Mjuka japanska bao, ångade till perfektion, döljer en saftig fyllning av fläsk, ingefära, shiitake och soja.
En iskall kväll i Tokyo söker frusna fingrar tröst. Den finns i ångmolnet som stiger från bambukorgen hos en gatuförsäljare. Inuti vilar snövita bullar, så mjuka att de nästan skälver : ur vecken sipprar dofter av soja, ingefära och fläskfett.
Med rötter i den kinesiska baozi har nikuman genom århundradena tagit till sig det japanska kökets återhållsamhet och känsla för säsong. Resultatet är den japanska vinterns mest uppskattade handvärmare. I dag delar jag med mig av alla dess hemligheter.
Från baozi till nikuman – 700 års resa
Enligt legenden ska strategen Zhuge Liang från 3e århundradet ha format rituella ”huvudbullar” för att blidka en flodgud och därmed sått fröet till den kinesiska baozi. Mer än ett årtusende senare, år 1349, anlände den kinesiske munken Lin Jūnin (Rin Jōin) till Japan med sitt kunnande om mantou och en sinnrik upptäckt : en fermenterad deg på amazake, som kunde jäsa utan bagerijäst och samtidigt rymma en köttfri fyllning i enlighet med buddhistiska föreskrifter.
De söta manjū, fyllda med bönpasta, som växte fram ur detta, regerade sedan i ett halvt årtusende på teborden : generösa, men strikt köttfria.
Allt förändrades efter Meijirestaurationen 1868, då kötttabut i Japan hävdes. I de nyöppnade hamnarna ångade kinesiska invandrare fläskfyllda bullar, kallade chūkaman, åt sjömän som längtade hem.
I Kobe myntade butiken Rōshōki termen ”butaman” år 1915 ; deras små bullar, toppade med räkor, väckte snabbt lokal entusiasm. På andra sidan arkipelagen mildrade Nakamuraya i Shinjuku kryddningen 1927. De kraftiga kryddorna tonades ned till förmån för en mjukare balans mellan soja och mirin ; i början av 1930-talet hade nikuman gått från Chinatown-kuriositet till en självklar vinterfavorit i hela landet.
Regionala variationer
Ber du om en ”nikuman” i Tokyo får du en bulle i handen. Prova samma sak i Osaka, så får du en frågande blick: där, där niku oftast syftar på nötkött, säljs samma fläskbulle under namnet ”butaman”.
I Kansai kretsar lojaliteten kring 551 Horai ; de rosa askarna fyller kvällstågen hem med doft, och varje bulle serveras med en klick karashi som rensar bihålorna. I Kobe säljer hundraåriga Rōshōki fortfarande butaman i munsbitsstorlek, medan försäljarna i Yokohamas Chinatown stoltserar med exemplar som närmar sig 15 cm i diameter.
Säsongen är också en del av ritualen. Redan i slutet av augusti eller början av september ställer närbutikerna fram ångvärmda skåp som inte stängs av förrän till våren ; pendlarna plockar åt sig en bulle lika självklart som andra tar en kopp kaffe.
Den 25 januari är inofficiellt ”chūkaman-dagen”, ett datum som valts för att det sammanfaller med årets kallaste period : en sådan morgon då en pappersinslagen bulle fungerar både som fickvärmare och frukost.
Nikuman – japanska ångade bullar med fläskfyllning
Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienser
Deg
Fyllning
- 350 g fläskfärs ca 30 % fett
- 150 g lök finhackad
- 150 g bambuskott förkokta, tärnade
- 15 g torkad shiitakesvamp blötlagd, tärnad
- 5 g ingefära riven
- 2.5 matskedar ljus sojasås
- 1.5 matskedar ostronsås
- 2.5 matskedar sake för matlagning
- 1.5 teskedar Wei-pa eller kycklingbuljongpasta
- 1.5 matskedar socker
- 1.5 matskedar sesamolja
- salt och peppar efter smak
Instruktioner
Förbered degen
- Blanda de två mjölsorterna med socker, salt, torrjäst och bakpulver i en skål.150 g vetemjöl med hög proteinhalt (10–12 % protein), 150 g vetemjöl med låg proteinhalt (5–10 % protein), 30 g socker, 3 g salt, 6 g torrjäst, 3 g bakpulver
- Tillsätt sake och ungefär två tredjedelar av det ljumma vattnet. Blanda och tillsätt sedan precis så mycket av resten av vattnet att det blir en grov deg.90 g ljummet vatten, 65 g sake
- Knåda degen på arbetsytan i 10 minuter. Arbeta in den vegetabiliska oljan och knåda sedan i ytterligare 5 minuter, tills degen är slät.20 g vegetabilisk olja
- Forma degen till en boll, täck över och låt jäsa i 15 minuter vid 30 °C.
Förbered fyllningen
- Blötlägg shiitaken, finhacka löken och bambuskotten och riv ingefäran.150 g lök, 150 g bambuskott, 15 g torkad shiitakesvamp, 5 g ingefära
- Blanda fläskfärsen med de förberedda grönsakerna, sojasås, ostronsås, sake för matlagning, Wei-pa, socker, sesamolja, salt och peppar i en skål tills fyllningen blir klibbig. Dela sedan upp den i 10 portioner.350 g fläskfärs, 2.5 matskedar ljus sojasås, 1.5 matskedar ostronsås, 2.5 matskedar sake för matlagning, 1.5 teskedar Wei-pa, 1.5 matskedar socker, 1.5 matskedar sesamolja, salt och peppar
Forma och tillaga
- Tryck ut luften ur degen, dela den i 10 bitar, forma varje bit till en boll, täck över och låt vila i 10 minuter.
- Platta ut varje bit till en rundel som är tjockare i mitten, lägg på en portion fyllning, vecka ihop och förslut. Lägg sedan varje bao på en kvadrat bakplåtspapper.
- Låt dem jäsa i 10–15 minuter vid 35 °C.
- Ångkoka dem över kraftigt kokande vatten i 15 minuter. Ta upp dem ur korgen och servera varma.
Anteckning
- Blanchera bambuskotten i 10 sekunder för att ta bort deras strävhet och framhäva aromen.
- En något tjockare mitt på degen minskar risken för att den spricker när fyllningen släpper vätska under ångkokningen.
Nutrition
Kulinära källor
• Nikuman (ångade bullar med fläskfyllning) – Just One Cookbook (engelska)
• Baozi – Wikipedia (engelska)
• Butamans historia (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japanska)
• Varför tog nikuman en annan väg än manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japanska)
• De ursprungliga butaman från ”Rōshōki” – KOBE 豚饅サミット (japanska)
• Chūka-man – produktens historia – 新宿中村屋 (japanska)
• Nikuman – traditionellt och autentiskt japanskt recept – 196 Flavors (engelska)
• Nikuman – japanska ångade bullar med fläskfyllning – La Fuji Mama (engelska)
• Första gången jag gör nikuman (ångade bullar med fläskfyllning)! – Reddit (engelska)
• Hemgjorda ångade bullar med fläskfyllning! – Reddit (engelska)
• Den bästa butaman i Osaka: 551 Horai – Kansai Odyssey (engelska)
• Så gör du nikuman (kinesiska ångade bullar med fläskfyllning)… – Reddit (engelska)
• En av de bästa enkla matupptäckterna i mitt vuxna liv – Reddit (engelska)
