正宗 Bagnet：菲律賓脆皮豬肉

這道 bagnet 外皮極致酥脆、豬皮層層鼓泡：先將豬五花慢燉，再分兩次油炸，炸出金黃誘人的完美口感。

咬下第一口，先是外皮俐落碎裂，接著是油脂與肉層交織出的飽滿滋味，帶出 豬肉 鮮明深厚、極具伊羅戈斯風格的風味。它的正宗之處不只在於酥脆，更在於一連串講究的手法：挑選一塊優質帶皮部位、讓脂肪慢慢逼出、徹底風乾，最後再以 180–190 °C 油炸。

這種菲律賓式做法，源於熱帶氣候下保存肉類的實際需求，直到今天依然深深形塑著這道菜的質地與風味。

什麼是 Bagnet？

Bagnet 是一塊帶皮的豬五花或豬肩肉，先煮至軟嫩，放涼後再回炸，讓豬皮起泡、膨起並變得酥硬。名稱 bagnet 來自伊洛卡諾語 bagnetin （「保存豬肉」），反映出它在冷藏普及前原本肩負的保存功能。它最迷人的地方就在於鮮明的對比：外皮酥脆到一咬即碎，肉質則柔嫩卻略帶乾香，常讓人聯想到火腿。

傳統調味相當樸素，往往幾乎不加調味；有時只撒少許鹽，更多風味則在餐桌上以 Ilocos 的蘸醬補足，例如 sukang Iloko （甘蔗醋）或 KBL （kamatis, bagoong, lasona：番茄、發酵魚醬與紅蔥頭）。雖然它有時會因那股爆脆口感而被拿來和 chicharon 相比，但 bagnet 是整塊豬肉料理，不只是炸豬皮。

雖然它與 lechon kawali 有幾分相似，bagnet 通常更強調充分風乾，以及 兩到三次油炸；每次之間都要靜置、風乾，才能炸出鼓泡、酥脆無比的豬皮。

喜歡亞洲豬肉料理的人，也會在其他經典菜式中發現同樣對油脂、豬皮與口感對比的講究，例如 叉燒、日式叉燒或紅燒豬肉。這種思路也常見於米飯料理，像是 滷肉飯 和 豚丼。

Bagnet 的起源

Bagnet 深深扎根於北部的 Ilocos 地區，在 Vigan（南伊羅戈斯）、Narvacan 和 Batac（北伊羅戈斯）尤其盛行。它誕生於一種非常實用的做法：先把帶皮的大塊豬肉處理好，好讓肉在炎熱天氣下也能保存得更久。

後來，這項技法逐漸成為地方美食的象徵。Narvacan 每年 12 月都會舉辦 bagnet 節，慶祝這道當地人的驕傲。許多製作者天還沒亮就開始忙碌，只為讓剛做好的 bagnet 一早就能送上市場。

地方傳說把這道菜追溯到西班牙時代；有些故事甚至說 Juan de Salcedo 曾吃過某種早期版本。不過，與其說是確鑿史實，不如把它視為一則地方傳奇。

可以確定的是，這道菜背後有深厚的社群傳統：沉重的鑄鐵 kawa （大鍋）架在穩定火上，烹調時間被小心守護、代代相傳，大家也共同期待那種一敲就會「作響」的鼓泡豬皮。

Bagnet 的主要食材

• 新鮮豬五花（liempo），帶皮：脂肪與肉層層交錯，還帶有大片豬皮，炸後會膨起成酥脆外殼，正是這道菜最鮮明的特色。
• 替代部位：豬肩肉（kasim），帶皮：這個部位較瘦，肌肉與膠原纖維更明顯，但經過長時間烹煮後依然會變得柔嫩，也是南伊羅戈斯部分製作者的選擇。
• 鹽（可選，少量使用）：有些家庭會輕輕抹鹽，幫助帶走表面水分並略作調味；也有些做法幾乎完全不調味。
• 水：在「先煮再風乾」的做法中，水是第一階段用來軟化肉質的烹調介質，之後再將肉塊風乾並油炸。
• Sukang Iloko / 當地甘蔗醋：有些人會在製作時加入少量，更多時候則是作為蘸醬上桌，用來平衡油脂感。
• 豬脂／豬油（mantika ng baboy）：這是傳統的油炸用油；不少職人認為，只要豬肉已充分逼油，且每次油炸之間都有正確風乾，就能炸出更乾淨俐落、入口不那麼膩重的成品。

Bagnet 的上桌方式與變化版本

Bagnet 常切成大方塊，趁熱作為 ulam （主菜）搭配 米飯 享用，或作為 pulutan （下酒小菜）上桌；有些人還會搭配 basi 這種當地甘蔗酒。經典蘸醬包括 sukang Iloko （常加入辣椒與大蒜）以及 KBL （番茄、 bagoong 與紅蔥頭）。

在南伊羅戈斯的某些地方，攤販會把 脆皮豬肉 搭配 dinardaraan （濃稠血醬）一起供應；在 Vigan，這項特色被稱為「Okilas」。除了作為主菜，bagnet 也會鋪在 pinakbet 上、加入 kare‑kare 增添口感對比，或切碎做成 sisig。剩下的 bagnet 冷藏後，也常會再回鍋加熱，讓酥脆口感重新回來。

許多人也偏愛 KBL（番茄、發酵魚醬與紅蔥頭），它的酸度與發酵香能中和豬肉濃厚的油脂感，並減輕 umay，也就是油脂吃多時容易產生的膩口感。從這種「以酸破膩」的思路來看，和泰式豬肉沙拉也有異曲同工之妙。

這股酥脆感也延伸到更多吃法：把碎 bagnet 撒在 pinakbet 蔬菜上，當作花生醬汁料理（像是 kare-kare，風味可聯想到 沙嗲醬）的豪華配料，或融入現代創意菜式。有些版本甚至偏好用 air fryer 而非傳統油炸，借助 氣炸鍋 完成。另一些則會搭配 糖醋醬 一起享用。

儘管有這些變化，「正宗」通常仍會依據幾個反覆出現的標準來判斷：

• 新鮮豬肉，絕不冷凍（在 Narvacan，常於屠宰後不久就立刻烹調）；
• 調味極簡；
• 兩次油炸之間，確實有風乾或靜置的時間；
• 傳統上以豬脂或豬油油炸。

那些省略靜置、強調濃烈香料，或改用其他油脂來炸的版本，當然也可能很好吃；但在講究傳統的人眼中，它們就比較不容易被稱為 bagnet。

若想繼續探索，也可以試試其他菲律賓料理中的經典：sisig、菲律賓春捲、阿多波雞和sinigang 酸湯。

烹飪參考資料

• Bagnét – CulturEd（菲律賓語）
• Narvacan, Ilocos Sur 的 Bagnet 節 – BusinessMirror（英文）
• 認識 Narvacan 著名的 Bagnet 製作者 Mang Mauro – Rappler（英文）
• Vigan bagnet、okilas 與 longganisa 的祕密！– Our Awesome Planet（英文）
• Bagnet – r/filipinofood – Reddit（英文）
• Bagnet 食譜 – Panlasang Pinoy（英文）
• 在家做出酥脆 Bagnet – Yummy（英文）
• Bagnet – 維基百科（英文）