Pihe-puha japán gőzbucik, bennük gyömbérrel, shiitakéval és szójaszósszal illatosított, szaftos sertéshúsos töltelékkel.
Egy dermesztő tokiói estén az elgémberedett ujjak melegség után kutatnak. Meg is találják egy utcai árus bambuszkosarából felszálló gőzfelhőben. Odabent hófehér bucik pihennek, olyan puhák, hogy szinte megremegnek; redőik közül szója, gyömbér és sertészsír illata árad.
A kínai baoziból született nikuman az évszázadok során magába olvasztotta a japán visszafogottságot és szezonalitást, így vált a japán tél kedvenc, kézmelegítő falatává. Ma minden titkát megosztom veletek.
A baozitól a nikumanig: 700 év utazása
A legenda szerint Zhuge Liang, a III. századi stratéga áldozati „fej-bucikat” formázott, hogy kiengeszteljen egy folyóistent, ezzel elvetve a kínai baozi magját. Több mint egy évezreddel később, 1349-ben Lin Jūnin (Rin Jōin) kínai szerzetes megérkezett Japánba mantou-készítési tudásával és egy leleményes ötlettel: amazake alapú, erjesztett tésztával, amely pékélesztő nélkül is megkel, és a buddhista előírásoknak megfelelően húsmentes tölteléket rejt magába.
Az ebből született, babpasztával töltött édes manjū fél évezreden át uralta a teázóasztalokat: kiadós volt, mégis határozottan húsmentes.
Minden megváltozott az 1868-as Meidzsi-restauráció után, amikor Japánban feloldották a húsfogyasztás tabuját. A frissen megnyitott kikötőkben a kínai bevándorlók chūkaman néven sertéshúsos bucikat gőzöltek a honvágytól gyötört tengerészeknek.
Kobéban a Rōshōki üzlet 1915-ben megalkotta a „butaman” kifejezést; apró, garnélával pettyezett bucijai hamar helyi rajongást váltottak ki. A szigetország másik oldalán, Sindzsukuban a Nakamuraya 1927-ben finomított a fűszerezésen. Visszafogta az erőteljes fűszereket, és a szójaszósz meg a mirin lágyabb egyensúlyára helyezte a hangsúlyt; az 1930-as évek elejére így a nikuman a kínai negyed különlegességéből az egész ország téli kedvencévé vált.
Regionális változatok
Kérjen Tokióban egy „nikumant”, és máris a kezébe nyomnak egy gőzölgő bucit. Próbálja meg ugyanezt Oszakában, és értetlen pillantásokkal találkozhat: arrafelé, ahol a niku inkább marhahúst idéz, az árusok ugyanezt a sertéshúsos bucit „butaman” néven kínálják.
Kanszaiban sokan a 551 Horaira esküsznek; rózsaszín dobozainak illata belengi a hazafelé tartó vonatokat, és minden buci mellé jár egy kevés karashi mustár, amely alaposan kitisztítja az orrot. Kobéban a százéves Rōshōki ma is falatnyi butamanokat kínál, míg Jokohama kínai negyedének utcai árusai akár 15 cm átmérőjű darabokkal büszkélkednek.
A szezonalitás szintén a rituálé része. Augusztus végétől vagy szeptember elejétől a kisboltokban megjelennek a gőzös, melegen tartó vitrinek, amelyek csak tavasszal tűnnek el; az ingázók ugyanolyan természetességgel kapnak fel belőlük egy bucit, ahogyan mások kávét vesznek.
Január 25-e nem hivatalosan a „chūkaman napja” – azért erre a dátumra esik, mert az év leghidegebb időszakát idézi: azokat a reggeleket, amikor egy papírba csomagolt buci egyszerre zsebmelegítő és reggeli.
