באו יפניים רכים ואווריריים, מאודים בעדינות, ובתוכם מלית חזיר עסיסית בניחוח ג'ינג'ר, שיטאקה ורוטב סויה.
בערב חורפי וקפוא בטוקיו, ידיים קפואות מחפשות נחמה. הן מוצאות אותה בענן האדים העולה מסלסילת הבמבוק של רוכל רחוב. בפנים מונחות לחמניות לבנות כשלג, רכות כל כך עד שהן כמעט רוטטות; מקפליהן בוקעים ניחוחות של סויה, ג'ינג'ר ושומן חזיר.
אף שמקורו בבאוזי הסיני, הניקומן אימץ לאורך הדורות את האיפוק ואת תחושת העונתיות של המטבח היפני, והפך למחמם הידיים האהוב של החורף ביפן. היום אני חושף בפניכם את כל סודותיו.
מן הבאוזי אל הניקומן : 700 שנים של מסע
לפי האגדה, האסטרטג ג'וגה ליאנג, בן המאה ה-III, עיצב "לחמניות ראשים" טקסיות כדי לפייס את אל הנהר, וכך זרע את ראשיתו של הבאוזי הסיני. יותר מאלף שנים לאחר מכן, ב-1349, הגיע הנזיר הסיני לין ג'ונין (רין ג'ואין) ליפן עם הידע שלו במנטו ועם חידוש מבריק : בצק מותסס על בסיס אמזאקה, המסוגל לתפוח ללא שמרי אפייה ובו בזמן לשאת מלית נטולת בשר, בהתאם לעקרונות הבודהיסטיים.
המנג'ו המתוקים, שמולאו במחית שעועית ונולדו מן המסורת הזאת, שלטו במשך חצי אלף שנה על שולחנות התה : שופעים, אך נטולי בשר לחלוטין.
הכול השתנה לאחר רסטורציית מייג'י, ב-1868, שהסירה את הטאבו סביב אכילת בשר ביפן. בנמלים שנפתחו אז, מהגרים סינים החלו לאדות לחמניות במילוי חזיר, שנקראו צ'וקאמן, עבור מלחים שהתגעגעו לביתם.
בקובה, החנות Rōshōki טבעה את המונח " בוטאמן " בשנת 1915; הלחמניות הקטנות שלה, המשובצות בשרימפס, עוררו התלהבות מקומית. בקצה האחר של הארכיפלג, בית Nakamuraya משינג'וקו עידן את התיבול ב-1927. הוא ריכך את התבלינים הבולטים לטובת איזון עדין יותר בין רוטב סויה למירין; בתחילת שנות 1930, הפך הניקומן מסקרנות של צ'יינהטאון לקלאסיקת חורף בכל רחבי המדינה.
גרסאות אזוריות
בקשו "ניקומן" בטוקיו, ויגישו לכם לחמנייה. נסו לעשות זאת באוסקה, ויביטו בכם בתמיהה : שם, מאחר שניקו מתקשר לבקר, אותה לחמניית חזיר נמכרת בשם "בוטאמן".
בקנסאי, הנאמנות נתונה לבית 551 Horai; הקופסאות הוורודות שלו מפיצות ניחוח ברחבי רכבות החזרה הביתה, וכל לחמנייה מוגשת עם נגיעה של חרדל קאראשי שפותח את הסינוסים. בקובה, Rōshōki הוותיקה, שכבר חצתה את גיל 100, עדיין מציעה בוטאמן בגודל ביס, בעוד שבצ'יינהטאון של יוקוהמה הרוכלים מציגים גרסאות שמתקרבות ל-15 cm בקוטר.
גם העונתיות היא חלק מהטקס. כבר מסוף אוגוסט או מתחילת ספטמבר, חנויות הנוחות מציבות ויטרינות חימום באדים שיישארו פועלות עד האביב; הנוסעים מן הפרברים חוטפים שם לחמנייה באותו אינסטינקט שבו אחרים לוקחים קפה.
ה-25 בינואר מצוין באופן לא רשמי כ"יום הצ'וקאמן", תאריך שנבחר משום שהוא חל בלב התקופה הקרה ביותר של השנה : מהבקרים האלה שבהם לחמנייה עטופה בנייר משמשת גם ככרית חימום לכיס וגם כארוחת בוקר.
