ซาลาเปาญี่ปุ่นนึ่งเนื้อนุ่ม ฟูเบา ซ่อนไส้หมูฉ่ำๆ หอมขิง เห็ดชิตาเกะ และซอสถั่วเหลือง
ในค่ำคืนอันเหน็บหนาวของโตเกียว ปลายนิ้วที่เย็นชากำลังมองหาความอบอุ่น และมันก็พบได้ในไอร้อนที่ลอยขึ้นจากลังถึงไม้ไผ่ของพ่อค้าเร่ ข้างในคือซาลาเปาสีขาวราวหิมะ เนื้อนุ่มฟูจนแทบไหวสะท้าน รอยจีบค่อยๆ ปล่อยกลิ่นหอมของซีอิ๊ว ขิง และมันหมูออกมา
แม้จะมีต้นกำเนิดจากเปาจือของจีน แต่นิกุมันก็ค่อยๆ ซึมซับความละเมียดละไมและความเป็นฤดูกาลแบบญี่ปุ่นตลอดหลายศตวรรษ จนกลายเป็นของว่างอุ่นมือประจำฤดูหนาวของแดนอาทิตย์อุทัย วันนี้ผมจะพาไปทำความรู้จักทุกแง่มุมของมันกัน
จากเปาจือสู่นิกุมัน : การเดินทางตลอด 700 ปี
ตามตำนานเล่าว่า จูกัดเหลียง นักยุทธศาสตร์แห่งศตวรรษที่ IIIe ได้ปั้น “ซาลาเปาหัวคน” เพื่อใช้บูชายัญปลอบเทพแห่งสายน้ำ และนั่นก็กลายเป็นเหมือนจุดเริ่มต้นของเปาจือจีน กว่าพันปีต่อมา ในปี 1349 พระชาวจีน หลิน จูนิน (ริน โจอิน) เดินทางมาถึงญี่ปุ่นพร้อมความชำนาญด้านมันโถว และเทคนิคอันชาญฉลาดอย่างหนึ่ง นั่นคือแป้งหมักจากอะมะซาเกะ ซึ่งขึ้นฟูได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ขนมปัง และยังทำไส้แบบไร้เนื้อสัตว์ได้ตามหลักพุทธศาสนา
จากนั้นจึงเกิดเป็นมันจูหวานไส้ถั่วกวน ที่ครองโต๊ะน้ำชามานานกว่าครึ่งสหัสวรรษ—อร่อยเต็มคำ แต่ยังคงไร้เนื้อสัตว์โดยสิ้นเชิง
ทุกอย่างเปลี่ยนไปหลังการปฏิรูปเมจิในปี 1868 เมื่อข้อห้ามเรื่องการกินเนื้อในญี่ปุ่นถูกยกเลิก ที่ท่าเรือซึ่งเพิ่งเปิดรับโลกภายนอก ผู้อพยพชาวจีนเริ่มนึ่งซาลาเปาไส้หมูที่เรียกว่า chūkaman ให้เหล่ากะลาสีที่คิดถึงรสชาติจากบ้านเกิด
ที่โกเบ ร้าน Rōshōki เป็นผู้บัญญัติคำว่า “butaman” ขึ้นในปี 1915 ซาลาเปาลูกเล็กของร้านที่แต่งหน้าด้วยกุ้งเล็กน้อยจุดกระแสความนิยมในท้องถิ่นขึ้นมา ส่วนอีกฟากของหมู่เกาะ ร้าน Nakamuraya แห่งชินจูกุได้ปรับรสในปี 1927 โดยลดความจัดจ้านของเครื่องเทศลง เพื่อให้ซอสถั่วเหลืองและมิรินกลมกล่อมยิ่งขึ้น จนเมื่อต้นทศวรรษ 1930 นิกุมันก็เปลี่ยนสถานะจากของแปลกในไชน่าทาวน์มาเป็นของคู่หน้าหนาวทั่วญี่ปุ่น
ความแตกต่างในแต่ละภูมิภาค
หากสั่ง “nikuman” ที่โตเกียว คุณจะได้ซาลาเปามาหนึ่งลูก แต่ถ้าพูดแบบเดียวกันที่โอซาก้า อาจมีคนมองงงๆ เพราะที่นั่นคำว่า niku ชวนให้นึกถึงเนื้อวัวมากกว่า พ่อค้าแม่ค้าจึงเรียกซาลาเปาไส้หมูแบบเดียวกันนี้ว่า “butaman”
ในแคว้นคันไซ ผู้คนเทใจให้ร้าน 551 Horai เป็นพิเศษ กล่องสีชมพูของร้านส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วขบวนรถไฟขากลับบ้าน และในแต่ละลูกก็มักเสิร์ฟคู่กับมัสตาร์ดคาราชิรสจัดที่ขึ้นจมูก ที่โกเบ ร้าน Rōshōki ซึ่งเปิดมายาวนานกว่าศตวรรษยังคงขายbutamanขนาดพอดีคำ ขณะที่แผงลอยในไชน่าทาวน์ของโยโกฮามากลับโชว์ลูกใหญ่เส้นผ่านศูนย์กลางเกือบ 15 ซม.
