असली फिलीपीनी सिसिग

यह फिलीपीनी सिसिग ग्रिल किए हुए सूअर के मांस और लीवर, खट्टे कलामांसी और तीखी मिर्चों का ऐसा संगम है, जो जितना कुरकुरा है उतना ही चटपटा भी।

इसे उसकी आवाज़ से पहचाना जाता है : ढलवां लोहे की तपती प्लेट से उठती बेचैन चटचटाहट। यहाँ मांस सीधे आग से रूबरू होता है। पहले सिरके की तीखी खुशबू उठती है, फिर उसके पीछे-पीछे तपते कोयले की छाप लिए धुएँ की गहरी महक फैलती है।

लोगों की भीड़ इस शानदार चटचटाते व्यंजन पर झुकने लगे, उससे बहुत पहले सिसिग एक सादा पकवान था : कमरे के तापमान पर परोसा जाने वाला खट्टा सलाद, जिसे भावी कपम्पांगन माताओं के पेट को आराम देने के लिए दिया जाता था।

थोड़ा इतिहास

1732 में, ऑगस्टिन भिक्षु डिएगो बेरगान्यो ने अपने कपम्पांगन-स्पैनिश शब्दकोश में « सिसिग » शब्द दर्ज किया। वह सूअर के मांस की बात बिल्कुल नहीं कर रहे थे, बल्कि हरे पपीते या अमरूद की, जिन्हें पाम सिरका, नमक, काली मिर्च और थोड़े से लहसुन में भिगोया जाता था; इसे एक खट्टा टॉनिक माना जाता था, जो लिहि, यानी गर्भावस्था की लालसाओं, को शांत करता था। इस व्यंजन की पहचान उसकी खटास थी। इसमें मांस 20^वीं सदी की शुरुआत में जाकर आम हुआ।

1900 के शुरुआती वर्षों में, पम्पांगा के रसोइए पहले से ही « नाक से पूँछ तक » सोचते थे। उबले हुए सूअर के सिर, यानी मस्कारा — जिसमें कान, थूथन और गाल शामिल होते थे — छोटे-छोटे टुकड़ों में काटे जाते थे, फिर सुकंग सासा, यानी नीपा पाम के सिरके, प्याज़ और बेहद तीखी बर्ड्स-आई मिर्च के साथ मिलाए जाते थे। कमरे के तापमान पर परोसा गया यह मिश्रण सलाद और सेविचे के बीच की किसी चीज़ जैसा था, जिसे स्थानीय तौर पर किनिलाव कहा जाता था।

इस व्यंजन ने अपना निर्णायक मोड़ 20^वीं सदी के मध्य में, अमेरिकी कब्ज़े के दौरान, क्लार्क एयर बेस की बाड़ों के किनारे लिया। अमेरिकी कसाइयों को सूअर के सिरों की खास परवाह नहीं थी; वे उन्हें फेंक देते थे या कुछ सेंटावो में बेच देते थे। स्वभाव से मितव्ययी और अपने स्वाद पर गर्व करने वाले कपम्पांगन विक्रेताओं ने इन बचे-खुचे हिस्सों को उठाकर अपने खट्टे सलाद में शामिल कर लिया। जो कभी एक घरेलू इलाज था, वही आगे चलकर मज़दूरों का पसंदीदा नाश्ता बन गया, और बर्फ़ जैसी ठंडी सान मिगेल के गिलास के साथ खूब जँचने लगा, ठीक लेचोन कवाली की तरह।

फिर आया 1974, और लूसिया « आलिंग लुसिंग » कुनानन का कमाल — या शायद एक सुखद दुर्घटना। ग्रिल किए गए सूअर के कानों की एक खेप उम्मीद से ज़्यादा काली पड़ गई थी। उन्हें फेंकने के बजाय, उन्होंने उन धुएँदार टुकड़ों को बारीक काटा, चिकन लीवर और मैश किए हुए सूअर के दिमाग़ के साथ मिलाया और, सबसे अहम बात, सब कुछ एक तपती धातु की प्लेट पर सजाया, जो ग्राहक की मेज़ तक पहुँचते-पहुँचते भी चटचटा रही थी। उसी साल, फिलीपींस के पर्यटन मंत्रालय ने एंजेलिस सिटी को « फिलीपींस की सिसिग राजधानी » के रूप में मान्यता दी, और जो कभी केवल बचत की समझदारी थी, वह एक राष्ट्रीय प्रतीक बन गया।

आख़िर सिसिग है क्या?

