Yumuşacık domuz eti ve türlü sebzelerle hazırlanan, ekşimsi ve iç ısıtan Filipin usulü Sinigang çorbasını keşfedin.

4.75/5 (8)

Topluluk kaynaklı rehber TasteAtlas, sinigangı 2021’in en iyi sebze çorbası ilan ettiğinde, Filipinliler şaşırmaktan çok, içten içe bir doğrulanmışlık hissi yaşadı. Bu buharı tüten çorba kâsesi, uzun zamandır çiseleyen bir öğleden sonranın en iyi tesellisidir.

Ekşimsi buhar toprak bir güveçten yükselir, bir yığın pirinç et suyunu içine çekmeyi bekler ve elinizin altında calamansili bir balık sosu tabağı durur. İlk yudum unutulmazdır : ağzı buruşturur ama lezzetinden hiçbir şey kaybetmez; canlıdır ama aynı zamanda iç ısıtır. Mevsimlerin belirlediği malzeme listesi, ülkenin doğaçlama ruhunu yansıtır. Her kaşıkta Filipin mutfağının yaratıcılığı hissedilir.

ahşap zemin üzerinde beyaz bir kasede tavuk adobo — Tavuk adobo da bu güzel ülkeden çıkan bir başka nefis lezzettir

Yerli kökenlerden sömürge etkilerine

İspanyollar Luzon’a ayak basmadan yüzyıllar önce, Avustronezya kökenli aşçılar etleri ya da balıkları çoktan ağır ağır pişiriyordu. Tropik sıcakta tazeliği korumak için bilimbi ya da yeşil mango kullanıyorlardı. Bu yöntem öylesine yaygınlaştı ki eski Tagalog fiili sigang yalnızca « kısık ateşte pişirmek » anlamına geliyordu.

Daha sonra ticaret yolları demirhindiyi getirdi; öyle kusursuz uyum sağladı ki bugün sanki her bahçede doğal olarak yetişiyormuş gibi görünür. 1913’te İspanyolca yemek kitabı La Cocina Filipina‘da « sinigang de carne » ifadesi ortaya çıktı; böylece bu ekşimsi yahni sözlü gelenekten basılı metne taşınmış oldu.

Bulalo tarifi - kapak görseli — Bulalo tarifini de deneyin; o da Filipin mutfağından bir başka nefis et suyudur

Güneydoğu Asya’nın dört bir yanında, Malezya’nın singgang‘ı ya da Tay tom yum’u gibi akrabaları, dudakları karıncalandıran ekşi çorbalara duyulan aynı tutkuyu yansıtır. 1980’lere gelindiğinde, toz sinigang karışımının ortaya çıkışı pratikliği sevenlerle, poşet karışımların ezilmiş taze meyvelere kıyasla « tekdüze » kaldığını savunan gelenekçileri karşı karşıya getirdi. Yine de ister odun ateşinde hazırlanmış olsun ister işten sonra alelacele pişirilmiş olsun, yemeğin imzası değişmez : belirgin ve ferahlatıcı ekşiliğe sahip, berrak ve parlak bir et suyu.

« sinigang »ı benzersiz kılan nedir ?

Bir masa üzerinde çeşitli malzemeler: sebzeler, et, baharatlar, sos, su ve çeşniler.

Olmazsa olmazlar

Pampaasim. Demirhindi başroldedir; hafif tatlılığı hissettiren ekşiliğiyle sevilir. Ancak bölgesel aşçılar onu kamias, guava, calamansi ya da libas yapraklarıyla değiştirmekten çekinmez. Sirke ise ayrı bir yemeğin, yani paksiw‘in alanına girer.

Ana protein

Domuz kaburgası en yaygın tercihler arasındadır. Dana incik ise daha zengin bir et suyu verir. Karides ya da bangus (süt balığı), kıyı mutfaklarındaki tencerelere daha hafif bir karakter kazandırır. Hangi malzeme seçilirse seçilsin, derin bir lezzet için kemikler tencerede bırakılır.

Pazar sebzeleri

Domates ve soğan, umami katmak için eriyip kaynaşır; taro kıvam verir; daikon ekşimsi et suyunu içine çeker; bamya ve uzun fasulye hafif bir çıtırlık katar; son olarak, en sonda eklenen bir avuç kangkong yaprağı yüzeyi yeşile boyar. Lezzetlendirme sade ama yerindedir : balık sosu tuzun yerini alır, hafif bir ısı için yeşil biber eklenir, bazen de tadı yuvarlamak için bir tutam şeker kullanılır.

ahşap zemin üzerinde Filipin lechon kawali — Filipin mutfağının bir başka çok sevilen yemeği de lechon kawali‘dir

Kırsal köklerine sadık kalan sinigang, soteleme aşamasını atlar. Malzemeler hafifçe kaynayan sıvının içine birbiri ardına eklenir; sert olanlar önce, yapraklar en son girer ki et suyu berrak, sebzeler ise canlı kalsın. Birçok Filipinlinin asam-kilig dediği o noktayı yakalamak—önce gözleri kıstırıp ardından gülümseten kusursuz ekşiliği bulmak—asıl hedeftir.

