Mięciutkie japońskie bao na parze skrywają soczysty farsz z wieprzowiny doprawionej imbirem, grzybami shiitake i sosem sojowym.
W mroźny tokijski wieczór zdrętwiałe palce szukają odrobiny ciepła. Znajdują je w obłoku pary unoszącym się z bambusowego kosza ulicznego sprzedawcy. W środku czekają śnieżnobiałe bułeczki, tak puszyste, że niemal drżą; spomiędzy ich fałdek wydobywają się aromaty soi, imbiru i wieprzowego tłuszczu.
Choć nikuman wywodzi się z chińskiego baozi, przez wieki nabrał charakterystycznej dla kuchni japońskiej powściągliwości i sezonowości, stając się ulubionym zimowym ogrzewaczem dłoni w Japonii. Dziś zdradzę wam wszystkie jego sekrety.
Od baozi do nikumana – 700 lat podróży
Według legendy strateg z III wieku Zhuge Liang miał uformować ofiarne „bułeczki-głowy”, aby przebłagać bóstwo rzeki, zasiewając tym samym ziarno chińskiego baozi. Ponad tysiąc lat później, w 1349 roku, chiński mnich Lin Jūnin (Rin Jōin) przybył do Japonii z umiejętnością przygotowywania mantou i pomysłowym odkryciem – fermentowanym ciastem na bazie amazake, które mogło wyrastać bez drożdży piekarskich, a jednocześnie otulać bezmięsny farsz zgodny z buddyjskimi zasadami.
Tak powstałe słodkie manjū, nadziewane pastą fasolową, przez pół tysiąclecia królowały przy herbacianych stołach – obfite, lecz konsekwentnie bezmięsne.
Wszystko zmieniło się po restauracji Meiji w 1868 roku, kiedy w Japonii zniesiono tabu dotyczące jedzenia mięsa. W świeżo otwartych portach chińscy imigranci gotowali na parze bułeczki z wieprzowiną, zwane chūkaman, dla tęskniących za domem marynarzy.
W Kobe sklep Rōshōki ukuł w 1915 roku termin „butaman”; jego małe bułeczki z dodatkiem krewetek szybko wzbudziły lokalny zachwyt. Po drugiej stronie archipelagu Nakamuraya z Shinjuku w 1927 roku złagodziła przyprawy. Ograniczyła ostre nuty na rzecz delikatniejszej równowagi między sosem sojowym a mirinem; na początku lat 30. XX wieku nikuman przeszedł więc drogę od ciekawostki z Chinatown do zimowego klasyka w całym kraju.
Odmiany regionalne
Poproście o „nikuman” w Tokio, a dostaniecie bułeczkę. Spróbujcie tego samego w Osace; spojrzą na was z konsternacją – tam, gdzie niku przywodzi na myśl wołowinę, sprzedawcy oferują tę samą bułeczkę z wieprzowiną pod nazwą „butaman”.
W Kansai największą wiernością cieszy się 551 Horai; jego różowe pudełka wypełniają aromatem pociągi w drodze do domu, a każdej bułeczce towarzyszy odrobina musztardy karashi, która potrafi przeczyścić zatoki. W Kobe działający od ponad wieku Rōshōki nadal oferuje butaman wielkości jednego kęsa, podczas gdy sprzedawcy z Chinatown w Jokohamie prezentują okazy mające niemal 15 cm średnicy.
Sezonowość również jest częścią rytuału. Już pod koniec sierpnia lub na początku września minimarkety ustawiają podgrzewane witryny parowe, które znikną dopiero wiosną; mieszkańcy przedmieść sięgają tam po bułeczkę tak odruchowo, jak inni po kawę.
25 stycznia nieoficjalnie obchodzony jest „Dzień chūkamanu” – data wybrana nieprzypadkowo, bo przypada na najzimniejszy moment roku – taki poranek, kiedy bułeczka owinięta papierem służy jednocześnie za kieszonkowy termofor i śniadanie.
