Yumuşacık Japon buhar çöreklerinin içinde, zencefil, shiitake mantarı ve soya sosuyla lezzetlendirilmiş sulu bir domuz harcı saklıdır.
Ayaz bir Tokyo gecesinde, uyuşan parmaklar içini ısıtacak bir şey arar. Aradıklarını, seyyar bir satıcının bambu sepetinden yükselen buhar bulutunda bulurlar. İçeride, kar gibi beyaz çörekler durur; öylesine yumuşaktırlar ki hafifçe titreşir gibidirler; kıvrımlarının arasından soya, zencefil ve domuz yağı kokuları yükselir.
Çin kökenli baozi‘den türeyen nikuman, yüzyıllar içinde Japon mutfağına özgü sadelik ve mevsimsellik anlayışını benimseyerek Japon kışının elde ısıtan en sevilen lezzetlerinden birine dönüşmüştür. Bugün bütün sırlarını anlatıyorum.
Baozi’den nikuman’a : 700 yıllık bir yolculuk
Efsaneye göre, III. yüzyıl stratejisti Zhuge Liang, bir nehir tanrısını yatıştırmak için “baş biçimli çörekler” yapmış ve böylece Çin baozi‘sinin tohumunu atmıştır. Aradan bin yıldan fazla zaman geçtikten sonra, 1349 yılında Çinli keşiş Lin Jūnin (Rin Jōin), mantou konusundaki ustalığıyla ve dahiyane bir buluşla Japonya’ya gelir : fırın mayası olmadan kabaran, Budist öğretilere uygun biçimde etsiz iç harç da taşıyabilen, amazake bazlı fermente bir hamur.
Bundan doğan tatlı manjū‘lar, fasulye ezmesi dolgulu halleriyle çay sofralarında yarım bin yıl boyunca hüküm sürdü : cömert, ama kesinlikle etsiz.
1868’de Meiji Restorasyonu’nun ardından, Japonya’da et tabusunun kalkmasıyla her şey değişir. Yeni açılan limanlarda Çinli göçmenler, memleket hasreti çeken denizciler için chūkaman adı verilen domuz etli çörekleri buharda pişirir.
Kobe’de Rōshōki dükkânı 1915’te “butaman” adını ortaya atar; üzerine karides serpiştirilmiş küçük çörekleri kısa sürede bölgede büyük ilgi görür. Takımadaların öteki ucunda ise Shinjuku’daki Nakamuraya, 1927’de lezzet profilini yumuşatır. Güçlü baharatları geri plana çeker; soya sosu ile mirin arasında daha dengeli, daha yumuşak bir uyum kurar. Böylece 1930’ların başında nikuman, Chinatown’a özgü bir merak olmaktan çıkıp ülke çapında kışın vazgeçilmezlerinden biri hâline gelir.
Bölgesel farklılıklar
Tokyo’da “nikuman” derseniz, size hemen bir çörek uzatırlar. Aynı şeyi Osaka’da deneyin; bu kez size şaşkınlıkla bakarlar : orada niku daha çok sığır etini çağrıştırdığı için, satıcılar aynı domuz etli çöreği “butaman” diye satar.
Kansai’de sadakat 551 Horai’ye yönelir; pembe kutuları eve dönüş trenlerini mis gibi kokutur, her çöreğe de sinüsleri açan bir parça karashi hardalı eşlik eder. Kobe’de asırlık Rōshōki hâlâ lokmalık boyda butaman sunarken, Yokohama Chinatown’undaki seyyar satıcılar çapı 15 cm’yi bulan örnekler sergiler.
Mevsimsellik de bu ritüelin bir parçasıdır. Ağustos sonu ya da eylül başından itibaren marketler, ancak ilkbaharda kaldırılacak buharlı sıcak vitrinleri kurar; işe gidip gelenler de başkalarının kahve alması kadar doğal bir refleksle oradan bir çörek kapar.
25 Ocak, gayriresmî olarak “chūkaman Günü” kabul edilir; çünkü bu tarih yılın en keskin soğuğuna denk gelir : kâğıda sarılmış bir çöreğin hem cep ısıtıcısı hem de kahvaltı olduğu sabahlardan biri.