Günümüzde zaman darlığı da önemli bir etkendir : şehir mutfaklarının çoğunda acil durumlar için bir paket demirhindi tozu bulunur. Ancak taze versiyonu kullanmanın da avantajları vardır : daha meyvemsi üst notalar, hafif bir bulanıklık ve poşet karışımların ancak uzaktan ima edebildiği bir derinlik.

ahşap zemin üzerinde sisig — Benim Filipin usulü sisig tarifim de en az görüntüsü kadar lezzetlidir

Sinigang’ın bölgesel yorumları

Tagalog bölgesinin kalbinde, klasik sinigang na baboy demirhindinin verdiği koyu tonları taşır ve belirgin biçimde ekşidir. Batangas balıkçıları ise taze yakalanmış tulingan‘ın aromasını yumuşatmak için kamiası tercih eder.

Daha kuzeyde, Pampanga’da et suyu daha açık renkli ve hafif puslu olur : olgun guavanın tatlıyla ekşi arasındaki çizgiyi incelttiği bu versiyona bulanglang denir. Batıya, Iloilo’ya doğru ise dana incik, yerlilerin ne tam bulalo ne de sinigang saydığı, ama ikisinden de izler taşıdığını söylediği, iliği bol bir melez olan kansi‘de batuan meyvesiyle buluşur. Cebuanolar ise linarang‘ı sunar : kamias, hindistan cevizi sütü ve fermente siyah fasulyeyle ağır ağır pişen resif balığı.

Diaspora da boş durmaz : Batı’da ıspanak çoğu zaman kangkong‘un yerini alır. Hatta bazı şefler bu tadı çorbadan çıkarıp kızarmış tavuğun üzerine sinigang çeşnisi serperek yeniden yorumlamıştır.

Bol de soupe avec morceaux de porc, légumes verts, gombo, tomate et bouillon sur une table en bois.

Otantik Filipin sinigangı

Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.75/5 (8)

Hazırlama Süresi: 20

Pişirme Süresi: 1 30

Toplam Süre: 1 50

Kategori: Ana Yemek, Çorbalar ve Et Suları

Mutfak: Filipin

Servings:

Calories: 850kcal

Author: Marc Winer

Malzemeler

500 g domuz eti sinigang için doğranmış (tercihen iri küpler halinde, güzelce yağ damarlı, kemikli ya da kemiksiz)
su üzerini örtecek kadar
1 domates orta boy, dörde bölünmüş
1 beyaz soğan küçük boy, dörde bölünmüş
250 g taro iri parçalara kesilmiş
4 yemek kaşığı gabi’li sinigang karışımı
1 uzun yeşil biber siling pangsigang
2 yemek kaşığı balık sosu patis
1 küçük bir avuç uzun fasulye sitaw, 5 cm uzunluğunda parçalara kesilmiş
100 g beyaz turp labanos, dilimlenmiş
1 küçük bir avuç bamya okra
2 avuç dolusu su ıspanağı yaprakları yıkanmış ve ayıklanmış
tuz

Talimatlar

Hazırlık

Domuz etini, domatesi ve soğanı bir tencereye alın. Etin üzerini geçecek kadar su ekleyin ve kaynatın. Üzerinde oluşan köpüğü alarak, gerekirse su ilave ederek 1 ila 1,5 saat kısık ateşte pişirin.
500 g domuz eti, 1 domates, 1 beyaz soğan, su
Pişirmenin 30. dakikasında taroyu ekleyin. Et iyice yumuşayınca sinigang karışımını ve yeşil biberi katın; 5 dakika kaynatın.
250 g taro, 4 yemek kaşığı gabi’li sinigang karışımı, 1 uzun yeşil biber
Uzun fasulyeyi, beyaz turpu ve bamyayı ekleyin; 5 dakika daha kaynatın.
1 küçük bir avuç uzun fasulye, 100 g beyaz turp, 1 küçük bir avuç bamya
Balık sosunu ekleyin, su ıspanağı yapraklarını tencereye alın ve 2–3 dakika daha pişirin; tuzunu damak tadınıza göre ayarlayın.
2 yemek kaşığı balık sosu, 2 avuç dolusu su ıspanağı yaprakları, tuz

Notlar

Sinigangı sıcak sıcak, yanında buharda pişmiş pirinçle servis edin; böylece doyurucu ve tam bir öğün elde edersiniz.

Besin Değeri

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

Mutfak kaynakları

Otantik Filipin Usulü Sinigang