道地菲律賓 Sisig

這道菲律賓 sisig 以炙烤豬肉與肝為主角，再拌入酸香卡拉曼橘與辣椒，成就一道又酥又辣、香氣十足的主菜。

辨認這道菜，先聽聲音 ：一陣迫不及待的滋滋聲，從鑄鐵鐵板上竄起。肉塊在那裡直接迎向火焰。空氣中先是升起一股醋香，接著便是熾熱炭火留下的鮮明煙燻氣息。

早在人們俯身圍觀這場戲劇性的劈啪聲之前，sisig 原本其實是一道低調的菜餚 ：一種在常溫享用的酸味沙拉，據說最初是給卡潘邦岸準媽媽們安撫胃部的食物。

一點歷史

1732 年，奧古斯丁會修士 Diego Bergaño 在他的卡潘邦岸語—西班牙語詞典中記下了「 sisig 」這個詞。他當時指的根本不是豬肉，而是以棕櫚醋、鹽、胡椒與少許大蒜醃漬的青木瓜或番石榴——一種酸味補品，據說能舒緩 lihi，也就是孕期的口腹渴望。酸味，才是這道菜最早的靈魂。直到 20^th 世紀初，肉類才逐漸成為常見元素。

到了 1900 年代初，邦板牙的廚師們早已深諳「 從鼻吻到尾巴都不浪費 」的精神。煮熟的豬頭，也就是帶著耳朵、鼻吻與頰肉的 maskara，會被切成一口大小，再拌上 sukang sasá（一種水椰棕櫚醋）、洋蔥，以及火力十足的鳥眼辣椒。常溫上桌時，這道混合物介於沙拉與 ceviche 之間，當地人稱之為 kilawin。

這道菜真正的轉折點，出現在 20^th 世紀中葉美軍駐紮期間，Clark 空軍基地圍欄外一帶。美國肉販對豬頭毫不在意，不是丟棄，就是以幾個 centavo 賣掉。天性節儉、又以味覺自豪的卡潘邦岸小販，便把這些邊角料納入他們的酸味沙拉中。原本帶點食療色彩的吃法，逐漸變成工人的點心，最適合配上一瓶冰得透心涼的 San Miguel，就像lechon kawali一樣。

接著來到 1974 年，Lucia「 Aling Lucing 」Cunanan 靈機一動，或者說，也許是一場意外。一批烤豬耳烤得比預期更焦。她沒有把它們丟掉，而是把這些焦香四溢的碎片剁細，與雞肝和搗碎的豬腦混合；更關鍵的是，將所有材料盛在一只滾燙的金屬盤上，端到客人面前時仍然滋滋作響。同年，菲律賓觀光部將安赫勒斯市認定為「 菲律賓 sisig 之都 」，原本只是節省食材的做法，從此成了國民經典。

那麼，Sisig 究竟是什麼？

如果你去問一位卡潘邦岸人，真正的 sisig 裡該有什麼，答案幾乎總是一樣 ：先從 maskara 開始（耳朵帶來酥脆、鼻吻提供膠質、臉頰則有多汁肉感），再加上一匙雞肝或搗碎的豬腦，讓口感更加滑順。

調味依舊極為簡潔 ：天然水椰棕櫚醋與新鮮卡拉曼橘汁撐起明亮酸香；鹽、現磨粗胡椒，以及下手毫不手軟的洋蔥碎；再加上切絲的鳥眼辣椒，辣得讓人每吃兩口就想啜一口啤酒。沒有醬油，沒有糖，也沒有任何濃稠奶香的偷懶捷徑。

這道菜的製作可分為三步 ：

• 先將豬頭與月桂葉、胡椒粒一同煮至軟熟，直到軟骨能輕鬆用刀切開。
• 再把肉塊移到炭火上烤至表皮起泡，讓肉質帶上迷人的煙燻香。
• 最後用手工把所有材料切成細丁（絕不打成泥），再放上抹過融化豬油的鑄鐵鍋。收尾時才拌入醋、卡拉曼橘、洋蔥與辣椒，就像在調味一盤「 熱沙拉 」。

上桌時幾乎不作點綴，頂多附上幾顆對半切開的卡拉曼橘，讓柑橘精油的香氣隨熱氣散開。

雞蛋與美乃滋之爭

想在菲律賓廚房裡引爆爭論，其實很簡單：只要在一盤 sisig 上打入生蛋，或者更糟，拌進美乃滋就行。傳統派會主張，肝或腦本身就已經能融成天然乳化的質地；再加美乃滋，不只是笨拙的替代品，還會掩蓋醋的鮮明活力。

有些人勉強接受把一顆蛋黃放在滋滋作響的鐵板上當點綴，但很少有卡潘邦岸人會認為那是不可或缺的元素。至於其他變化，例如用五花肉、雞肉或豆腐取代豬頭，把肉打成糊，或是在上頭堆滿 chicharrón，雖然也能做出可口的小食，卻會失去原版最關鍵的東西：軟骨的酥脆，以及酸與鮮之間的平衡。

即便那塊著名的滋滋鐵板深受喜愛，嚴格說來也不是必要元素；真正重要的，是肉、火與酸味之間的和諧。

Sisig 在卡潘邦岸文化中的地位

對邦板牙人來說，sisig 不只是酒吧裡的下酒菜 ：它更是一種地方象徵。當地人甚至會彼此用這句豪語打招呼 ： 「 Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam ! 」意思就是 ：我們的 sisig 最厲害、最好吃。一起分食一盤滋滋作響的 sisig，被視為一種愛的表現；大家你一口我一口夾著酥脆小塊，啤酒瓶外壁則凝滿水珠。

自 2003 年起，每到 12 月，安赫勒斯的街頭都會因 Sadsaran Qng Angeles sisig 節而熱鬧沸騰；巨大的火紅烤架宛如跑道，廚師們則各顯身手。2017 年，市議會更通過一項文化遺產條例來保護這道食譜 ：可說是對抗美乃滋與各種偷懶做法的一面公民盾牌。

料理參考資料

• Sisig 的起源故事 – Positively Filipino（英文）
• Sisig：我們最愛下酒菜背後的悲劇歷史 – Pepper.ph（英文）
• 鐵板滋滋 sisig 食譜 – Freedom Republic（英文）
• Sisig – 維基百科（他加祿語）
• 第 10 卷第 71 期 – Punto（英文）
• 快樂家常廚師：鐵板滋滋 sisig – Positively Filipino（英文）
• 卡潘邦岸料理：一嚐菲律賓「烹飪心臟地帶」的風味 – Inquirer（英文）
• 安赫勒斯美食之旅：在 sisig 發源地尋找最佳風味 – Zoy To The World（英文）
• 從酥脆 sisig 到 leche flan 與 halo-halo，從伊羅戈到邦板牙 – Lifestyle.INQ（英文）
• 到 Aling Lucing 品嚐真正原版的 sisig——沒有蛋…… – Facebook（他加祿語）
• 最新消息 – Mama Sita Foundation（英文）
• 無肝無美乃滋的簡易五花肉 sisig – Eat With Carmen（英文）
• 我試著做出道地風味的菲律賓 sisig…… – Reddit（英文）
• 偷吃步版絞肉豬 sisig 食譜 – TikTok（英文）
• 以五花肉製作的正宗卡潘邦岸 sisig 食譜 – Foxy Folksy（英文）
• 晚餐做了鐵板五花肉 sisig – Reddit（英文）
• 真正的 sisig 不加蛋也不加美乃滋 – 9GAG（他加祿語）