Malzemeler
Hamur
- 150 g yüksek proteinli un (%10-12 protein)
- 150 g düşük proteinli un (%5-10 protein)
- 30 g şeker
- 3 g tuz
- 6 g kuru maya
- 3 g kabartma tozu
- 90 g ılık su 35-38 °C
- 65 g sake
- 20 g bitkisel yağ
İç harcı
- 350 g domuz kıyması yaklaşık %30 yağ oranlı
- 150 g soğan ince doğranmış
- 150 g bambu filizi önceden pişirilmiş, küp doğranmış
- 15 g kuru shiitake mantarı ıslatılıp küp doğranmış
- 5 g zencefil rendelenmiş
- 2.5 yemek kaşığı hafif soya sosu
- 1.5 yemek kaşığı istiridye sosu
- 2.5 yemek kaşığı pişirmelik sake
- 1.5 çay kaşığı Wei-pa veya tavuk suyu konsantresi
- 1.5 yemek kaşığı şeker
- 1.5 yemek kaşığı susam yağı
- tuz ve karabiber damak tadınıza göre
Talimatlar
Hamurun hazırlanışı
- İki unu, şekeri, tuzu, kuru mayayı ve kabartma tozunu bir kapta karıştırın.150 g yüksek proteinli un (%10-12 protein), 150 g düşük proteinli un (%5-10 protein), 30 g şeker, 3 g tuz, 6 g kuru maya, 3 g kabartma tozu
- Sakeyi ve ılık suyun yaklaşık üçte ikisini ekleyip karıştırın. Ardından kaba bir hamur elde edecek kadar kalan sudan ilave edin.90 g ılık su, 65 g sake
- Tezgâhta 10 dakika yoğurun, bitkisel yağı ekleyin, ardından hamur pürüzsüz bir kıvam alana kadar 5 dakika daha yoğurun.20 g bitkisel yağ
- Hamuru top hâline getirin, üzerini örtün ve 30 °C’de 15 dakika mayalanmaya bırakın.
İç harcın hazırlanışı
- Shiitake mantarlarını suda yumuşatın, soğanı ve bambu filizlerini doğrayın, zencefili rendeleyin.150 g soğan, 150 g bambu filizi, 15 g kuru shiitake mantarı, 5 g zencefil
- Bir kapta domuz kıyması, hazırladığınız sebzeler, soya sosu, istiridye sosu, pişirmelik sake, Wei-pa, şeker, susam yağı, tuz ve karabiberi yapışkan kıvamlı bir iç harç elde edene kadar karıştırın. Ardından 10 eşit parçaya ayırın.350 g domuz kıyması, 2.5 yemek kaşığı hafif soya sosu, 1.5 yemek kaşığı istiridye sosu, 2.5 yemek kaşığı pişirmelik sake, 1.5 çay kaşığı Wei-pa, 1.5 yemek kaşığı şeker, 1.5 yemek kaşığı susam yağı, tuz ve karabiber
Şekillendirme ve pişirme
- Hamurun havasını alın, 10 eşit parçaya ayırın, her parçayı yuvarlayın, üzerini örtün ve 10 dakika dinlendirin.
- Her parçayı ortası daha kalın olacak şekilde daire biçiminde açın, içine bir porsiyon iç harç yerleştirin, kenarlarını pileleyerek kapatın ve her birini kare kesilmiş yağlı kâğıdın üzerine alın.
- Nikumanları 35 °C’de 10-15 dakika mayalanmaya bırakın.
- Nikumanları harıl harıl kaynayan suyun üzerinde 15 dakika buharda pişirin, sepetten çıkarın ve sıcak servis edin.
Notlar
- Bambu filizlerini 10 saniye haşlamak burukluğunu alır ve aromasını daha belirgin hâle getirir.
- Hamurun ortasını biraz daha kalın bırakmak, iç harç buharda pişerken suyunu saldığında hamurun yırtılmasını önler.
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
• Nikuman (domuz etli buhar çörekleri) – Just One Cookbook (İngilizce)
• Baozi – Vikipedi (İngilizce)
• Butaman’ın tarihi (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (Japonca)
• Nikuman neden manjūdan (wagashi) farklı bir yol izledi? – 皇朝 (Kōchō) (Japonca)
• Rōshōki’nin özgün butamanları – KOBE 豚饅サミット (Japonca)
• Chūka-man – ürünün hikâyesi – 新宿中村屋 (Japonca)
• Nikuman – geleneksel ve otantik Japon tarifi – 196 Flavors (İngilizce)
• Nikuman — Japon usulü domuz etli buhar çörekleri – La Fuji Mama (İngilizce)
• İlk kez nikuman, yani domuz etli buhar çöreği yapıyorum! – Reddit (İngilizce)
• Ev yapımı domuz etli buhar çörekleri! – Reddit (İngilizce)
• Osaka’daki en iyi butaman: 551 Horai ve Horai – Kansai Odyssey (İngilizce)
• Nikuman nasıl yapılır (Çin usulü domuz etli buhar çörekleri)… – Reddit (İngilizce)
• Yetişkinlik hayatımın en iyi sade mutfak keşiflerinden biri. – Reddit (İngilizce)