Nikuman – japońskie bułeczki na parze z nadzieniem wieprzowym
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSkładniki
Ciasto
- 150 g mąki wysokobiałkowej (10–12% białka)
- 150 g mąki niskobiałkowej (5–10% białka)
- 30 g cukru
- 3 g soli
- 6 g suszonych drożdży
- 3 g proszku do pieczenia
- 90 g ciepłej wody 35–38 °C
- 65 g sake
- 20 g oleju roślinnego
Nadzienie
- 350 g mielonej wieprzowiny ok. 30% tłuszczu
- 150 g cebuli drobno posiekanej
- 150 g pędów bambusa obgotowanych, pokrojonych w kostkę
- 15 g suszonych grzybów shiitake namoczonych, pokrojonych w kostkę
- 5 g imbiru startego
- 2.5 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1.5 łyżki sosu ostrygowego
- 2.5 łyżki sake kulinarnego
- 1.5 łyżeczki Wei-pa lub pasty bulionowej z kurczaka
- 1.5 łyżki cukru
- 1.5 łyżki oleju sezamowego
- sól i pieprz do smaku
Instrukcje
Przygotowanie ciasta
- W misce wymieszaj oba rodzaje mąki, cukier, sól, suszone drożdże i proszek do pieczenia.150 g mąki wysokobiałkowej (10–12% białka), 150 g mąki niskobiałkowej (5–10% białka), 30 g cukru, 3 g soli, 6 g suszonych drożdży, 3 g proszku do pieczenia
- Dodaj sake i około dwie trzecie ciepłej wody. Wymieszaj, a następnie dolewaj resztę wody tylko do momentu, aż powstanie wstępnie połączone, nierówne ciasto.90 g ciepłej wody, 65 g sake
- Wyrabiaj ciasto na blacie przez 10 minut, dodaj olej roślinny, a potem wyrabiaj jeszcze 5 minut, aż będzie gładkie.20 g oleju roślinnego
- Uformuj z ciasta kulę, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 15 minut w temperaturze 30 °C.
Przygotowanie nadzienia
- Namocz grzyby shiitake, posiekaj cebulę i pędy bambusa, a imbir zetrzyj na tarce.150 g cebuli, 150 g pędów bambusa, 15 g suszonych grzybów shiitake, 5 g imbiru
- W misce wymieszaj mieloną wieprzowinę, przygotowane warzywa, sos sojowy, sos ostrygowy, sake kulinarne, Wei-pa, cukier, olej sezamowy, sól i pieprz, aż masa stanie się kleista. Podziel nadzienie na 10 porcji.350 g mielonej wieprzowiny, 2.5 łyżki jasnego sosu sojowego, 1.5 łyżki sosu ostrygowego, 2.5 łyżki sake kulinarnego, 1.5 łyżeczki Wei-pa, 1.5 łyżki cukru, 1.5 łyżki oleju sezamowego, sól i pieprz
Formowanie i gotowanie na parze
- Odciśnij z ciasta nadmiar powietrza, podziel je na 10 kawałków, uformuj każdy w kulkę, przykryj i odstaw na 10 minut, aby odpoczęło.
- Spłaszcz każdy kawałek na krążek, zostawiając środek nieco grubszy. Nałóż porcję nadzienia, zbierz brzegi w fałdki i szczelnie zlep, a następnie ułóż każdą bułeczkę na kwadracie papieru do pieczenia.
- Odstaw bao do wyrośnięcia na 10–15 minut w temperaturze 35 °C.
- Gotuj bao na parze nad mocno wrzącą wodą przez 15 minut. Wyjmij z koszyka i podawaj gorące.
Uwagi
- Blanszowanie pędów bambusa przez 10 sekund usuwa ich cierpkość i wzmacnia aromat.
- Nieco grubsze ciasto na środku zapobiega rozrywaniu się bułeczek, gdy nadzienie puszcza sok podczas gotowania na parze.
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
• Nikuman (bułeczki na parze z wieprzowiną) – Just One Cookbook (po angielsku)
• Baozi – Wikipedia (po angielsku)
• Historia butamana (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (po japońsku)
• Dlaczego nikuman poszedł inną drogą niż manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (po japońsku)
• Oryginalne butamany z „Rōshōki” – KOBE 豚饅サミット (po japońsku)
• Chūka-man – historia produktu – 新宿中村屋 (po japońsku)
• Nikuman – tradycyjny i autentyczny japoński przepis – 196 Flavors (po angielsku)
• Nikuman — japońskie bułeczki na parze z wieprzowiną – La Fuji Mama (po angielsku)
• Mój pierwszy raz z nikuman (bułeczkami na parze z wieprzowiną)! – Reddit (po angielsku)
• Domowe bułeczki na parze z wieprzowiną! – Reddit (po angielsku)
• Najlepszy butaman w Osace: 551 Horai i Horai – Kansai Odyssey (po angielsku)
• Jak zrobić nikuman (bułeczki na parze z wieprzowiną w stylu chińskim)… – Reddit (po angielsku)
• Jedno z najlepszych prostych odkryć kulinarnych mojego dorosłego życia. – Reddit (po angielsku)