Nikuman – sertéshússal töltött japán gőzölt buci
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeHozzávalók
Tészta
Töltelék
- 350 g darált sertéshús ≈30 % zsírtartalom
- 150 g vöröshagyma finomra aprítva
- 150 g bambuszrügy előfőzve, felkockázva
- 15 g szárított shiitake gomba beáztatva, felkockázva
- 5 g gyömbér reszelve
- 2.5 evőkanál világos szójaszósz
- 1.5 evőkanál osztrigaszósz
- 2.5 evőkanál főzőszaké
- 1.5 teáskanál Wei-pa vagy csirkealaplé-paszta
- 1.5 evőkanál cukor
- 1.5 evőkanál szezámolaj
- só és bors ízlés szerint
Utasítás
A tészta elkészítése
- Egy tálban keverd össze a kétféle lisztet, a cukrot, a sót, a szárított élesztőt és a sütőport.150 g magas fehérjetartalmú liszt (10-12 % fehérjetartalom), 150 g alacsony fehérjetartalmú liszt (5-10 % fehérjetartalom), 30 g cukor, 3 g só, 6 g szárított élesztő, 3 g sütőpor
- Add hozzá a szakét és a langyos víz körülbelül kétharmadát, keverd össze, majd a maradék vízből csak annyit dolgozz bele, hogy nagyjából összeálló tésztát kapj.90 g langyos víz, 65 g szaké
- Gyúrd a tésztát a munkafelületen 10 percig, dolgozd bele a növényi olajat, majd gyúrd további 5 percig, amíg sima és rugalmas nem lesz.20 g semleges ízű növényi olaj
- Formázd a tésztát gömbbé, takard le, és hagyd kelni 15 percig 30 °C-on.
A töltelék elkészítése
- Áztasd be a shiitake gombát, aprítsd finomra a hagymát, kockázd fel a bambuszrügyet, majd reszeld le a gyömbért.150 g vöröshagyma, 150 g bambuszrügy, 15 g szárított shiitake gomba, 5 g gyömbér
- Egy tálban keverd össze a darált sertéshúst, az előkészített zöldségeket, a szójaszószt, az osztrigaszószt, a főzőszakét, a Wei-pa-t, a cukrot, a szezámolajat, a sót és a borsot, amíg ragacsos tölteléket kapsz, majd oszd 10 adagra.350 g darált sertéshús, 2.5 evőkanál világos szójaszósz, 1.5 evőkanál osztrigaszósz, 2.5 evőkanál főzőszaké, 1.5 teáskanál Wei-pa, 1.5 evőkanál cukor, 1.5 evőkanál szezámolaj, só és bors
Formázás és gőzölés
- Nyomkodd ki a levegőt a tésztából, oszd 10 darabra, formázz mindegyikből gömböt, takard le, és hagyd pihenni 10 percig.
- Lapítsd mindegyik darabot kör alakúra úgy, hogy a közepe kissé vastagabb maradjon. Tegyél rá egy adag tölteléket, redőzve zárd le, majd helyezd mindegyik baót egy sütőpapírnégyzetre.
- Hagyd kelni a baókat 10-15 percig 35 °C-on.
- Gőzöld a baókat erősen forrásban lévő víz fölött 15 percig, majd vedd ki őket a kosárból, és tálald forrón.
Megjegyzések
- A bambuszrügy 10 másodperces blansírozása elveszi a fanyarságát, és intenzívebbé teszi az aromáját.
- Ha a tészta közepe kissé vastagabb marad, nem szakad ki olyan könnyen, amikor a töltelék levet enged gőzölés közben.
Táplálás
Kulináris források
• Nikuman (gőzölt sertéshúsos bucik) – Just One Cookbook (angol)
• Baozi – Wikipédia (angol)
• A butaman története (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japán)
• Miért járt a nikuman más utat, mint a manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japán)
• Az eredeti „Rōshōki” butamanok – KOBE 豚饅サミット (japán)
• Chūka-man – a termék története – 新宿中村屋 (japán)
• Nikuman – hagyományos, autentikus japán recept – 196 Flavors (angol)
• Nikuman — japán gőzölt, sertéshúsos bucik – La Fuji Mama (angol)
• Először készítettem nikumant (gőzölt sertéshúsos bucikat)! – Reddit (angol)
• Házi gőzölt sertéshúsos bucik! – Reddit (angol)
• A legjobb butaman Oszakában: 551 Horai és Horai – Kansai Odyssey (angol)
• Hogyan készítsünk nikumant (kínai stílusú gőzölt sertéshúsos bucikat)… – Reddit (angol)
• Felnőtt életem egyik legjobb, egyszerű kulináris felfedezése. – Reddit (angol)