ความเป็นฤดูกาลก็เป็นส่วนหนึ่งของธรรมเนียมนี้เช่นกัน ตั้งแต่ปลายเดือนสิงหาคมหรือต้นกันยายน ร้านสะดวกซื้อจะเริ่มตั้งตู้ไอน้ำอุ่นๆ ที่จะไม่ปิดจนกว่าจะถึงฤดูใบไม้ผลิ ผู้คนที่เดินทางเข้าเมืองหยิบซาลาเปาติดมือไปด้วยความเคยชิน ไม่ต่างจากที่บางคนคว้ากาแฟ
วันที่ 25 มกราคมได้รับการขนานนามอย่างไม่เป็นทางการว่า “วันแห่งchūkaman” เพราะตรงกับช่วงที่หนาวที่สุดของปีพอดี เป็นเช้าแบบที่ซาลาเปาห่อกระดาษหนึ่งลูกทำหน้าที่ได้ทั้งเป็นที่อุ่นมือและอาหารเช้า
Ingredients
ตัวแป้ง
ไส้
- 350 กรัม หมูบด มีมันประมาณ 30%
- 150 กรัม หอมใหญ่ สับละเอียด
- 150 กรัม หน่อไม้ ลวกแล้วหั่นเต๋า
- 15 กรัม เห็ดชิตาเกะแห้ง แช่น้ำจนนิ่มแล้วหั่นเต๋า
- 5 กรัม ขิง ขูดละเอียด
- 2.5 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1.5 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม
- 2.5 ช้อนโต๊ะ สาเกสำหรับทำอาหาร
- 1.5 ช้อนชา เว่ยปา หรือพาสต์ซุปไก่
- 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- เกลือและพริกไทย ปรุงตามชอบ
Instructions
เตรียมแป้ง
- ผสมแป้งทั้งสองชนิด น้ำตาล เกลือ ยีสต์แห้ง และผงฟูในชามให้เข้ากัน150 กรัม แป้งขนมปัง (โปรตีน 10-12%), 150 กรัม แป้งอ่อน (โปรตีน 5-10%), 30 กรัม น้ำตาล, 3 กรัม เกลือ, 6 กรัม ยีสต์แห้ง, 3 กรัม ผงฟู
- เติมสาเกและน้ำอุ่นประมาณสองในสามลงไป คนพอเข้ากัน จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำที่เหลือเท่าที่จำเป็นจนแป้งจับตัวเป็นโดหยาบ90 กรัม น้ำอุ่น, 65 กรัม สาเก
- นวดแป้งบนโต๊ะ 10 นาที ใส่น้ำมันพืช แล้วนวดต่ออีก 5 นาทีจนเนื้อแป้งเนียน20 กรัม น้ำมันพืช
- รวบแป้งเป็นก้อนกลม คลุมไว้ แล้วพักให้ขึ้นฟู 15 นาที ที่อุณหภูมิ 30 °C
เตรียมไส้
- แช่เห็ดชิตาเกะแห้งจนนิ่ม สับหอมใหญ่และหน่อไม้ แล้วขูดขิงให้ละเอียด150 กรัม หอมใหญ่, 150 กรัม หน่อไม้, 15 กรัม เห็ดชิตาเกะแห้ง, 5 กรัม ขิง
