Bu Filipin usulü sisig, ızgara domuz eti ve karaciğeri, mayhoş calamansi ve biberlerle buluşturarak hem çıtır hem de iddialı bir ana yemek sunar.

Tarife Atla

4.75/5 (8)

Onu sesinden tanırsınız : döküm demir bir tabaktan yükselen iştah kabartan bir cızırtı. Burada et doğrudan alevle buluşur. Önce sirkemsi bir koku yükselir; ardından kor kömürün izini taşıyan belirgin bir is kokusu gelir.

Kalabalık bu gösterişli cızırtının başına üşüşmeden çok önce, sisig daha mütevazı bir yiyecekti : oda sıcaklığında servis edilen mayhoş bir salata; Kapampangan anne adaylarının midesini rahatlatması için tavsiye edilirdi.

Ahşap bir masa üzerinde domuz eti parçaları, yeşil sebzeler, bamya, domates ve et suyuyla dolu bir çorba kâsesi. — Sinigang da mayhoş bir alternatiftir, ama daha çok soğuk günlere yakışır

Biraz tarih

1732’de Augustinus rahibi Diego Bergaño, « sisig » kelimesini Kapampangan-İspanyol sözlüğüne kaydetti. Burada domuz etinden hiç söz etmiyordu; bunun yerine palmiye sirkesi, tuz, biber ve biraz sarımsakla marine edilmiş yeşil papaya ya da guavadan, lihi yani hamilelik aşermelerini yatıştırdığı düşünülen ekşi bir karışımdan bahsediyordu. Yemeği tanımlayan şey ekşilikti. Et ise ancak 20^. yüzyılın başlarında yaygınlaşacaktı.

Bagnet - Kapak görseli — Bagnet de büyük ihtimalle bu dönemden gelir

1900’lerin başında Pampanga aşçıları çoktan « burundan kuyruğa » yaklaşımını benimsemişti. Haşlanmış domuz kafaları, yani kulak, burun ve yanaklardan oluşan maskara, lokmalık boyutlarda ince ince doğranıyor; ardından nipa palmiyesinden yapılan bir sirke olan sukang sasá, soğan ve ateş gibi kuş gözü biber ile karıştırılıyordu. Oda sıcaklığında servis edilen bu karışım, yerel olarak kilawin adıyla bilinen, salata ile ceviche arasında bir yerdeydi.

Yemek asıl dönüşümünü 20^. yüzyılın ortasında, Amerikan işgali sırasında, Clark Hava Üssü’nün tel örgülerinin çevresinde yaşadı. Amerikalı kasaplar domuz kafalarına pek önem vermiyor, onları ya atıyor ya da birkaç centavoya satıyordu. Doğaları gereği tutumlu ve damak zevkleriyle gururlu Kapampangan satıcılar, bu artıkları mayhoş salatalarına katmak için değerlendirdi. Bir zamanların şifası, işçiler için ideal bir atıştırmalığa dönüştü; buz gibi bir San Miguel ile kusursuzdu, tıpkı lechon kawali gibi.

Ahşap zemin üzerinde Filipin usulü lechon kawali — Ünlü lechon kawali

Sonra 1974 geldi ve Lucia « Aling Lucing » Cunanan’ın dahiyane fikri, ya da belki kazası, ortaya çıktı. Bir tepsi ızgara domuz kulağı beklenenden fazla kararmıştı. Onları atmak yerine bu isli parçaları doğradı, tavuk ciğeri ve ezilmiş domuz beyniyle karıştırdı ve belirleyici hamle olarak hepsini, müşterinin masasına geldiğinde hâlâ cızırdayan kızgın bir metal tabağa yerleştirdi. Aynı yıl Filipin Turizm Bakanlığı Angeles City’yi « Filipinler’in sisig başkenti » olarak tanıdı; böylece yalnızca ekonomik bir çözüm olan şey, ulusal bir simgeye dönüştü.

Peki, sisig tam olarak nedir?