किसी कपम्पांगन से पूछिए कि असली सिसिग में क्या होना चाहिए, तो जवाब लगभग हमेशा एक जैसा होगा : शुरुआत मस्कारा से होती है (कुरकुरेपन के लिए कान, जिलेटिन के लिए थूथन, रसदार मांस के लिए गाल), और उसके साथ चिकन लीवर या मैश किए हुए सूअर के दिमाग़ का एक चम्मच भर, ताकि बनावट रेशमी हो जाए।

इसका मसाला बेहद सादा रहता है : ताजगी के लिए प्राकृतिक नीपा पाम सिरका और ताज़ा कलामांसी का रस; नमक, कुचली हुई काली मिर्च और भरपूर कटा हुआ प्याज़; साथ में बर्ड्स-आई मिर्च की इतनी तीखी पतली कतरनें कि दो कौरों के बीच बीयर की चुस्की लेनी पड़े। न सोया सॉस, न चीनी, न कोई मलाईदार शॉर्टकट।

तैयारी तीन चरणों में होती है :

• सिर को तेजपत्ता और काली मिर्च के दानों के साथ तब तक उबालिए, जब तक उपास्थि चाकू के नीचे आसानी से नरम न पड़ जाए।
• फिर टुकड़ों को कोयले पर ग्रिल कीजिए, जब तक चमड़ी फूलकर फटने न लगे और मांस में लज़ीज़ धुएँदार महक न आ जाए।
• अंत में, सब कुछ हाथ से (कभी भी मिक्सर में नहीं) बहुत बारीक काटिए, फिर पिघली हुई सूअर की चर्बी से चमकती ढलवां लोहे की कड़ाही में डाल दीजिए। बिल्कुल आखिर में सिरका, कलामांसी, प्याज़ और मिर्च मिलाइए, मानो किसी « गरम सलाद » को अंतिम स्वाद दे रहे हों।

यह व्यंजन बिना किसी सजावट के परोसा जाता है, बस कुछ आधे कटे कलामांसी के साथ, जिनका सिट्रसी तेल उठती भाप में घुलकर खुशबू भर देता है।

अंडे और मेयोनेज़ का विवाद

फिलीपीनी रसोई में बहस छेड़ने के लिए इतना ही काफ़ी है कि सिसिग पर एक कच्चा अंडा तोड़ दिया जाए, या उससे भी बुरा, उसमें मेयोनेज़ मिला दी जाए। परंपरावादी मानते हैं कि लीवर या दिमाग़ अपने आप ही एक प्राकृतिक इमल्शन बना देते हैं; मेयोनेज़ मिलाना एक बेढंगा शॉर्टकट है, जो सिरके की धार को कुंद कर देता है।

चटचटाती प्लेट पर रखी अंडे की जर्दी कुछ लोगों को सजावट के तौर पर स्वीकार्य लग सकती है, लेकिन बहुत कम कपम्पांगन इसे ज़रूरी मानेंगे। दूसरे बदलाव — जैसे सिर की जगह पोर्क बेली, चिकन या टोफू का इस्तेमाल करना, मांस को पेस्ट बना देना, या ऊपर से चिचारोन का ढेर लगा देना — एक अच्छा नाश्ता तो दे सकते हैं, लेकिन वे उस उपास्थि वाले कुरकुरेपन और खट्टे-नमकीन संतुलन को खो देते हैं, जो असली सिसिग की पहचान है।