- ใส่หมูบด ผักที่เตรียมไว้ ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม สาเกสำหรับทำอาหาร เว่ยปา น้ำตาล น้ำมันงา เกลือ และพริกไทยลงในชาม ผสมให้เข้ากันจนไส้เหนียวเกาะตัว จากนั้นแบ่งเป็น 10 ส่วน350 กรัม หมูบด, 2.5 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1.5 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม, 2.5 ช้อนโต๊ะ สาเกสำหรับทำอาหาร, 1.5 ช้อนชา เว่ยปา, 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล, 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา, เกลือและพริกไทย
ขึ้นรูปและนึ่ง
- ไล่อากาศออกจากแป้ง แบ่งเป็น 10 ชิ้น ปั้นแต่ละชิ้นเป็นก้อนกลม คลุมไว้ แล้วพักให้คลายตัว 10 นาที
- คลึงแป้งแต่ละชิ้นเป็นแผ่นกลม โดยให้ตรงกลางหนากว่าขอบ วางไส้ลงไป 1 ส่วน จับจีบปิดให้สนิท แล้ววางแต่ละลูกบนกระดาษรองอบที่ตัดเป็นสี่เหลี่ยม
- พักซาลาเปาให้ขึ้นฟู 10 ถึง 15 นาที ที่อุณหภูมิ 35 °C
- นึ่งซาลาเปาเหนือน้ำเดือดจัด 15 นาที ยกออกจากลังถึง แล้วเสิร์ฟร้อน ๆ
Notes
- ลวกหน่อไม้ 10 วินาทีจะช่วยลดรสฝาดและดึงกลิ่นหอมให้ออกมาชัดขึ้น
- การรีดแป้งให้ตรงกลางหนากว่านิดหน่อยจะช่วยป้องกันไม่ให้แป้งขาด เมื่อไส้คายน้ำระหว่างนึ่ง
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
• นิกุมัน (ซาลาเปานึ่งไส้หมู) – Just One Cookbook (ภาษาอังกฤษ)
• เปาจือ – วิกิพีเดีย (ภาษาอังกฤษ)
• ประวัติของบูตามัน (นิกุมัน/ชูกะมัน) – Butaman Shop (ภาษาญี่ปุ่น)
• เหตุใดนิกุมันจึงแยกเส้นทางจากมันจู (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (ภาษาญี่ปุ่น)
• บูตามันต้นตำรับของ “Rōshōki” – KOBE 豚饅サミット (ภาษาญี่ปุ่น)
• ชูกะมัน – ประวัติของผลิตภัณฑ์ – 新宿中村屋 (ภาษาญี่ปุ่น)
• นิกุมัน – สูตรญี่ปุ่นดั้งเดิมแท้ – 196 Flavors (ภาษาอังกฤษ)
• นิกุมัน — ซาลาเปาญี่ปุ่นนึ่งไส้หมู – La Fuji Mama (ภาษาอังกฤษ)
• ครั้งแรกที่ฉันทำ นิกุมัน (ซาลาเปานึ่งไส้หมู)! – Reddit (ภาษาอังกฤษ)
• โฮมเมด: ซาลาเปานึ่งไส้หมู! – Reddit (ภาษาอังกฤษ)
• บูตามันที่ดีที่สุดในโอซาก้า: 551 Horai และ Horai – Kansai Odyssey (ภาษาอังกฤษ)
• วิธีทำ นิกุมัน (ซาลาเปานึ่งไส้หมูสไตล์จีน)… – Reddit (ภาษาอังกฤษ)
• หนึ่งในการค้นพบด้านอาหารง่ายๆ ที่ดีที่สุดในชีวิตผู้ใหญ่ของฉัน – Reddit (ภาษาอังกฤษ)
