihan, ja myyjät kauppaavat samaa sianlihatäytteistä sämpylää nimellä ”butaman”.
Kansaissa uskollisuus kohdistuu 551 Horaihin; sen vaaleanpunaiset rasiat täyttävät kotimatkan junat tuoksullaan, ja jokaisen sämpylän mukana tulee nokare nenän avaavaa karashi-sinappia. Kobessa satavuotias Rōshōki tarjoaa yhä suupalan kokoisia butamaneja, kun taas Jokohaman kiinalaiskorttelin katukauppiaat esittelevät lähes 15 cm:n läpimittaisia yksilöitä.
Myös sesongit kuuluvat rituaaliin. Jo elokuun lopulla tai syyskuun alussa lähikauppoihin ilmestyvät höyryllä lämpiävät vitriinit, jotka sammutetaan vasta keväällä; työmatkalaiset nappaavat niistä sämpylän yhtä tottuneesti kuin toiset ostavat kahvin.
Tammikuun 25. päivä on epävirallinen ”chūkaman-päivä”, sillä se osuu vuoden kylmimpään aikaan: juuri sellaisena aamuna paperiin kääritty sämpylä toimii sekä taskukokoisena kuumavesipullona että aamiaisena.
Nikuman eli japanilaiset höyrysämpylät possutäytteellä
Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma listeAinekset
Taikina
- 150 g vahvaa vehnäjauhoa (10-12 % proteiinia)
- 150 g vähäproteiinista vehnäjauhoa (5-10 % proteiinia)
- 30 g sokeria
- 3 g suolaa
- 6 g kuivahiivaa
- 3 g leivinjauhetta
- 90 g haaleaa vettä 35-38 °C
- 65 g sakea
- 20 g kasviöljyä
Täyte
- 350 g porsaan jauhelihaa ≈30 % rasvaa
- 150 g sipulia hienonnettuna
- 150 g bambunversoja esikypsennettyinä ja kuutioituina
- 15 g kuivattuja siitakesieniä liotettuina ja kuutioituina
- 5 g inkivääriä raastettuna
- 2.5 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 1.5 rkl osterikastiketta
- 2.5 rkl ruoanlaittosakea
- 1.5 tl Wei-paa tai kanaliemitahnaa
- 1.5 rkl sokeria
- 1.5 rkl seesamiöljyä
- suolaa ja pippuria maun mukaan
Ohjeet
Taikinan valmistus
- Sekoita molemmat jauhot, sokeri, suola, kuivahiiva ja leivinjauhe kulhossa.150 g vahvaa vehnäjauhoa (10-12 % proteiinia), 150 g vähäproteiinista vehnäjauhoa (5-10 % proteiinia), 30 g sokeria, 3 g suolaa, 6 g kuivahiivaa, 3 g leivinjauhetta
- Lisää sake ja noin kaksi kolmasosaa haaleasta vedestä, sekoita ja lisää lopusta vedestä vain sen verran, että muodostuu karkea taikina.90 g haaleaa vettä, 65 g sakea
- Vaivaa työtasolla 10 minuuttia, lisää kasviöljy ja vaivaa vielä 5 minuuttia, kunnes taikina on sileää.20 g kasviöljyä
- Muotoile taikina palloksi, peitä ja anna kohota 15 minuuttia 30 °C:ssa.
Täytteen valmistus
- Liota siitakesienet, hienonna sipuli ja bambunversot ja raasta inkivääri.150 g sipulia, 150 g bambunversoja, 15 g kuivattuja siitakesieniä, 5 g inkivääriä
- Sekoita kulhossa porsaan jauheliha, esivalmistellut kasvikset, soijakastike, osterikastike, ruoanlaittosake, Wei-pa, sokeri, seesamiöljy, suola ja pippuri, kunnes täyte on tahmeaa, ja jaa se sitten 10 osaan.350 g porsaan jauhelihaa, 2.5 rkl vaaleaa soijakastiketta, 1.5 rkl osterikastiketta, 2.5 rkl ruoanlaittosakea, 1.5 tl Wei-paa, 1.5 rkl sokeria, 1.5 rkl seesamiöljyä, suolaa ja pippuria
Muotoilu ja kypsennys
- Painele taikinasta ilma pois, jaa se 10 palaan, pyöritä jokainen pala palloksi, peitä ja anna levätä 10 minuuttia.
- Painele jokainen pala pyöreäksi levyksi, joka on keskeltä paksumpi. Lisää yksi osa täytettä, sulje reunat laskostamalla ja aseta jokainen bao leivinpaperineliölle.
- Anna baojen kohota 10–15 minuuttia 35 °C:ssa.
- Höyrytä baot voimakkaasti kiehuvan veden yläpuolella 15 minuuttia, nosta ne höyrytyskorista ja tarjoa kuumina.
Huomiot
- Bambunversojen ryöppääminen 10 sekunnin ajan poistaa niiden kitkeryyttä ja voimistaa niiden aromia.
- Kun jätät taikinan keskeltä hieman paksummaksi, se ei repeä täytteen vapauttaessa nestettä höyrytyksen aikana.
Ravintoarvot
Ruoka-aiheiset lähteet
• Nikuman (sianlihatäytteiset höyrysämpylät) – Just One Cookbook (englanniksi)
• Baozi – Wikipedia (englanniksi)
• Butamanin historia (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japaniksi)
• Miksi nikuman kehittyi eri suuntaan kuin manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japaniksi)
• Rōshōkin alkuperäiset butamanit – KOBE 豚饅サミット (japaniksi)
• Chūka-man – tuotteen historia – 新宿中村屋 (japaniksi)
• Nikuman – perinteinen ja aito japanilainen resepti – 196 Flavors (englanniksi)
• Nikuman — japanilaiset sianlihatäytteiset höyrysämpylät – La Fuji Mama (englanniksi)
• Teen ensimmäistä kertaa nikumaneja (sianlihatäytteisiä höyrysämpylöitä)! – Reddit (englanniksi)
• Kotitekoista: sianlihatäytteisiä höyrysämpylöitä! – Reddit (englanniksi)
• Osakan paras butaman: 551 Horai ja Horai – Kansai Odyssey (englanniksi)
• Näin valmistat nikumaneja (kiinalaistyylisiä sianlihatäytteisiä höyrysämpylöitä)… – Reddit (englanniksi)
• Yksi aikuisikäni parhaista yksinkertaisista ruokalöydöistä. – Reddit (englanniksi)