यहाँ तक कि मशहूर चटचटाती प्लेट भी, चाहे जितनी प्रिय हो, तकनीकी रूप से ज़रूरी नहीं है; असल बात मांस, आग और खटास के बीच की सही संगति है।

कपम्पांगन संस्कृति में सिसिग

पम्पांगा के लोगों के लिए, सिसिग बार में मिलने वाला एक साधारण स्नैक भर नहीं है : यह एक पहचान है। स्थानीय लोग गर्व भरे अंदाज़ में एक-दूसरे का स्वागत करते हैं : « बस्ता कपम्पांगन, सिसिग मु इंग सकलाम ! », यानी : हमारा सिसिग सबसे दमदार, सबसे बेहतरीन है। एक चटचटाती प्लेट साझा करना प्रेम का इज़हार माना जाता है, जहाँ सब मिलकर कुरकुरे टुकड़े उठाते हैं और बीयर की बोतलों पर नमी की बूँदें मोतियों-सी जमती रहती हैं।

2003 से, हर दिसंबर, एंजेलिस की सड़कों पर सद्सारन क़ंग एंजेलिस सिसिग उत्सव के दौरान रौनक छा जाती है, जहाँ विशाल लाल-गर्म ग्रिलें रनवे की याद दिलाती हैं और रसोइए अपनी कला में एक-दूसरे से होड़ करते हैं। 2017 में नगर परिषद ने रेसिपी की रक्षा के लिए एक विरासत संरक्षण अध्यादेश पारित किया : मेयोनेज़ और तरह-तरह के शॉर्टकटों के खिलाफ़ एक नागरिक ढाल।

पाक स्रोत

• सिसिग की उत्पत्ति – पॉज़िटिवली फिलिपिनो (अंग्रेज़ी)
• सिसिग: हमारे पसंदीदा पुलुतान के पीछे की दुखद कहानी – पेपर.फ (अंग्रेज़ी)
• चटचटाते सिसिग की रेसिपी – फ्रीडम रिपब्लिक (अंग्रेज़ी)
• सिसिग – विकिपीडिया (टागालोग)
• खंड 10, संख्या 71 – पुंटो (अंग्रेज़ी)
• खुश घरेलू रसोइया: चटचटाता सिसिग – पॉज़िटिवली फिलिपिनो (अंग्रेज़ी)
• कपम्पांगन पाकशैली: फिलीपींस के « पाक हृदय » का स्वाद – इन्क्वायरर (अंग्रेज़ी)
• एंजेलिस की खाद्य यात्रा: सिसिग के जन्मस्थान पर उसके सर्वश्रेष्ठ रूप की तलाश – ज़ोय टू द वर्ल्ड (अंग्रेज़ी)
• कुरकुरे सिसिग से लेकर लेचे फ्लान और हालो-हालो तक, इलोकोस से पम्पांगा – लाइफस्टाइल आईएनक्यू (अंग्रेज़ी)
• आलिंग लुसिंग में असली मूल सिसिग का स्वाद लीजिए – बिना अंडे… – फ़ेसबुक (टागालोग)
• समाचार – मामा सीटा फ़ाउंडेशन (अंग्रेज़ी)
• लीवर और मेयो के बिना आसान पोर्क बेली सिसिग – ईट विद कारमेन (अंग्रेज़ी)
• मैं एक प्रामाणिक फिलीपीनी सिसिग बनाने की कोशिश कर रहा था… – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• कीमे वाले सूअर के मांस से झटपट सिसिग की रेसिपी – टिकटॉक (अंग्रेज़ी)
• पोर्क बेली के साथ प्रामाणिक कपम्पांगन सिसिग की रेसिपी – फॉक्सी फोक्सी (अंग्रेज़ी)
• रात के खाने के लिए चटचटाता पोर्क बेली सिसिग बनाया – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• असली सिसिग, बिना अंडे और बिना मेयोनेज़ – 9गैग (टागालोग)