Bir Kapampangan’a gerçek bir sisigin neler içermesi gerektiğini sorun; cevap hep aynıdır : işe maskara ile başlanır (çıtırlık için kulaklar, jelatinimsi doku için burun, sulu et için yanaklar) ve buna ipeksi bir kıvam vermesi için bir kaşık tavuk ciğeri ya da ezilmiş domuz beyni eklenir.

Kinilaw na Isda - Kapak görseli — Hâlâ ferah bir şeyler mi arıyorsunuz? Kinilaw’ı, yani Filipin usulü ton balığı cevichesini deneyin

Baharatlandırma oldukça sadedir : canlılık için doğal nipa palmiyesi sirkesi ve taze calamansi suyu; tuz, iri çekilmiş karabiber ve bolca doğranmış soğan; iki lokma arasında bir yudum bira içirtecek kadar acı kuş gözü biber dilimleri. Soya sosu yok, şeker yok, kremamsı kısayollar hiç yok.

Hazırlık üç aşamada ilerler :

Kafayı, defne yaprakları ve karabiber taneleriyle, kıkırdak bıçakla kolayca kesilecek kadar yumuşayana dek haşlayın.
Ardından parçaları kömür ateşinde, deri kabarıp et iştah açıcı bir is aroması kazanana dek ızgara yapın.
Son olarak her şeyi elde, asla rondodan geçirmeden, çok ince küpler halinde doğrayın; ardından eritilmiş domuz yağıyla parlatılmış döküm demir tavaya alın. En son sirke, calamansi, soğan ve biberleri, sanki « sıcak bir salata »yı tatlandırır gibi ekleyin.

Yemek, buharı turunçgil yağıyla kokulandıran birkaç yarım calamansi dışında sade biçimde servis edilir.

Yumurta ve mayonez tartışması

Bir Filipin mutfağında tartışma çıkarmak için sisigin üzerine çiğ bir yumurta kırmanız ya da daha kötüsü, içine mayonez karıştırmanız yeterlidir. Gelenekçiler, ciğerin ya da beynin zaten doğal bir emülsiyon oluşturduğunu savunur; mayonez eklemek ise sirkenin canlılığını körelten beceriksiz bir kısayoldur.

Ahşap zemin üzerinde beyaz bir kasede tavuk adobo — Canınız gerçek bir lezzet şöleni mi istiyor? tavuk adobo tarifimi deneyin

Cızırdayan tabağın üzerine bırakılan bir yumurta sarısı, bazılarınca garnitür olarak hoş görülür; ancak çok az Kapampangan bunu vazgeçilmez sayar. Kafayı domuz göbeği, tavuk ya da tofu ile değiştirmek, eti macun hâline getirmek ya da üstüne chicharrón yığmak gibi başka özgürlükler keyifli bir atıştırmalık ortaya çıkarabilir, ama bunlar aslına karakterini veren kıkırdak çıtırlığını ve ekşi-tuzlu dengeyi kaybettirir.

Çok sevilen o meşhur cızırdayan tabak bile teknik olarak şart değildir ; önemli olan et, ateş ve asidite arasındaki uyumdur.

Kapampangan kültüründe sisig

Pampanga halkı için sisig, bir bar atıştırmalığından fazlasıdır : bir simgedir. Yerliler birbirini şu böbürlenmeyle selamlar : « Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam ! », yani : bizim sisigimiz en kuvvetlisi, en iyisidir. Cızırdayan bir tabağı paylaşmak sevginin bir göstergesi sayılır; bira şişeleri terlerken herkes çıtır parçaları birlikte didikler.

Okoy - Tay biberi ve sarımsakla karıştırılmış baharatlı sirkeyle birlikte, sıcacık ve çıtır çıtır servis edin. — Ayrıca Filipin usulü karides mücverlerini de deneyin

2003’ten beri her aralık ayında Angeles sokakları, Sadsaran Qng Angeles sisig festivaliyle canlanır; burada kor kırmızısı dev ızgaralar pistleri andırır ve aşçılar hünerlerini yarıştırır. Belediye meclisi 2017’de tarifi korumak için bir miras kararı kabul etti : mayoneze ve kolaycı kısayollara karşı sivil bir kalkan.