ניקומן – לחמניות מאודות יפניות במילוי בשר חזיר
הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeרכיבים
בצק
- 150 g קמח לחם (10-12 % חלבון)
- 150 g קמח רך (5-10 % חלבון)
- 30 g סוכר
- 3 g מלח
- 6 g שמרים יבשים
- 3 g אבקת אפייה
- 90 g מים פושרים 35-38 °C
- 65 g סאקה
- 20 g שמן צמחי
מילוי
- 350 g בשר חזיר טחון ≈30 % שומן
- 150 g בצל קצוץ דק
- 150 g נצרי במבוק מבושלים מראש, חתוכים לקוביות
- 15 g פטריות שיטאקה מיובשות מושרות, חתוכות לקוביות
- 5 g ג'ינג'ר מגורר
- 2.5 כפות רוטב סויה בהיר
- 1.5 כפות רוטב אויסטר
- 2.5 כפות סאקה לבישול
- 1.5 כפיות Wei-pa או משחת ציר עוף
- 1.5 כפות סוכר
- 1.5 כפות שמן שומשום
- מלח ופלפל לפי הטעם
הוראות הכנה
הכנת הבצק
- ערבבו בקערה את שני סוגי הקמח, הסוכר, המלח, השמרים היבשים ואבקת האפייה.150 g קמח לחם (10-12 % חלבון), 150 g קמח רך (5-10 % חלבון), 30 g סוכר, 3 g מלח, 6 g שמרים יבשים, 3 g אבקת אפייה
- הוסיפו את הסאקה וכשני שלישים מהמים הפושרים, ערבבו, ואז הוסיפו משאר המים רק עד שמתקבל בצק גס.90 g מים פושרים, 65 g סאקה
- לושו על משטח העבודה במשך 10 דקות, שלבו את השמן הצמחי, ואז לושו עוד 5 דקות עד שהבצק חלק.20 g שמן צמחי
- עצבו את הבצק לכדור, כסו והניחו לו לתפוח במשך 15 דקות ב-30 °C.
הכנת המילוי
- השרו את פטריות השיטאקה, קצצו את הבצל ואת נצרי הבמבוק, וגררו את הג'ינג'ר.150 g בצל, 150 g נצרי במבוק, 15 g פטריות שיטאקה מיובשות, 5 g ג'ינג'ר
- בקערה, ערבבו את בשר החזיר הטחון, הירקות המוכנים, רוטב הסויה, רוטב האויסטר, הסאקה לבישול, ה-Wei-pa, הסוכר, שמן השומשום, המלח והפלפל עד לקבלת מילוי דביק, ואז חלקו ל-10 מנות.350 g בשר חזיר טחון, 2.5 כפות רוטב סויה בהיר, 1.5 כפות רוטב אויסטר, 2.5 כפות סאקה לבישול, 1.5 כפיות Wei-pa, 1.5 כפות סוכר, 1.5 כפות שמן שומשום, מלח ופלפל
עיצוב ובישול
- הוציאו את האוויר מהבצק, חלקו אותו ל-10 חלקים, עצבו כל חלק לכדור, כסו והניחו למנוחה במשך 10 דקות.
- רדדו כל חתיכה לעיגול שעבה מעט יותר במרכז, הניחו מנת מילוי, קפלו בקפלים כדי לסגור היטב, ואז הניחו כל באו על ריבוע של נייר אפייה.
- הניחו לבאואים לתפוח במשך 10 עד 15 דקות ב-35 °C.
- אדו את הבאואים מעל מים רותחים מאוד במשך 15 דקות, הוציאו מהסלסילה והגישו חם.
הערות
- חליטה של נצרי הבמבוק במשך 10 שניות מפחיתה את העפיצות שלהם ומעצימה את הארומה.
- השארת הבצק מעט עבה יותר במרכז מונעת ממנו להיקרע כשהמילוי משחרר נוזלים בזמן האידוי.
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
• ניקומן (לחמניות מאודות במילוי חזיר) – Just One Cookbook (אנגלית)
• באוזי – ויקיפדיה (אנגלית)
• ההיסטוריה של הבוטאמן (ניקומן/צ'וקאמן) – Butaman Shop (יפנית)
• למה הניקומן הלך בדרך שונה מזו של המנג'ו (ואגאשי)? – 皇朝 (Kōchō) (יפנית)
• הבוטאמן המקוריים של "Rōshōki" – KOBE 豚饅サミット (יפנית)
• צ'וקה-מן – תולדות המוצר – 新宿中村屋 (יפנית)
• ניקומן – מתכון יפני מסורתי ואותנטי – 196 Flavors (אנגלית)
• ניקומן — לחמניות יפניות מאודות במילוי חזיר – La Fuji Mama (אנגלית)
• פעם ראשונה שאני מכין ניקומן (לחמניות מאודות במילוי חזיר)! – Reddit (אנגלית)
• תוצרת בית: לחמניות מאודות במילוי חזיר! – Reddit (אנגלית)
• הבוטאמן הטוב ביותר באוסקה: 551 Horai ו-Horai – Kansai Odyssey (אנגלית)
• איך להכין ניקומן (לחמניות מאודות במילוי חזיר בסגנון סיני)… – Reddit (אנגלית)
• אחת התגליות הקולינריות הפשוטות הטובות ביותר בחיי הבוגרים. – Reddit (אנגלית)
